The Carbonara Club

Photo par @pelochephoto

Photo par @pelochephoto

 

Je me sens investie d’une mission particulière.

La sauvegarde du patrimoine gastronomique Italien en France.

Rien que ça.

C’est à dire que lorsqu’on aime la cuisine Italienne, parce qu’elle est simple, authentique, pleine d’amour, il y a de quoi vouloir commettre des meurtres lorsqu’on voit comme tu la massacres méthodiquement.

Oui, toi là. Je te vois, prêt à dégainer ton pot de crème fraiche pour faire ta soi-disant «Carbo». La seule raison pour laquelle tu es encore en vie, c’est parce que c’est illégal que je te tue.

Déjà, tu cesses immédiatement de l’appeler «Carbo», ça nous énerve (moi, et l’Italie).

C’est «Carbonara», et tu le dis en chantant, parce que ce plat vient de Roma et il vaut bien que tu lui chantes une sérénade, un genou à terre. Et pour lui demander pardon, aussi.

Je ne sais pas par quel infâme mystère ce plat absolument fabuleux est devenu dans tes mains une espèce de bouillie de lardons revenue dans la crème. Oui, oui. Souviens-toi, étudiant, c’était ton plat préféré parce que soi-disant c’était «facile».

Hop, mes lardons Leader Price dans une main, ma crème UHT dans l’autre, je tambouille tout ça, lilalilalou, ET VOILA BIM BAM BOUM, j’ai fait une «Carbo».

Je vais t’étrangler de mes mains, tu m’entends ?

Mais où en Italie as-tu mangé ça? Dis-le moi que je porte plainte et c’est la prison ferme assurée !

Tu insultes des générations de mammas romaines en faisant ça. Tu arrêtes tout de suite. Et tu vas bien lire ce qui va suivre, parce que je vais te donner la seule et unique recette de la Pasta alla Carbonara. Tu aimes la Carbonara ? Moi aussi. Je pourrais en manger sous 40 degrés. Alors tu vas arrêter de me faire de la peine, parce que tu me brises le cœur à chaque fois que tu tentes de la cuisiner.

Donc ce sera direct, unilatéral et totalitaire. Et ensuite je te surveillerai. Chaque fois que tu voudras déroger à cette façon de faire, tu prendras un coup de mon rouleau à pâtisserie sur la tête, et ta descendance sera maudite sur 5 générations. Chiaro ?

Alors déjà, les ingrédients. Écoute bien.

Petit a : 1 œuf par personne + 1 œuf pour le plat. C’est comme ça qu’on fait. Donc si vous êtes 2, tu mets 3 œufs. Si vous êtes 4, tu mets 5 œufs. Capito ?

Petit b : tu balances par la fenêtre tes lardons en plastique, et tu prends exclusivement de la pancetta (arrotolota ou affumicata). De la vraie. Si tu veux épater la galerie, tu vas chez ton traiteur et tu demandes du guanciale, c’est ce qu’utilisent les Romains. C’est de la joue de cochon. C’est délicieux.

Petit c : du parmigiano reggiano, autant que ça te fait plaisir. Si tu es adepte et si tu en trouves, du pecorino romano. Si tu veux, tu peux EVENTUELLEMENT prendre du grana padano. Mais c’est bien parce que tu ne vis pas à Rome, je sais être conciliante.

Petit d : Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Tu peux mettre un peu d’ail. Je n’approuve pas mais je veux te laisser une marge de manœuvre. Pour ta créativité. Mais c’est la seule que je te concède.

Petit e : La pasta. En France, tu prends des pâtes rigoureusement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne t’autorise rien d’autre. Tu les choisis longues de préférence, parce que la mamma romaine les choisit longues pour la carbonara et toi, tu respectes cette tradition ancestrale. Donc spaghetti (n.5) – les plus typiques, tagliatelle, lasagnette, etc.

Et attention ouvre bien tes yeux : C’EST TOUT.

J’ai dit c’est tout ! Le reste, tu oublies.

Pas de crème, pas de tomates (??!), pas d’oignons, pas de persil.

ET NI OLIVES NI QUENELLES.

Pas de discussion non plus.

Parce que je te vois venir. Toi, tu es le champion des « Carbonara Troll ». Tu vas me dire «Mais les pâtes vont coller… Mais les pâtes seront sèches… Mais il n’y aura pas de sauce…». Mais tais-toi, tais-toi, pour l’amour du ciel Italien, tais-toi! (A tout jamais!)

Tu prends une grande casserole, et tu mets un grand volume d’eau dedans.

STOP! Tu ne sales pas tout de suite! (je te connais espèce de troll)

Tu mets un grand volume d’eau parce que la pasta, elle a besoin de tourbillonner dans l’eau, elle veut de la place pour danser. Tu aimes aller sur un dance floor plein à craquer où tu ne peux même pas bouger? Non? Et bien la pasta, c’est pareil. Elle a la couleur de l’or, ce n’est pas pour rien. Elle est précieuse, alors tu la combles de bonheur en lui laissant de la place pour qu’elle s’amuse. Tu couvres et tu attends que l’eau bouille.

Pendant ce temps, dans un bol tu casses les œufs et tu sépares le blanc des jaunes. Dans la carbonara, tu ne mets que le jaune. Le blanc, tu le mets au frigo et tu feras des meringues avec. Dans les jaunes tu mets un peu de sel, un peu de poivre. Puis tu mets ton parmesan râpé. Fraichement. Tu ne penses surtout pas à feinter en mettant un sachet industriel de parmesan déjà râpé, fais gaffe, je suis derrière toi prête à te planter une fourchette dans la clavicule

Si tu as un batteur électrique, c’est bien parce que ça va vite et les œufs seront bien crémeux. Sinon avec ta petite main, tu vas battre longtemps, continuellement, et énergiquement. Je te regarde, n’oublie pas. Une fois que tes œufs+parmesan sont bien crémeux, ça devrait même faire une petite mousse, tu peux arrêter.

Ensuite –ou en même temps en réalité– dans une petite casserole, une poêle, ce que tu veux, tu fais revenir dans de l’huile d’olive ta pancetta que tu auras préalablement tranchée grossièrement. Tu peux mettre un peu de poivre si tu aimes que ce soit plus relevé. D’ailleurs le nom « carbonara » vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon – carbone. A Rome on servait ce plat copieux et nourrissant pour aider les mineurs à résister. Il parait, quoi.

Puis tu fais dorer.

DORER.

Comme ça la pancetta sera assortie à tes pâtes en OR.

Une fois que ta pancetta est DORÉE, tu retires du feu et tu réserves.

Pendant ce temps-là, ta-daaaa, l’eau s’est mise à bouillir. Alors tu mets du gros sel. Si tu n’as pas de gros sel, tu laisses tomber et tu te cuisines autre chose. Donc tu mets une grosse poignée de gros sel, et tu mets tes pâtes.

TU NE METS PAS D’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES, MALHEUREUX.

L’eau doit toujours bouillir, attention ! Tu les surveilles d’un œil, et de temps en temps, tu les remues pour les voir frétiller de joie.

Pour la quantité de pâtes, il faut 100-120g max par personne. Tu arrêtes de verser la moitié du paquet si tu es tout seul, nom de Dieu. C’est NORMAL que tes pâtes soient sèches si tu fais ça. Pour les lasagnette par exemple, puisque ce sont mes préférées, tu mets 6-7 nids par personne.

Tes pâtes doivent être al dente.

Tu ne sais pas faire les pâtes al dente. Je sais que tu penses que oui. Mais non.

Je le sais, je te connais petit troll.

Alors je te donne un truc. Tu retires une minute au temps de cuisson indiqué sur la boite. Exemple: les lasagnette, c’est 6 minutes. Une fois que tu as mis les pâtes, MONTRE EN MAIN, tu déclenches le chrono et à 5 minutes tu égouttes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur, et leur chaleur. Tu ne laisses pas les pâtes dans l’égouttoir pendant des plombes et tu les mets quasi-immédiatement dans ton saladier avec les œufs+parmesan et tu remues délicatement.

Si je te faisais confiance je te dirais de les goûter avant de les égoutter.

Mais je ne te fais pas confiance.

Alors prends ton chrono. Tu ne réussiras pas du premier coup, toi et moi, on le sait. Mais bientôt, petit padawan de la carbonara, tu réussiras à cuire tes lasagnette et tes spaghetti al dente

Je te donne un autre truc pour être certain que tes œufs+parmesan soient bien crémeux. Pendant que tes pâtes cuisent, tu peux mettre une ou deux cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans tes œufs+parmesan. Et tu remues. Mmmh.

Une fois que tu as mis tes lasagnette dans tes oeufs+parmesan, tu mets ta pancetta par-dessus tout ça et tu mélanges. Délicatement j’ai dit!

Tu verses tout ça dans tes jolies assiettes CREUSES, et si tu adores le parmesan comme moi, tu peux même en rajouter un peu frais dessus.

Tu es incapable de faire comme la photo ci-dessus, alors laisse tomber, FAIS SIMPLE.

C’est la recette la plus simple du monde.

Mais tu n’as jamais mangé de pasta alla carbonara si tu la fais différemment.

C’est délicieux, tout le monde aime, c’est un cadeau que l’Italie et Rome ont généreusement fait à l’Humanité

Alors quand tu la sers, tu fais une petite histoire autour. Comme les Italiens. Tu dis que tu as choisi la meilleure pancetta de tout le quartier. Que c’est une vieille mamma italienne qui t’a confié la recette sur son lit de mort. Que tes spaghetti ont dansé sur Lucio Dalla pendant qu’ils tourbillonnaient dans l’eau bouillante.

Alors. Arrête le massacre. Pitié. Diffuse la bonne parole. Deviens ambassadeur du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce plat ses couleurs romaines.

Je compte sur toi. Je veux voir tes photos sur Twitter.

Je serai sans merci.

Un bacione!

@flonot

372 responses to “The Carbonara Club

  1. Trop marrant. Jes respecte pas mal ta recette mais à la fin effectivement j’ajoute cette satanée crème (un rien) parce-que j’ai habitué les enfants avec quand ils étaient petits et que j’étais encore un jeune troll, alors maintenant pour eux je déroge. Merci pour ce bel article qui m’a bien fait sourire ce soir.

    • Il n’y a pas d’age pour redécouvrir la Carbonara… Essayez de faire goûter la recette originale sans crème à vos enfants, sait-on jamais ? L’Italie vous remerciera :)

      • mouche

        cool, mamma :-) mais retire tes pâtes Barilla dans tes suggestions de marque, pourquoi pas des Panzani, tant que t’y es ?

        • Floriana

          Euh Barilla est une très bonne marque italienne de pates, parmi tant d’autres.
          Panzani est une marque français (rachetée par des espagnols, pour etre tout a fait précise).

          • jean michel

            Floriana
            je suis déjà amoureux de la belle italienne que tu es en lisant cette recette.
            j’ai tout faux (pour la crème et les lardons Herta) mais ne plante pas trop fort ta fourchette dans mon homoplate, tu me donnes envie de faire mieux :)

          • Charlie

            Barilla est une marque totalement rétrograde et homophobe qui mérite d’être boycottée. Il y a plein d’autres marques que Barilla (Cecco est très bon par exemple).
            Je ne mange plus de Barilla, je ne veux pas donner de l’argent a ces enflures.

            Enjoy pasta, mille baci!

      • fifetta

        Bien, recette testée ce jour, avec des penne De cecco, de la pancetta et du pecorino tout frais de l’epicerie italienne…eh bien, c’est dit,à 40 ans… je découvre n’aime pas les pastas alla carbonara…je préfère mes pâtes aux lardons et à la creme (avec des bons lardons et de la bonne crème)
        En fait j’aime pas le fromage…donc voilà, goût bien trop fort en pecorino pour moi!
        Promis je ne les appelle plus carbo…mais pâtes aux lardons et à la crème LOL

        Ceci dit mon homme a préféré cette recette à celle habituelle!

      • Aline

        Depuis que je sais qu’il n’y a pas de crème fraiche, je fais cette recette et mon fils (13 ans) adore! C’est d’ailleurs bien plus digeste et si l’Italie nous dit merci, nos estomacs aussi!
        J’ai juste un petit problème. Je mets un peu d’eau de cuisson des pâtes dans les oeufs, mais une fois la crème (oeufs fromage) mélangée aux pâtes, ça « fige » assez vite et ça devient vite assez « sec ».
        Bon ça ne gène pas les mangeurs qui me disent que c’est un détail, mais moi ça me gène un peu. Pourriez vous me dire d’où ça peut venir svp? Peut être les pâtes un peu trop cuites? Merci d’avance

    • prune

      SUPER. Moi qui croyait pouvoir me décerner officiellement le prix de la véritablissime carbonara après avoir vu un sudiste italien cuisiner avec du petit lard et du persil. Passons.
      J’ ADOPTE ta recette , si ce n’est qu’après toutes ces belles paroles, tu as illustré ton article avec une maudite assiette type « restaurant » en verre incurvée. Oh chose lugubre! Si c’est ça que tu appelles une « ASSIETTE CREUSE »(??), retourne en cuisine malheureuse, le temps que je te prépare un article sur l’art et la manière de servir tous ces mets!

      • Floriana

        Buongiorno Prune!
        Merci pour ton commentaire, l’illustration est une photo d’un lecteur et de sa première carbonara (mais pour l’assiette, vous avez parfaitement raison ahah)
        A presto!
        Floriana

    • Anne DUVAL

      Bonjour et Merci Floriana
      J’avais déjà bien épaté la galerie avec le risotto.. :-))))
      J’ai donc fait 2 fois cette recette de Carbonara en achetant la Pancetta dans 2 circuits différents, c’est mille fois trop salée….!!!
      Puis je l’ai fait avec le Guanciale et c’était mieux mais l’aspect tout gras.. bof !
      Quelle autre charcuterie conviendrait ?
      Bien sincèrement
      Anne

      • Floriana

        Si vous n’aimez pas le salé de la pancetta ni le gras du guanciale ça va etre compliqué, ce sont leurs caractéristiques ! Avez-vous essayé la poitrine de porc ou la ventrèche qui sont l’équivalent en peut-etre moins gras et moins salé ?

    • Caroline

      Je suis française et je te remercie de ta recette et ton franc parler très latin, c’était délicieux, par contre je n’ai pas pu m’empêcher de rajouter une cuilllère à soupe de crème fraiche. Ce qui a un peu gâché la recette, mais pas trop. Merci! Nous les les français ne savons pas faire les pâtes, c’est une catastrophe, parfois on réchauffe même des coquillettes au beurre dans un micro ondes…

      Bacci Bacci i Grazie

      Carolina

    • Comment dire , tu viens au restaurant avec ta femme En Italien .Merci .

    • Anne

      Quelle quantité de pancetta doit-on prévoir par personne svp?

      Merci

      • Floriana

        Bonjour Anne,
        Je dirais minimum 20g par personne mais vous pouvez aller jusqu’à 30-35g si vous adorez ça (comme moi ;) )
        A presto
        Floriana

    • focone

      Tu es formidable….. j ai vécu 10 ans a ROME …et dis bravo c est ça la CARBONARA …( avec pécorino ) la vrai Merci

  2. Joliment tourné, je souscris, sauf que la carboara étant une recette romaine, le Pecorino Romano devrait être obligatoire, sous peine de mort imminente. J’avoue que c’est pas mauvais avec le parmesan (c’est même très bon!), mais essaye de fourguer le parmesan a un romain dans la matriciana, la gricia, ou la carbonara, ou pire encore le cacio e pepe et ça va faire mal ;-))! Bon, et tant que j’y suis, on peut se faire un peu peur en remettant les pâtes dans la poêle, à feu doux, puis plus vif, + eau de cuisson et en faisant sauter le tout d’un coup de poignet.

    • Oui tout dépend si vous aimez le jaune d’oeuf plus ou moins cru… Personnellement, je préfère quand il est à peine chauffé par la vapeur des pates !
      (Pour le Pecorino Romano vous avez parfaitement raison, mais pas très facile d’en trouver en France qui ne soit pas hors de prix, le Parmesan est une alternative tout à fait valable)

    • marilyn

      Merci pour le complément d’info Carlo. parce que , moi, les oeufs crus, n’aime pas trop….

  3. Arnaud

    Je viens à peine de découvrir cet article et il faut avouer que je pratique la recette originale (exactement la même que la votre) depuis 1 ou 2 ans et je me maudis de ne pas l’avoir connu avant, bon sang quelle hérésie à présent d’utiliser cette satanée crème fraiche (que j’adore au demeurant), mais c’est vrai que la vraie de vraie recette est cent mille fois meilleure !! quel plaisir ! Les italiens devraient organiser une invasion et inculquer cette recette dans tous les foyer français où elle est régulièrement massacrée…

    PS: J’habite le sud-ouest et la pancetta, je