19août / 2012

Il Duomo e La Cotoletta Alla Milanese.

Milano.

La Milano Bella, La Milano Sofisticata, La Milano da Bere, La Milano Autentica.

Les Milanais. Les beaux Milanais. Des Parisiens, mais beaux, sympas et de bonne humeur. Bon pas des Parisiens donc. Oups !

Qu’a-t-on pu entendre sur Milano… Que c’est une ville moche, sans âme, sans Dolce Vita. Une ville triste. C’est sur, ce n’est pas une ville du Sud de l’Italie. Mais elle a tellement à offrir aussi.

Ma Milano n’est pas triste. Ma Milano, c’est cette Italie qui cultive méticuleusement le bon goût, l’élégance, le raffinement. Un peu superficielle parfois. Allez d’accord, beaucoup, même. Les Italiennes perchées sur 12cm de talons pour aller acheter le pain le dimanche, elles sont là. Les beaux Italiens en costard pour aller boire l’Aperitivo, et activer le radar-scanner à 360 degrés, ils sont là.

C’est une grande ville, avec ses inconvénients, son métro honteux et ses bouchons infernaux. Mais on lui pardonne.

Parce qu’à Milano tu vois, il y a des monuments.

Il Duomo.

Là sur la photo. Imposant. Immense. Démesuré. Incroyable. Majestueux. Parfait. En Hiver, la nuit, ils éclairent il Duomo de l’intérieur, pour qu’on puisse admirer les vitraux et leurs couleurs chatoyantes.

Et la Cotoletta alla Milanese. La vraie, celle qui croustille et fond dans la bouche. Oui, un monument. Simple et sophistiqué. Comme Milano.

Après avoir vécu un an à Milano, je crois – je crois – que je maîtrise à peu près l’art de la Cotoletta alla Milanese. Mais ce que j’adore plus que tout, c’est lorsque ce sont mes amis Milanais AOC qui prennent les commandes dans MA cuisine.

“Aspetta, bouge-toi de là, je vais le faire.”

Les plats typiques de Milano, ils ne sont pas nombreux. Alors ils en sont fiers, les Milanais. La Cotoletta alla Milanese, c’est la leur. Et la Schnitzel Autrichienne, c’est la petite sœur. Comme te l’explique si bien @mwyler. On les aime bien les Autrichiens, ils en ont fait une variante absolument exquise.

Toute une histoire cette Cotoletta alla Milanese. Un monument parce que les Milanais en parlent comme si c’était un bébé. On la mange en été, en hiver, quand on a envie de rien, on a envie d’une Cotoletta alla Milanese. Con Rucola e Pomodorini.

COMMENT CA UNE ESCALOPE DE VEAU PANÉE ?! MALHEUREUX !

A la grande différence de la Schnitzel, la Cotoletta est – comme son nom l’indique – une côtelette. Avec l’os donc. Elle peut se préparer de deux manières : soit telle quelle, soit on la coupe en deux dans le sens de la hauteur puis on l’ouvre comme un livre. Puis on l’aplatit pour qu’elle soit bien fine. Et elle prend la forme d’une “Oreille d’éléphant”.

L’orecchio di elefante.

J’adore la Cotoletta alla Milanese. J’adore, j’adore, j’adore, j’adore, j’adore…

Le secret, c’est l’impanatura. La chapelure. C’est d’une simplicité insolente. Si tu sais la faire, tes Cotolette seront réussies à tous les coups. Encore un plat qui va épater tout le monde avec trois fois rien.

A l’Italienne quoi.

Il ne faut pas que le pain soit trop sec, tu l’écrabouilles très très finement, puis tu râpes du Parmigiano et tu mélanges bien tout ça. Pour donner une petite touche de goût incomparable. D’ailleurs on se demandera ce qui donne ce goût. Et toi tu ne diras rien, comme d’habitude, tu les laisseras se décarcasser. Il tuo segreto.

J’ai vu certains Milanais réduire en poussière des Grissini pour les ajouter à leur chapelure. C’est très, très bon. C’est surprenant, même. Ca donne une belle couleur, et beaucoup de saveur.

Le deuxième secret, c’est la friture. Il ne faut pas que ta cotoletta soit grasse, lourde. Il faut qu’elle soit juste bien frite. Dorée. Brillante. Légère.

Et pour ça, les Milanais m’ont toujours dit de frire dans une quantité abondante d’huile extrêmement chaude. En ajoutant du beurre dans l’huile. Oui, bon, c’est pas grave, hein, tu ne le dis pas à tes invités de toutes façons.

Comme ça, ça frit, mais la viande n’absorbe pas la matière grasse. Et ça marche. Vrai.

Donc tu aplatis tes côtelettes de veau, tu les imprègnes de farine, hop tu les plonges dans le jaune d’œuf (tiens mets un peu de sel et de poivre dans tes jaunes d’œufs), puis tu les noies sous la chapelure. Tu n’hésites pas, tu les tournes, tu les retournes, et tu les secoues un peu pour enlever le surplus.

La chapelure, c’est la robe de soirée Giorgio Armani de ta Cotoletta alla Milanese.

Il faut qu’elle habille, qu’elle mette en valeur.

Classe mais sobre.

Il faut les faire sur le moment, c’est bien meilleur. Les amener à table encore frétillantes, pendant qu’elles chantent encore.

Et tu les sers comme à Milano. Alla Primavera. Recouvertes de Rucola et de Pomodorini, avec une tranche de citron.

J’ai cherché longtemps, là où on mange la meilleure Cotoletta de la ville. Ce n’est pas facile de se décider. Je crois que partout où j’ai été, j’ai commandé une Cotoletta. Et voici mon verdict : La Rotonda di Segrino (Via Alserio, 30).

Il ne faut pas aller à La Rotonda di Segrino pour le quartier, mais c’est le genre de trattorie qu’on aime bien toi et moi, parce que les serveurs sont sympas et se font des petites blagues entre eux, et on te parle comme si tu faisais partie de la maison depuis toujours.

Demande-leur aux serveurs “Com’è la cotoletta oggi ?” – ils te diront qu’elle est bonne, ils se porteront garants, puis il viendront vérifier que tu as effectivement aimé. Et quand tu leur diras que oui, tu as aimé, ils débarrasseront ta table avec un grand sourire.

All’Italiana.

Pas une vulgaire escalope panée donc.

Mais une simple et belle côtelette de veau, avec un peu de magie dessus.

Regarde, mon ami Matteo, Milanais de père en fils depuis des générations, te donne l’ultime ingrédient secret : L’AMORE.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=UevUfeNk9Yg]

 

Un bacione.

@flonot

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19août / 2012

Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare.

“Les plus belles choses de la vie sont immorales, illégales, ou font grossir.” – Par je ne sais plus qui.

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18août / 2012

GRAZIE.

Souviens-toi.

J’ai publié un billet que je pensais inoffensif sur la Pasta alla Carbonara le 9 Juillet 2012.

D’ailleurs je n’y avais pas pensé, mais c’était le jour de l’anniversaire de la victoire des Azzurri contre les Bleus en Allemagne (9 Juillet 2006).

Ahah c’est rigolo comme coïncidence, n’est ce pas ?

Vraiment je pensais qu’il était inoffensif.

Ma colère jetée là, sur un bout d’Internet, au sujet d’un plat – mais surtout au sujet d’un pays – que j’adore.

Cette colère, non seulement tu l’as comprise, mais tu l’as aimée, alors tu l’as twittée, retwittée, partagée, comme un digne ambassadeur du Club, tu es devenu un fer de lance de la protection de la Carbonara.

Et toi aussi tu as brandi ta fourchette face à tous les CarboTrolls, jusqu’à les convertir, quitte à les convertir de force.

Je ne pensais pas, vraiment pas, que tout ça finirait par atterrir dans ta cuisine. Et que tu te mettes aux fourneaux.

Je n’avais pas la prétention de te convertir.

Et puis… Magie.

Tu as mis un peu de magie Italienne dans ta Pasta. Celle qui ne te fait jamais revenir en arrière. Celle qui te fait appartenir à un Club. The Carbonara Club.

Parce que maintenant, toi, tu sais !

Et tu es fier de préparer la Pasta à tes amis, à ta famille, un peu enorgueilli de ce secret que tu hésites presque à partager. Tu fais languir, patienter, puis au final, tu le livres ce secret.

PARCE QU’IL FAUT QUE LE MONDE SACHE.

Au fil des jours, les uns après les autres, vous m’avez envoyé vos photos de vos Pasta alla Carbonara littéralement ressuscitées dans vos foyers.

Sous mes yeux émerveillés et remplis de fierté ont défilé ces tweets, tous plus beaux les uns que les autres, qui ont fait honneur à Rome. Parce que cette Carbonara, ce n’est pas ma Carbonara. C’est la Carbonara de Roma.

Et en plus, tu as suivi les conseils de Sand, pour parfaire le chef d’œuvre. Tu es parfait !

Et pour ça merci.

Je dirai même mieux : GRAZIE.

Roma te dit GRAZIE.

Merci d’avoir arrêté le massacre !

Le combat continue. Quoi je suis excessive ?

Un bacione grande grande.

@flonot

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Spaghetti alla Carbonara by @nadrient

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Bavette alla Carbonara by @Marginal

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Spaghetti alla Carbonara by @lamuneca06

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Bavette alla Carbonara con Orvieto by @Diejet

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Spaghetti alla Carbonara by @Ceinwynn

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Tagliatelle alla Carbonara by @Ori4ne

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Tagliatelle alla Carbonara by @Petouillette

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Spaghetti alla Carbonara by @pelochephoto

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Tagliatelle alla Carbonara by @seb_marangoni

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Spaghetti alla Carbonara by @MistinguetteM

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Tagliatelle alla Carbonara by @arsh_0

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Reginette alla Carbonara by @romboot

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2ème essai de @romboot, parce que quand on aime…

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Tagliatelle alla Carbonara by @carolfabien

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Reginette alla Carbonara by @Bat_Paterman

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Et pour finir… Tagliatelle alla Carbonara by @flonot

 

…To be continued !

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27juil / 2012

La Semplicità è l’Estrema Perfezione.

Leonardo Da Vinci

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26juil / 2012

Le Lasagne al Ragù. 99,9%.

Bon.

Il va falloir l’admettre.

Mais ça va te prouver que je ne cherche qu’à partager le meilleur de l’authenticité Italienne. Et que je suis prête à accepter n’avoir raison qu’à 99,9%.

Jusqu’à présent, la Béchamel dans les Lasagnes me faisaient l’effet de la crème dans la Carbonara.

Un crime. Un sacrilège. Un complot voué à scrupuleusement détruire le patrimoine culinaire Italien.

Je sais que de nombreux Italiens vont s’étrangler en pensant que je me fourvoie, mais je dois bien avouer que non. Qu’il faut que tout le monde sache la vérité. Et qu’on en apprend des bonnes tous les jours.

Alors que je commençais à aiguiser mes couteaux et les mettre entre mes dents pour tous les #LasagneTroll qui allaient me sauter à la gorge, un doute m’est venu. Ce doute, c’est la faute de Guillaume Long du blog “A boire et à manger”. Quand j’ai su ce matin que lui, le puriste de la Cucina Italiana a Regola d’Arte, mettait de la Béchamel dans ses Lasagnes, je me suis dit que 1) soit il était tombé sur la tête 2) soit j’avais vraiment loupé quelque chose.

Donc j’ai vérifié.

D’abord dans ma Bible. Le livre “La Cuillère d’Argent”. C’est LA référence de la cuisine authentique Italienne. Je fouille et là, stupeur… Béchamel dans les Lasagnes.

Alors je me suis dit qu’eux aussi étaient tombés sur la tête.

Donc je suis allée sur le site de l’Academia Barilla (où je pique les photos, hihi).

LA référence de la cuisine Emiliana (d’Emilie-Romagne, d’où viennent les Lasagne al Ragù, tu suis un peu ?).

Et là.

RE-STUPEUR, Béchamel dans la recette.

Pour autant je ne me suis pas laissée convaincre aussi facilement.

Donc je leur ai écrit. Et je leur ai dit…

“MAIS VOUS AUSSI VOUS ÊTES COMPLÈTEMENT TOMBES SUR LA TÊTE !”

J’ai cru un moment que j’étais au cœur d’une gigantesque machination des #LasagneTrolls.

Ils m’ont répondu que ça dépendait des régions, mais que oui – cœur qui se serre – on tolérait la Béchamel dans les Lasagnes.

Tolérer < violons >. Tu retiens hein. Moi ça m’a fait l’effet d’une bombe.

Bon.

Tu crois que je me suis arrêtée là ?

BIEN SUR QUE NON.

Je les ai donc appelés, les Chefs de l’Academia. J’étais prête à entendre la vérité de vive voix. Mais avant je leur ai dit :

“VOUS ÊTES TOMBES SUR LA TÊTE.”

Oui, quand je suis abasourdie, j’ai tendance à me répéter.

J’étais en plein déni de réalité.

Après 10 minutes de tergiversations, de recherches, de “Vous êtes surs ? Non mais je veux dire. Vraiment surs ? Parce que vous comprenez, faut que ça soit sur, hein. C’est CRUCIAL. Vous êtes surs alors ?”.

Ils ont fini par cracher le morceau.

Les Lasagnes, à l’origine, c’est les Étrusques.

Et les Étrusques, bah ils avaient pas de Béchamel.

ET PAF.

Mmmh ? Oui ? Tu disais ?

Bon très bien, je continue. Depuis l’Italie Antique, la recette a évolué et les Italiens (dans le Nord surtout) TOLÈRENT la Béchamel dans les Lasagnes.

Voilà, tu es content ? C’est une petite victoire sur mon intégrisme culinaire, hein ?

J’ai boudé toute la journée.

Mais, j’ai décidé. Les Étrusques gagnent. Donc ça fait que j’ai raison à 99,9%.

(Ca veut dire aussi que je ne te planterai pas ma fourchette dans la clavicule les yeux injectés de sang si tu mets de la Béchamel dans tes Lasagnes) (Tu es sauf) (Mais passons)

Comme j’ai raison à 99,9% et qu’on est donc tous d’accord, je vais te donner la recette de MA famiglia. Celles que j’ai décrété de manière absolument totalitaire qu’elles sont les meilleures de toute l’Italie.

Voilà.

Et puis je ne sais pas faire la Béchamel de toutes façons.

Et je n’ai pas envie d’apprendre, pour l’instant (je boude). Et je ne te livrerai que des plats que je sais faire – ou que quelqu’un que j’ai nommé digne héritier de la cucina Italiana sait faire – et qui ont été MINIMUM approuvés par l’ensemble de mes amis les plus chers.

Ce prologue ayant pris fin, on peut passer aux choses sérieuses.

Alors, pour des délicieuses Lasagne al Ragù, il te faut :

Petit a : Des Lasagnes. La Pasta je veux dire.

Si tu n’as pas une Mamma qui passe la matinée du dimanche à les faire FRAÎCHES, tu peux les acheter fraîches. Il te faut un traiteur italien, ou peut-être que dans les supermarchés au rayon pâtes fraîches tu peux en trouver. Tu me diras.

Si tu veux tenter l’expérience de les faire toi-même. Et ben bon courage. Je te soutiens de toute mon âme d’Italienne. Ta plus grande tifosa.

Sinon tu les prends sèches. Quand je vivais en France et que ma Mamma à moi était loin, c’est ce que je faisais. Des Barilla, mais ça tu le sais déjà.

Petit b : Du Ragù. Là.

Attention, cette fois, il faut que ta sauce soit plus liquide, donc tu ne lésines pas sur la tomate.

Petit c : De la Mozzarella (si tu prends de la Mozzarella di Bufala, c’est evidemment meilleur)

Petit d : Du Parmigiano Reggiano.

(Tiens, d’ailleurs, petite anecdote. Je vis à Parme, et l’autre jour un Parmesan AOC (un mec qui est né ici quoi) s’est étranglé quand j’ai précisé “Reggiano”. Ici on l’appelle juste “Il Parmigiano”. Parce que il ne peut en exister qu’un seul. Bon. Tu vois que je ne suis pas la pire.)

Petit e : De la crème liquide, tout simplement. Pour adoucir un peu la tomate.

PARCE QUE LA BÉCHAMEL, VRAIMENT, C’EST AU DESSUS DE MES FORCES.

< pleurs saccadés >

Et là, c’est trop fastoche. Succès assuré. Enfin si tu as réussi ton Ragù quoi.

Dans un plat à four, au fond, tu verses une louche de sauce.
Et tu commences.

Un étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Un autre étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Et là, pour que ce soit bien onctueux :

Tu alternes généreusement dans les étages la Mozzarella avec la crème liquide – sur la sauce.

A chaque étage un petit tourbillon de Parmigiano.

Pour que tes Lasagnes cuisent bien, il faut que la sauce recouvre bien toute la pâte. Mais faut pas non plus en mettre trop, sinon elles ne tiendront pas dans l’assiette.

Plus tu vas en faire, et plus tu auras le truc.

Tu as compris ? Ce n’est pas très compliqué.

Dernier étage : alors là, tu te défoules sur la Mozzarella et le Parmigiano. C’est la fête sur la Roof Terrace. Comme ça, ça va griller, ça fera une jolie couleur – les Italiens aiment bien quand c’est beau et simple, souviens-toi – et ça va faire des fils interminables quand tu vas les manger.

Et ça, c’est rigolo.

De la poésie.

Quand je rentre à Lyon, ma mère me fait plein de petites portions que je congèle en arrivant à Parme. Et que j’ai juste besoin de mettre au four quand la Casa me manque. C’était la minute mélancolie.

Donc voilà pour la recette des Lasagne al Ragù.

Mais il existe des dizaines et des dizaines de variantes selon les régions, les villes, les famiglie. Donc tu peux te faire plaisir, les lasagnes aiment tout le monde. Même toi. C’est le plat familial par excellence en Italie. On pose le grand plat au milieu de la table, et chacun a son morceau de prédilection. Moi j’aime bien les “coins”, parce que généralement ils sont plus gros – héhé – mais surtout, ils grillent bien là dans le coin.

Allez, fais-toi plaisir.

Et ma cuillère en bois me dit que Sand ne va pas tarder à débarquer à ta table avec une bonne bouteille de Rosso.

Toi, tu la remercieras pour ses conseils avisés, tu lui donneras la meilleure part de tes Lasagnes.

Puis tu pourras la prendre contre un mur entre 4 yeux et lui faire admettre que, oui, l’Andouillette c’est la vie.

A presto.

@flonot

PS : Ne me sers jamais des Lasagnes avec de la Béchamel dedans. Je t’en supplie.

PS2 : Sur la photo, ils ont alterné les lasagnes normales, et les lasagnes aux épinards. C’est pour ça que tu vois du vert ;-)

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26juil / 2012

Buongiorno al Latte ed al Caffè

photo via @SophieCeugniet

Forcément.

Quelque part je savais que tu n’aurais pas résisté et que je t’aurais conquis(e) avec le caffè.

Irrésistible.

Et tu m’en vois ravie ! Oui, ravie que tu aies non seulement envie de boire ton caffè debout au bar avec moi, mais envie de le retrouver – aussi – chez toi.

Parce qu’au-delà de redonner – en forçant le trait et en étant un poil excessive, je l’admets – ses lettres de noblesse à certains des plats italiens que je trouve qu’on torture beaucoup trop POUR RIEN, je cherche surtout à partager les choses qui font que j’adore vivre en Italie. Et dont je suis convaincue de manière très subjective qu’on ne trouve d’égales nulles parts ailleurs.

Même si elles ont été exportées, elles ont souvent perdu un peu de leur saveur en route. Et c’est dommage et ça me rend triste. J’en veux un peu aux Italiens d’ailleurs, de ne pas avoir protégé ce patrimoine avec plus de ferveur. C’est un peu parti dans tous les sens, c’est notre coté bordélique. Alors du coup, pour rattraper ça, avec notre excessivité légendaire, on en fait une histoire d’honneur de la patrie, de notre sang, de notre histoire.

Mais ça veut juste dire qu’on fait les choses avec le cœur :)

Voilà.

Donc je suis beaucoup moins triste maintenant, et je suis ravie.

Et je vais te donner quelques règles de base pour utiliser une cafetière moka comme celle sur la photo, là. Comme ça, tu pourras faire un bon caffè rigoureusement all’Italiana chez toi.

Déjà, elle est jolie, tu as envie de l’exposer dans ta cuisine, et ça, ça fait plaisir. J’aime que les Italiens mettent de la beauté dans les choses les plus simples, c’est tellement agréable.

Celle-ci est la plus traditionnelle, celle des puristes, mais Bialetti en a développé des dizaines d’autres, avec des fonctionnalités différentes, des couleurs flashy, et des formes plus designs.

Mais le principe de fonctionnement est le même pour toutes.

L’odeur du caffè qui envahit toute la maison, ça vient de cette petite moka. Moi, quand elle chante parce qu’ “il caffè è pronto !” je vois des petits cœurs voler dans la pièce…

Donc déjà, sélectionne ton café moulu. Je n’ai pas vraiment de religion de ce coté-là, à part que je le choisis rigoureusement de marque Italienne.

C’est fou, non ?

Puis j’aime parce que beaucoup des maisons Italiennes productrices de caffè sont encore souvent entre les mains des entrepreneurs et familles qui les ont créées en leur temps, dans de simples boutiques de torréfaction : Lavazza, Illy, Segafredo Zanetti, Kimbo,… et continuent de commercialiser dans le monde l’autentico espresso italiano.

J’aime ces nombreuses success story all’Italiana, elles me rendent fière !

Si tu veux être un vrai, il faut prendre carrément les grains et les moudre toi-même. Mais encore une fois, c’est vraiment une question de goût, et surtout d’habitude. Tu vas voir, plus tu vas boire le même, et plus tu vas l’aimer.

C’est une histoire d’amour exponentielle, si c’est pas fabuleux ça sans déconner !

La seule chose à savoir quand tu choisis ton paquet, c’est vérifier sur l’étiquette que la torréfaction est adaptée à la cafetière moka. Par exemple, pour les machines à espresso – type celles des Bars – le caffè est torréfié différemment.

D’autre part, et je vais te donner un truc qu’un vieux professeur d’italien à la fac m’avait dit et que tous les Italiens te diront : Oui, le choix du caffè et de la cafetière est important. Mais le plus important… c’est la qualité de l’eau ! Tu n’y penses pas mais c’est vrai, plus tu mettras de l’eau de qualité, plus ton café sera bon. Donc eau minérale ou filtrée, pour ne garder que le meilleur.

Presqu’élémentaire, comment toi et moi on a pas pu y penser avant, sérieux.

Donc la moka tu vas adorer parce qu’elle est parfaite pour tous les moments de la journée.

Elle ne fait jamais le même caffè.

NON PARCE QU’IL EST MEILLEUR A CHAQUE FOIS.

Oui, oui. Tu vas avoir envie de lui faire des bisous d’amour.

Je te parie un tour en Vespa que dans quelques temps, tu deviendras aussi extrémiste que moi grâce à la Moka. Tu vas comprendre, ça va s’insinuer en toi comme si de rien n’était, ça va s’intégrer dans ton ADN sans que tu t’en aperçoives, et quand on te servira une tasse de café lambda, tu ne pourras plus t’empêcher un :

“MAIS QU’EST CE QUE C’EST QUE CE TRUC ? ACHÈTE UNE MOKA !”.

La première fois, tu seras toi-même stupéfait de ta propre réaction.

Ou alors tu feras comme moi, tu offriras une Moka à tout ton entourage. Pour la contagion positive. Et aussi parce que comme ça, très égoïstement, tu es certain que tu boiras du bon caffè presque partout où tu seras invité.

Machiavel était Italien, ce n’est pas pour rien.

Satisfaction machiavélique, donc.

Alors, les quelques principes de base de la Moka :

Petit a : L’eau bout dans le récipient inférieur puis avec la pression va passer au travers du filtre/réceptacle du café, se concentrer dedans, tourbillonner entre les grains tous fins pour finalement être emportée dans le récipient du haut.

(Je ne suis pas chimiste, ce que je te raconte là, c’est comme je l’imagine dans ma tête)

(bon je sais que tu aimes les schémas, alors hop)

Petit b : Tu ne laves JAMAIS ta cafetière avec du savon ou du liquide vaisselle.

Tu démontes les 3 parties (récipient inférieur, filtre, récipient supérieur), tu rinces avec de l’eau et tu laisses (bien) sécher.

Si ta Moka s’approche à moins de 10 cm d’une bulle de Paic Citron je te coupe la tête et je te condamne au café dégueu jusqu’à la nuit des temps.

C’est clair ? Tu ne veux pas ruiner le goût du café. Donc non.

Petit c : Ta cafetière est neuve, donc tu fais les premiers caffè (3 ou 4) et tu les jettes. Il faut la roder. Ça enlève le goût de l’aluminium au début. Pareil si tu ne l’utilises pas pendant longtemps, si tu peux en faire un et le jeter c’est mieux.

Petit d : Tu fais ATTENTION.

C’est une mini-cocotte minute ta Moka. Donc tu la surveilles. Dès qu’elle chante, tu la retires immédiatement du feu, et tu attends qu’elle arrête de bourdonner. D’ailleurs tu la fais chauffer toujours à feu doux. Le repère, c’est la flamme qui ne doit pas dépasser du récipient inférieur, toujours bien cachée la flamme.

TU NE FAIS PAS BOUILLIR LE CAFÉ.

Mais je ne te jetterai aucune pierre, parce que les mésaventures suivantes sont arrivées à absolument tous les Italiens. Ceux qui te disent que non te mentent de manière éhontée.

1) Tu n’entends pas chanter la Moka, donc tu ne la retires pas du feu, donc le caffè dans le récipient du haut se met à bouillir. Caffè bouillu, Café foutu.

2) Tu oublies de mettre du caffè moulu dans le filtre. Les Italiens appellent ça “il caffè in bianco”, parce que, ben, y’a que de l’eau chaude qui sort. Donc il est blanc.

Mais ça à la limite ce n’est pas très grave. Ce qui est bien plus grave, parce que dangereux…

3) … Tu oublies de mettre de l’eau. Alors ça, c’est radical. Non seulement ça bousille ta cafetière mais en plus elle peut exploser. Ben oui parce que le caffè ne sort jamais, donc tu ne l’entends pas, donc tu peux oublier, donc elle reste sur le feu pendant des plombes.

Tout m’est arrivé à moi, mais je ne recense aucun blessé.

Je te sens un peu soulagé, là.

Voilà, donc une fois que tu sais ça, tu peux te lancer !

Vas-y je te regarde, je suis derrière, je ne t’abandonne pas.

Je regarde juste les bras croisés et je te dirai si ton caffè est bon et si tu es un digne héritier de la tradition Italienne.

Pression.

Alors tu dévisses ta cafetière, et dans le récipient du bas tu mets de l’eau jusqu’au trait. Et dans tous les cas, jamais au-dessus de la valve de sécurité.

Tu mets le filtre dans le récipient et tu le remplis bien de café, SANS TASSER.

(Cette manie qu’ont mes amis français de vouloir tasser à tous prix le café dans le filtre, ça me dépasse)

Si tu le tasses il sera purement et simplement imbuvable parce que beaucoup trop fort. Aucun besoin donc, surtout que la vapeur fera tout le boulot.

Tu visses fort – très fort – le récipient supérieur et tu mets sur le feu. Tu te souviens de ce que je t’ai dit, hein, au sujet du feu.

Si tu as des plaques électriques, tu places la cafetière sur le bord de la plaque, pour que le manche en plastique ne soit pas directement exposé à la chaleur. Çà peut l’abîmer.

Tu as vu ça comme je pense a tout. Ça m’épate moi-même.

Quelques minutes de patience et ça y est… elle chante. Si j’osais je dirais qu’elle jouit. Mais je suis pudique.

Elle chante parce que ce sont les dernières gouttes de caffè qui tombent dans le récipient du haut, bien noir, bien fumant, avec sa merveilleuse odeur qui vient te dorloter. Il y a un mot que j’adore en Italien, c’est “avvolgente”- ça veut dire que ça t’enrobe. Comme la chaleur du feu de cheminée en hiver. Comme la couette dans laquelle tu t’enroules bien pour t’endormir au chaud.

C’est doux, et ça fait des câlins dans le cou.

Avvolgente.

D’ailleurs, généralement, il y a toujours quelqu’un dans la maison pour dire : “Mmmmh ça sent bon le café dis-donc !”

Ça te fait sourire.

Parce que maintenant tu sais. Tu fais partie de ceux qui savent, ce n’est pas rien. On se reconnaîtra quand on se croisera tu verras. Parce que nous, on sait !

Je vais te donner un truc. Parce que j’aime bien quand tu sais.

Les premières gouttes qui tombent sont les meilleures. Si tu les récupères et tu les mets dans un petit bol avec du sucre fin, et que tu touilles bien, ça te fera une crème de caffè. Tu pourras la mettre au fond de chaque tasse et verser le caffè directement dessus. Tu verras, ça fait une délicieuse petite mousse.

Bon, c’est le moment fatidique. Il caffè è pronto.

Fais-moi goûter ce caffè. Arrête de trembler tu vas en foutre partout. Puis je suis douce, je t’ai dit, je ne veux que ton bien.

Colore ? Perfetto.

Odore ? Perfetto.

Gusto ? Perfetto.

Bravo.

Et bienvenue.

Tu vas voir, c’est un monde formidable. Parce qu’un peu d’Italie est rentrée dans ton cœur. Un peu comme quand tu passes du bon coté de la force. Un peu comme quand tu as lâché ton PC et tu as découvert le magnifique monde d’Apple.

La Moka, c’est la Steve Jobs du caffè.

Tu ne reviendras jamais en arrière.

:-)

Un bacione, e grazie per il caffè.

@flonot

PS: Une cafetière Moka 3 tasses, ça coûte dans les 20-25 euros. Aucune raison de se priver.

 

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26juil / 2012

Il Caffè est un baume au Coeur et à l’Esprit

“Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito.” – Giuseppe Verdi

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25juil / 2012

Je voudrais Ragù avec vous*

Tu as saisis toute la beauté du Ragù. Tu sais maintenant que c’est une mini-oeuvre d’art (designed by Michelangelo).

Donc écoute bien ce que Sand te conseille de boire avec et pourquoi.

Tu ne vas pas en croire tes papilles.

@flonot

PS: Tu l’écoutes sur le Pinard, tu l’ignores sur l’Andouillette. Parce que toi et moi on sait que l’Andouillette C’est La Vie.

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lapinardotheque:

* je m’appelle Emilie jolie, je voudrais Ragù avec vous sur l’air de la comédie musicale, donc.

Quand j’étais jeune -et sotte, note que je le suis toujours un peu- rien ne me réjouissait plus que de manger les spaghettis bolo du vendredi soir. Ne me juge pas, je te parle d’un temps que les moins de vingt ans, tu connais la suite, c’est une époque où le seul vin qui avait inondé mon gosier était le Liebfraumilch. Si ce mot ne t’évoque rien, je t’en conjure ne GOOGLE pas. Crois moi, il vaut mieux laisser cette affreuse… chose dans les profondeurs de l’internet et de quelques caves mal famées. Et allemandes. Je ne te dis pas ça pour le simple bonheur de commettre un suicide social, mais aussi pour te prouver qu’on peut très bien partir de très loin (plus loin que ça j’étais sur la grande muraille) et quand même quelques années plus tard devenir une activiste du Bon, du Beau, et de l’Authentique. Hé ouais. Y a de l’espoir pour toi aussi. Je te sens rasséréné là non? Alors let’s go.

Maintenant JE SAIS. Que le liebfraumilch c’est dégueulasse. Et que les spaghettis bolo n’existent PAS. Si tu veux confirmation, demande à Flo. Regarde, elle t’explique tout très bien.

Tu l’as compris, ma mission c’est de t’aider à trouver LE flacon qui va mettre ton Ragù en valeur. Parce que mettons nous d’accord, quand tu as passé un certain nombre d’heures en cuisine, à suer sans et eau (mais pas dans la marmite hein, c’est pas hygiénique) tu ne voudrais pas tout foutre par terre en y accolant un vin qui ne va pas SUBLIMER** ton plat? Hein? HEIN QUE TU VEUX PAS.

Répète après moi: je veux sublimer mon plat.

Voilà. c’est bien, je te sens au taquet là.

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24juil / 2012

Il caffè buono si beve al bar.

Approche-toi.

Encore plus près.

Viens, je te dis. Je suis douce. Je voudrais te faire sentir quelque chose.

Attends, je t’attrape par l’oreille. Comme ça tu seras tout proche et je pourrai bien tout t’expliquer correctement.

Voilà. Tu as le nez dedans. Dans cette minuscule tasse fumante aux bords épais – épais parce qu’ils gardent la chaleur – et les effluves du caffè à peine torréfié te montent à la tête.

Tu sens ? Ca sent bon. On laisse forcément s’échapper un mmmhhhh…

QU’EST CE QUE TU FAIS ? Reviens ici ! Tu veux… T’ASSEOIR ?!

Non. On reste debout. Élégamment debout. Parce que “Il caffè buono si beve al Bar”. C’est écrit dessus.

Parce qu’ il caffè en Italie se boit debout au bar. On ne boit pas un caffè pour discutailler pendant des heures. Il caffè est un plaisir solitaire, c’est lui et toi, pendant quelques secondes. On prend un caffè parce que c’est bon. Laisse le temps s’arrêter. Et apprécie.

La seule fois où tu as le droit de le boire à table, c’est après le repas dans un restaurant. ET ENCORE. Les ritals le prennent souvent au moment de payer, donc, au Bar. CQFD.

On n’a pas besoin de jouer des coudes, même s’il y a du monde. Pourquoi ? Parce que ce moment là, du caffè, il est sacré pour tous. C’est d’ailleurs un des rares moments de la journée où les Italiens font preuve d’un civisme exemplaire. Et si tu es une fille, une fois sur deux on te l’offre.

On ne gâche pas, jamais, ce moment.

Donc, on s’avance vers le bar, on boit son caffè d’une traite, on échange quelques amabilités ou les derniers résultats du Calcio avec il barista, on sourit à la jolie Italienne (moi, au hasard) – ou au bel Italien (selon) – puis on s’en va.

30 secondes à tout casser. Une institution ritale. Un MONUMENT. La Chapelle Sixtine au fond de ta tasse.

Mais avec toi, on va prendre tout le temps nécessaire pour que tu ne boives plus jamais du café, mais du caffè.

Je t’entends penser : “Mais pourquoi elle ne dit pas Espresso ?”

Parce que c’est pareil. Un caffè en Italie, c’est FORCEMENT un espresso. La distinction, on la fait dans les autres pays, quand des génies du marketing ont voulu te faire croire qu’en Italie on buvait de l’espresso et pas du café (?!).

Alors ils t’ont vendu un…”Nespresso”.

Et toi tu es tombé dans le panneau. Tu les as cru. Tu penses faire un café “à l’Italienne” en faisant un “Nespresso”. Ils en ont fait un truc snob. Alors que le caffè, c’est le truc le plus démocratique et populaire en Italie. Même en plein centre de Milan ou de Rome tu peux boire un caffè à 1 euro maximum. Et eux, ils en ont fait un truc élitiste. L’antithèse du caffè.

JE LES HAIS.

Ils ont tué la saveur, ils ont tué l’odeur, ils ont tué l’ame même du caffè.

Je vais te dire : tu sais à quoi ça me fait penser Nespresso ? A une contrefaçon. Tu sais, comme une basket avec 4 bandes, ou un polo avec un crocodile chelou. C’est pas l’original. Et comme souvent, la pale copie en a peut-être la couleur – et encore -, mais pas grand chose d’autre.

Un. Truc. Cloche.

Ouais. Y’a un truc qui cloche.

Je vais brûler George Clooney et plus rien ne clochera, tu verras.

Les Italiens n’ont pas inventé le caffè. Non, c’est vrai. Ni la Pasta d’ailleurs. Mais ils ont mis de la MAGIE dedans. Ils ont pris quelque chose qui existait déjà, et ils l’ont sublimé.

Regarde ça marche pour tout.

Les voitures et les motos ? Sublimées.

Les fringues et les chaussures ? Sublimées.

La bouffe, les glaces, le café ? Sublimés.

Le vin ? Sublimé. (oups)

Etc.

On met de la MAGIE dedans, on est comme ça. Et on fait rêver avec des choses simples. Oui, je sais, on est excessifs et on fait souvent rire avec nos embrouilles aussi, et notre Commedia dell’Arte. Je ne le nie pas. Mais c’est pour équilibrer.

J’aime cet équilibre fou, dingue, schizophrène, hystérique, … entre le magnifique et le lamentable.

Alors, tu vois, quand tu vas venir en Italie, tu vas boire du caffè dans les règles de l’art. Tu ne me fais pas honte en cherchant à le boire comme en France. Et quand George te dira “What Else ?” tu lui répondras “Viens, Giorgio, je vais te montrer LE RESTE…”

(LE MEC VIT EN ITALIE EN PLUS !) (Ok, j’arrête).

Je ne parle pas non plus de Starbucks ?

Tu as compris ? Des terroristes du café.

Tu vas découvrir ce qu’est le vrai caffè. Le simple. Le sans chichis. L’authentique.

Peut-être que tu connais déjà d’ailleurs et que tu es un adepte. Celui qui laisse un bon goût – longtemps – dans la bouche. Celui qui a une petite mousse dorée et une odeur entêtante. Celui qui coule bien chaud dans la gorge. Celui qui est si court qu’il se boit en deux gorgées. Celui qui est si fort que ta cuillère pourrait tenir debout toute seule dedans.

Pas l’espèce d’eau sale qu’on te sert à l’étranger. Je dois dire que le café français n’est vraiment pas le pire dans le monde. Mais j’ai déjà terrorisé plusieurs serveurs avec mon “Il est bon ce café ? Vous le faites comment ? Montrez-moi la machine. Vous savez le faire ou pas ? Non mais je veux dire, vraiment ?”. C’est une GROSSE DECEPTION à chaque fois, j’ai laissé tomber.

Mais là, on est au bar, en Italie. Il est 8h du matin. Les quotidiens du jour – enfin, surtout la Gazzetta – passent entre les mains des Italiens, les jeunes, les moins jeunes. D’ailleurs tu notes tout de suite que quand même, ils ont la classe avec leurs lunettes de soleil. Tu te demandes comment c’est possible de si bien les porter (c’est un don de la Nature, je ne vois que ça).

Je pense qu’en Italie, il y a autant de sortes de caffè que de villes. J’en découvre des nouveaux à chaque fois : caffè, ristretto, corretto, macchiato, macchiato freddo, macchiato caldo, marocchino, cappuccino, caffè vetro,… J’en passe. Parce que j’en oublie.

Bon le matin tu as le droit à tout, sauf peut-être au Corretto (café corrigé à la Grappa), mais bon c’est toi qui voit, hein. Généralement, je suis du genre “Pas de violence le matin” donc c’est cappuccino.

Un vrai. Avec la mousse de lait montée si fermement que ça fait comme un oreiller pour le sucre. Tu le regardes tomber doucement et ssshhhhhh… disparaître au fond.

Quelques secondes de MAGIE.

CELA N’A DONC RIEN A VOIR NI DE PRES NI DE LOIN AVEC L’EAU SALE A LA CHANTILLY INDUSTRIELLE ET AU CACAO QUE TU BOIS EN FRANCE.

Mais attention. Après 10h30 et à moins d’être dimanche, je veux voir une ordonnance médicale – qui stipule que tu as le droit – si tu veux commander un cappuccino.

D’où ça sort cette histoire de boire un cappuccino après le déjeuner – ou pire – LE DÎNER ? Non mais tu me vois commander un lait au Nesquick après mon magret de canard ?

Le Cappuccino c’est au petit-déjeuner et BASTA.

Si les Italiens te regardent bizarrement, tu penses que c’est parce que tu es Français et qu’ils n’aiment pas les Français.

C’EST FAUX.

Ils te regardent bizarrement parce que tu bois un cappuccino à 19h, voilà la sombre vérité.

Le reste du temps, si le caffè est trop fort pour toi, je te concède le macchiato. Littéralement ça veut dire “taché”. Taché de lait.

Quand je rentre de France en voiture, je passe la frontière, et je m’arrête sur la première aire d’autoroute que je croise, juste pour boire un caffè.

Et oui, parce qu’en Italie il caffè est délicieux, MÊME SUR L’AUTOROUTE.

Donc, fais-moi plaisir. Si tu veux boire un caffè à l’Italienne chez toi :

Petit a : Tu balances tes capsules suisses par la fenêtre. Ca se saurait si les Suisses savaient faire un caffè.

Petit b : Si tu aimes les machines à espresso tu en prends une VRAIE, une traditionnelle (Illy, Bialetti, Lavazza,…), avec du vrai café moulu pour machines à espresso. Celui qui est torréfié trèèèèès fin. C’est moins cher et c’est meilleur.

Petit c : Tu achètes une MOKA Bialetti. C’est la Ferrari de la cafetière. Ca coûte pratiquement rien et tu la gardes toute ta vie. Tu changes le joint pour quelques centimes 1 fois par an. J’ai la mienne depuis 15 ans. Et tu sais ce qui est merveilleux ? Elle chante. Quand le caffè est prêt. Et plus tu fais du caffè, plus il est bon. Juré.

Petit d : Je ne t’ai pas parlé des cafetières à filtres en papier parce que je ne voudrais pas faire un ulcère à mon age.

On aime tellement le caffè en Italie qu’on attend impatiemment la fin du repas, quand la Mamma arrive a table avec la grande Moka fumante et bourdonnante.

La Dolce Vita, c’est exactement ça.

C’est un peu de beauté et un peu de magie dans les choses les plus simples.

Et pour te le prouver, la photo de ce post, c’est moi qui l’ai prise. Les Ritals te font un petit coeur dans ton macchiato. C’est un sourire en le voyant. Puis c’est bon. Tu n’es jamais déçu.

Tu vas adorer, crois-moi. Alors déguste-le ce caffè, puis, tiens, je te prête même ma Vespa pour parfaire le tableau.

Non je déconne.

:-)

Un bacione !

@flonot

PS : Et pour le faire chez toi, dans la plus authentique tradition italienne, c’est ici

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23juil / 2012

La carbo, la carbo, la carbo-naaaa-ra*.

Grace à @sandlablonde qui répond à mon billet sur la Carbonara, tu vas savoir quelle bonne bouteille de vin déboucher pour que le bonheur soit total.

Un peu comme si elle avait débarqué dans ma cuisine avec le pinard qui va bien.

On aime. Beaucoup.

@flonot

—-

lapinardotheque:

*sur l’air de “la Passionata” de monsieur Guy Marchand*

Tu as acheté des pâtes, de la pancetta, tu as tes œufs, et du parmesan, tu t’apprêtes à cuisiner LA Carbonara. Maintenant que tu sais comment on en fait UNE VRAIE (si tu ne sais pas, je t’encourage vivement à aller lire ça, en fait non, je t’en intime l’ordre, carrément) il serait dommage que tu ne saches pas quoi boire avec, n’est ce pas ?

Tu as beaucoup de chance, je vais te dire exactement où chercher, quoi déboucher, et surtout POURQUOI. Avoue qu’on ne peut pas rêver mieux. Je sais que quand tu entends « accords mets-vins » tu flippes. C’est normal, je suis passée par là, j’ai flippé avant toi. Parce que dans ta tête (j’insiste, oui, c’est dans TA TÊTE) tu penses que c’est compliqué, réservé à un club d’initiés, de spécialistes, qui doivent avoir des connaissances encyclopédiques… (accessoirement tu les visualises barbus blanchis un peu chiants plein de mots doctes et de formules ésotériques. Ne nie pas, les préjugés sont comme les sangliers, ils ont la peau dure).

Je vais te mettre à l’aise, recta : on décompose le bouzin, tu veux bien ?

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21juil / 2012

Les Papardelle de Nonno Giulio – Siena

Il n’y a pas de photos.

Parce que c’est un endroit secret. C’est mon endroit secret. Je n’y amène que mes amis les plus chers.

Perdu dans les bois, sur une colline Toscane, à quelques minutes en voiture de Sienne. A Piscialembita. C’est un lieu-dit.

Au beau milieu d’une route escarpée en pleine foret, là où tu peux croiser la nuit des familles entières d’Istrici  – des Porc-Epics (gros comme un sanglier) (mais ça fait encore plus peur) (c’est du vécu) – un petit chemin de terre t’accompagne vers une maison.

On dirait qu’on rentre chez quelqu’un. On pense s’être trompés, même. On ose à peine s’approcher.

Mais non, c’est bien là.

Une vaste maison, les Italiens assis sur la grande terrasse, qui boivent du Brunello ou du Rosso di Montalcino, ou du Chianti, en riant fort et en gesticulant.

Les Italiens – vous pensez – parlent fort.

Essayez-voir les Toscans.

Ils hurlent. Avec leur grosse voix. Tu es dans la région où Dante Alighieri est né, leur accent est bizarre. Ici, on parle l’Italien originel, celui de la Divina Commedia. On s’y croirait vraiment, d’ailleurs. On s’attend à voir débarquer Paolo e Francesca à tous moments (référence).

En France on me reproche de parler fort, je suis une Italienne hein, mais en Toscane j’ai l’impression d’avoir 8 ans et une toute, toute petite voix. Un filet. Genre comme Carlita (non jdéconne ahah).

Ils jurent. Beaucoup. Tout le temps. En se donnant de grandes tapes sur l’épaule. Ils jurent sur le Ciel, sur la Terre, sur Dieu, sur Il Cristo, sur Judas, sur la Madonna, sur tutti i Santi, sans arrêts.

Pour se dire “Ciao !” : Ils jurent.

La première fois j’étais choquée, moi qui ne suis pourtant pas exactement l’exemple parfait en matière de non-utilisation de jurons. Puis chez moi, dans les Pouilles, on ne jure pas. Sacrilège.

Ils boivent et mangent. Beaucoup. C’est gargantuesque. Les repas n’en finissent pas. Ils vouent un culte sans nom à leur charcuterie, à leur vin, à leur viande, à leurs champignons. Même aux pigeons. Oui, on mange du pigeon à Sienne.

C’est MÉDIÉVAL.

Mais au XXIe siècle. Et ils ne le font même pas exprès. Ce sont les spécialistes des repas dans la rue. Pour un oui ou pour un non, Hop ! Ils bouclent tout, montent des kilomètres de tables dans les rues étrusques, et se font passer les assiettes fumantes de Pasta en s’essuyant la bouche avec le bras.

Franchement, j’exagère à peine.

Leur table : c’est un Autel.

Puis ils chantent des chansons paillardes Toscanes… Enfin, ils chantent. Façon de dire.

Mais on n’y mange pas le cheval. Jamais. Pour aucune raison. D’ailleurs on s’insurge et menace bruyamment lorsqu’une pauvre innocente – moi, au hasard – évoquerait simplement l’idée que c’est bon, le cheval. J’en ai fait les frais. On n’en parle pas, on ne l’envisage pas. Je vous parlerai du Palio de Sienne, ça s’explique comme ça.

Si l’Italien est orgueilleux… LE TOSCAN EST L’ORGOGLIO !

Le Toscan est peut-être même bien l’équivalent du Français dans le chauvinisme et le complexe de supériorité. Ah nan, nan, j’exagère, vous êtes bien entendu imbattables sur ce point. ;-)

Alors ici, tu es dans l’Osteria de Nonno Giulio.

Assied-toi, prego.

Là où tu manges typiquement Toscan, voire typiquement Siennois.

Là où tu es immergé dans la foret, pas de bruits aux alentours à parts les sons parfois bizarres des bois. L’été, quand Sienne suffoque sous 35 degrés la nuit, il suffit de parcourir ces quelques kilomètres qui te séparent de la fraîcheur du bois de Nonno Giulio pour respirer.

Tu y es, et il y fait frais.

C’est mon Osteria de prédilection, chaque fois que je retourne en terre Siennoise. Parce qu’on y mange la cuisine de la Mamma, comme à la maison. Parce qu’elle n’est pas encore tout à fait connue des milliards de touristes qui envahissent la Toscane chaque été.

Même si – O désespoir – l’été dernier j’ai vu une famille Dutch y diner, et je me suis dit que c’était le début de la fin. Je me suis roulée par terre en pleurant. J’ai supplié à genoux Nonno Giulio en agrippant son tablier DE NE PAS LAISSER FAIRE CA.

NONNO GIULIO NE PEUT PAS SERVIR DES PAPARDELLE AU SANGLIER A DES HOLLANDAIS. ILS NE COMPRENNENT PAS CE QUE C’EST. ILS NE VOIENT PAS LA DIFFÉRENCE AVEC DES BITTERBALLEN ET DES FRITES.

C’est comme si, je sais pas moi, on servait un Boeuf Kobé à un végétarien. Ou si on mettait de la crème et du paprika dans la Pasta alla Carbonara ! ;-)

Donc allons-y vite avant que toute la Hollande ne débarque avec sa langue trop moche et son Heineken dégueulasse.

(Oui, c’était ma minute “Je déteste les Hollandais”. Ca devait arriver. Mais c’est affectueux, amis des Pays-Bas bonjour !)

Pour commencer, évidemment tu choisis l’antipasto misto Toscano. Une succession de délicieux crostini tartinés avec les différents “caviars” de la région : tomates, olives noires, olives vertes, artichauts..

Accompagnés de leur divine charcuterie Toscane. Prosciutto Crudo e Salame.

Attention, ici je te l’ai dit, tu es dans la région de Dante. Donc la charcuterie, c’est pas pour les mauviettes. C’est bien salé, et bien gras. Dantesque !

Et là, tu ne regardes même pas la carte et tu demandes qu’on t’apporte le meilleur primo piatto de la Toscane toute entière : Les Papardelle al Ragù di Cinghiale.

Demande-le avec une grosse voix. PAPPARDELLE AL CINGHIAAAALE.

Les Toscans chassent eux-mêmes le sanglier. Ca ne déconne pas, je ne sais pas si tu as  déjà vu un sanglier en vrai, mais moi, je le préfère clairement dans mon assiette.

Maintenant que tu sais ce qu’est un vrai ragù, je t’autorise à goûter le ragù di cinghiale. C’est une viande à la saveur forte, mais grâce la douceur de la tomate, c’est juste… mmmh, perfetto !

Les Papardelle sont des pâtes aux œufs, famille de la tagliatella, mais beaucoup plus larges. Les Papardelle, c’est l’ABONDANCE.

Ce plat, c’est il Medio-Evo Italiano dans ton assiette. Tu as envie de taper du poing sur la table tellement c’est bon, c’est rustique, c’est viril. Tu perdrais presque toute notion d’élégance et de savoir-vivre en le mangeant.

Mais tu es en Toscane, alors tu te tiens bien, arrête de te prendre pour Obélix, parce que le Toscan est viril MAIS ÉLÉGANT. Rude MAIS GALANT.

Ah ça, oui, le Toscan est viril. Soupir. Hum.

Ensuite pour le reste du repas, tu peux te laisser aller à choisir toi-même sur la carte ce qui te fait plaisir. Je vais te laisser voler de tes propres ailes. Ne me déçois pas.

Et pour le vin, laisse Nonno Giulio te conseiller.

Aie confiance.

Maintenant que je t’ai confié cet endroit secret, j’espère que tu mesures la chance que tu as :-)

Toute la Toscane te regarde.

Ciao bello.

@flonot

—-

Nonno Giulio, Sovicille – Località Piscialembita 157, 53018 Sovicille – +39 0577 314152

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21juil / 2012

The most indispensable ingredient of all good home cooking : Love for those you are cooking for.

Sofia Loren

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19juil / 2012

Il Ragù. L’Unico.

Tagliatelle al ragù

Comment te dire.

Je sais que ça va être difficile à entendre. J’ai beaucoup hésité.

Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Mais tu t’en sortiras parce que je vais t’aider.

Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Celui que tu cuisines tout fier, en pensant à tes ancêtres Italiens – on en a tous – qui doivent te couver d’un œil bienveillant ?

Je te vois, là, gonflé d’orgueil quand tu le sers à table en te disant que tu fais honneur à la gastronomie de la Botte. Mais oui, tu sais bien…

… les “Spaghetti Bolognaise”.

Ou pire. Les “Spaghetti Bolo”.

Quand tu cuisines ça, tes ancêtres Italiens te tournent le dos en sanglotant, je te jure.

Je vais donc devoir sévir à nouveau. Mais gentiment cette fois. Je serai douce, c’est promis.

Parce que je me rends bien compte que ce que je vais t’annoncer est une nouvelle aussi retentissante que lorsque tu as appris que le Père-Noel était une invention des capitalistes.

Les “Spaghetti Bolognaise”…

…N’EXISTENT PAS.

Non, non.

Vas-y, je te laisse un peu de temps pour googler les meilleurs sites gastronomiques Italiens, tu ne trouveras aucune trace de tes “Spaghetti Bolo”, fais-moi confiance.

Je sais c’est dur d’être désemparé comme ça. C’est un vrai pilier de ta cuisine qui s’écroule là. Je t’ai déjà dit de balancer par la fenêtre tes lardons en plastique et d’enterrer ta crème fraîche, et maintenant je te dis de ranger tes spaghetti… c’est cruel.

Je te vois penser, un sourcil levé, que pourtant, le Clochard, bah il séduit la Belle grâce à des “spaghetti bolo”.

Oui mais non.

Et dire que tu avais presque compris comment cuire ta pasta al dente…

Bon.

Si tu es prêt à entendre la vérité, si tu promets d’être patient et de mettre en œuvre tous les efforts nécessaires, je te garantis que ta vie va changer là-dessus. Tu vas goûter le plat originel, celui qui, de la Sicilia jusqu’au Trentino met tous les Ritals d’accord. Et en plus, je te laisserai être un peu créatif.

C’est pas beau, ça.

Oui parce qu’il y a une origine aux “Spaghetti Bolo” :

Le Ragù alla Bolognese (n’oublie pas l’accent sur le “ù”, hein).

Le rubis Italien. La meilleure manière possible de faire honneur à ce légume (fruit ?) que toute l’Italie vénère : Il Pomodoro (la tomate). Du rubis, je te dis.

Ici aussi je ne m’explique pas comment on est passé de ce plat si savoureux, qui chante l’Italie, a cette sorte de plat de nouilles à la viande hachée et aux tomates pas cuites.

J’ai cessé d’essayer de comprendre, ça me colle la migraine.

Le Ragù alla Bolognese, c’est donc la sauce. Comme son nom l’indique, ça vient de Bologne, en Emilie-Romagne.

Le coeur de la gastronomie Italienne. Et toi, tu vas le faire battre.

Tu ne peux pas la servir avec des spaghetti. Tu ne peux juste pas. C’est interdit. C’est comme ça.

Elle se sert avec des Tagliatelle, des Papardelle, ou des pâtes courtes comme les Mezze-Maniche, les Penne Rigate,… Mes préférées : les Tortiglioni ! Siiiiii… Mammamia que c’est bon !

Attention, on va monter de plusieurs niveaux d’un coup par rapport à la Carbonara.

Il faut des années d’expérience pour réussir parfaitement un Ragù. Il faut de la patience. Mais un jour le Ragù te le rendra au quintuple.

D’ailleurs c’est un des plats que seule la Mamma sait faire mieux que tout le monde. Les Italiens ne plaisantent pas avec le Ragù. Je pense même que c’est le sujet de dispute conjugale le plus répandu en Italie : “Celui de ma mère est meilleur que le tien, Dio Bono !”

Bon ils ont tout faux, c’est bien entendu ma mère Giovanna qui fait le meilleur ragù alla bolognese de la Terre. C’est sans aucun doute le plat de pâtes le plus représentatif en Italie. Et tu sais pourquoi ? Parce qu’on le fait tous avec amore. Parce qu’on se sent porté par la grandeur de l’Italie toute entière quand on soulève le couvercle et qu’on voit ce magnifique Sugo rouge-orangé mijoter doucement et calmement. Parce que tout le monde aime. Parce qu’en Italie, toutes les cuisines sentent bon le Ragù.

Et bientôt dans ta propre cuisine. Alors, c’est parti.

Les ingrédients :

Petit a : Des tomates. Celles-ci. Des BELLES tomates. Bien rouges.

Alors, si tu n’as pas une Mamma qui durant l’été en ramène 100kg d’Italie pour ensuite les préparer avec passion et en faire des conserves (et ici, les Franco-Italiens savent de quoi je parle… on s’est tous cassé le bras à mouliner des tomates en Septembre), et bien, tu peux prendre des tomates pelées ENTIÈRES en conserve. Pas n’importe lesquelles. En France, les conserves Mutti peuvent faire l’affaire. Il va falloir les essayer et trouver tes préférées.

Petit b : Du concentré de tomate.

Petit c : De la viande hachée 100% pur boeuf.

Petit d : De la viande de porc. Moi j’aime bien la saucisse, mais il ne faut pas qu’elle soit aromatisée. Nature.

Petit e : Un oignon. UN SEUL.

Petit f : Du céleri. CHUT ! Je ne veux rien entendre, tu notes.

Petit g : Une carotte.

Petit h : Du sel, du poivre, du laurier, de l’Huile d’Olive extra vierge, du vin rouge, du Parmigiano Reggiano

Petit i : La Pasta. Allez, on prend tous son paquet de Tagliatelle Barilla (ou Voiello, pour les faillots) et on y va.

Il te faut minimum 1 heure devant toi. Le Ragù, ça se prépare avec beaucoup de patience, pour que tous les ingrédients puissent s’exprimer dans un concert harmonieux. Ouais, la recette est longue. Mais c’est un marathon de joie.

Seuls les vrais arrivent au bout. Mais après ce que tu as pris avec la Carbonara, je sais maintenant que tu es un vrai, toi.

Carotte, céleri, oignon. Tu coupes tout ça en petits cubes très petits, ça cuit mieux.

Tu prends une casserole et tu fais chauffer l’Huile d’Olive. Quand l’huile est bien chaude, tu mets les légumes et tu fais les fais bien cuire. Avec le laurier. Pour parfumer. A feu moyen.

Bon tu remues hein, on veut pas que ça brûle. Quand tu vois que c’est bien cuit, tu fais saisir la viande et la saucisse (que tu auras émiettée avant).

La viande doit presque devenir croustillante, donc surtout tu fais bien évaporer toute l’eau. SANS FAIRE BRÛLER. Tu remues (avec une cuillère en bois s’il te plait, j’ai la colonne vertébrale qui se raidit quand j’entends crisser ta fourchette contre la casserole, brrr)

Une fois que tout ça, ça sent bon, et qu’il n’y a plus d’eau, tu verses un peu de vin rouge et tu laisses évaporer tout ça joyeusement. Tiens, télécharge Volare de Domenico Modugno, ça fera plaisir à ton Ragù.

Une fois que tu ne voies plus de traces ni d’eau, ni de vin, tu mets une cuillère à café (ou deux, selon) de concentré de tomates. Juste ce qu’il faut pour bien aromatiser la viande et les légumes.

Puis ton pot de tomates (que tu auras bien mixé avant, faut vraiment que je te dise tout ?!).

Pas trop de tomates je t’en prie. Il faut juste COLORER la sauce. Ne pas noyer la pasta. Non. Jamais. Pour aucune raison.

CE N’EST PAS UNE SOUPE ! (Je t’ai pratiqué, BoloTroll, tu le sais.)

Tu laisses mijoter tout ça pendant une quarantaine de minutes… Ca va faire ploc-ploc et si tout va bien, et ta sauce prendra une magnifique couleur rouge-orangé, ni trop liquide, ni trop épaisse.

Tu remues de temps en temps. Tu surveilles. Comme un bébé.

Tu goûtes.

Oui cette fois je te laisse goûter, j’avais dit que je serai douce. Et tu ajustes de sel et de poivre.

Allez, là c’est facile tu connais la suite. Tu prends une grande casserole et tu mets l’eau à bouillir. Tiens, je te donne même les proportions exactes : 1/10/100. 1 litre d’eau pour 10 grammes de sel pour 100 grammes de Pasta. Avec ça si tu te plantes, franchement, laisse tomber, déménage en Italie et viens manger chez moi, ce sera encore plus simple.

Évidemment, cette fois-ci, tu ne t’es pas laissé avoir et tu as du gros sel (eheh).

Évidemment, tu ne mets toujours pas d’huile dans l’eau. Jamais, en fait.

Tu fais tout bien comme on a dit, tu remues tes tagliatelle de temps en temps et tu retires une minute au temps indiqué sur la boite. Si tu vois que ta sauce a trop réduit, ça marche aussi ici, hop ! Une petite lichette d’eau des pâtes dans la sauce.

Je me laisserais presque amadouer en te laissant goûter.

Mais j’ai peur que tu jettes ta tagliatelle contre le carrelage de ta cuisine. Je sais qu’on t’a dit de le faire. Cette personne te voulait du mal, vraiment. A toi, et à moi, et aux Italiens.

Il faut les dorloter tes tagliatelle.

Tu en prends une ou deux, 1m30 avant la fin de la cuisson.

Tu la touches. Elle doit être soyeuse.

Tu souffles doucement. Tu la regardes. Tu vois comme elle brille comme de l’Or ?

Tu la goûtes. C’est tellement bon que tu pourrais les manger comme ça, sans rien. Elle est al dente si elle résiste un peu sous la dent.

Je sais… Il te faut encore quelques essais.

Mais tu es sur la bonne voie, ne te décourage pas.

Tu égouttes tes tagliatelle et tu les remets immédiatement dans la casserole.

Et là, juste pour les colorer, tu prends une louche de sauce et tu la verses dans les pâtes. Tu remues pour que tes tagliatelle s’imprègnent bien.

AVEC UNE PINCE, tu les saisis et tu les déposes dans tes assiettes, et tu rajoutes de la sauce sur chacune d’entre elles.

Et pour terminer le chef d’œuvre, une bonne poignée de parmesan fraîchement râpé, comme ferait la Mamma, avec la main, un petit tourbillon de fromage qui se pose délicatement sur tes tagliatelle.

Je suis douce mais je ne suis jamais bien loin à te menacer de ma fourchette.

Regarde. Ca fond.

Là.

Là, tes ancêtres te regardent avec fierté.

Tu devrais voir le Colosseo dedans. Ou le Duomo de Firenze. Ou les Volcans de Sicile. Ou les ruelles de Parme et de Bologne. Ou les grands lacs Italiens. Ou les falaises du Gargano. Ou les collines Toscanes. Ou…

… Ca y est ! Tu es dans un film de Ettore Scola.

Tu as mis une serviette autour de ton cou, dans ton verre il y a ce bon conseil de Sand, et tu tournes tes tagliatelle le nez dans l’assiette.

Ca fait du bien ?

;-)

Mais de rien !

@flonot

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14juil / 2012

Je te présente Gennaro. Prosterne-Toi.

Da Gennaro Esposito -Via Giuseppe Luigi Passalacqua, 48 – Torino

Fermé le Samedi midi.

 

Je ne connais qu’une seule personne sur la face de cette planète au moins autant passionnée que moi par l’Italie, les Italiens, et la cuisine Italienne. Elle comme moi vouons un culte quasi maniaco-intégriste au respect du savoir-faire Italien et chantons à qui veut bien l’entendre le répertoire entier de Adriano Celentano.

C’est ma grande soeur.

Elle a vécu à Turin pendant quelques années, et vous dévoile son secret. La meilleure pizza de Turin. Et c’est la meilleure parce que comme souvent, elle a une histoire avec.

On reparlera de la Pizza Napoletana… Il y en a des choses à dire. D’ici là, régalez-vous bien chez Gennaro !

@flonot

—

Tout d’abord, avant de parler de la Pizza et du reste, je vais vous parler de Gennaro Esposito. Car on ne comprend pas sa Pizza sans comprendre d’abord qui est Gennaro. En Italie, les endroits où on mange le mieux sont souvent ces endroits où on est accueillis comme si on faisait partie de la famiglia.

Gennaro, c’est ce grand-père napolitain qui s’est exilé dans le Piemont, à Turin exactement.

Oui, exilé est le terme juste quand on connaît la beauté et le soleil de Napoli, et l’attachement des Napoletani à leur terre natale. Mais ça c’est une autre histoire, qu’il est bon d’écouter religieusement à la fin du repas, autour d’un petit verre de limoncello. Ambiance.

Gennaro a ouvert une petite pizzeria dans une petite rue turinoise, où aucun touriste ne vient se perdre. C’est donc bien une adresse d’initiés que je vous livre ici.

Gennaro a travaillé exclusivement avec toute sa famille, sa femme, ses fils…et maintenant c’est son petit-fils que vous trouverez aux commandes des fourneaux et de la salle. C’est l’honneur et la fierté en cuisine.

Chez Gennaro, on n’y va pas seulement pour l’excellence de sa Pizza et de sa Mozzarella in Carrozza [Note de @flonot : faudra que je vous parle de ça, tiens.], on y va aussi pour l’atmosphère qui sent bon Napoli : les nappes à carreaux, les photos de Totò (pas la tête à Toto, voyons… l’autre, le Fernandel Napolitain), les images enchanteresques de la Baie de Naples…

Je connais ce restaurant depuis 15 ans maintenant, quand un beau soir je suis arrivée à Turin, vers 23h, affamée et un peu perdue.

J’ai vu de la lumière dans un local à côté de l’hôtel, j’ai frappé mais c’était fermé. Et là, vient m’ouvrir une petite bouille, pas plus haute que trois pommes. Il me demande pourquoi je veux entrer. A ma mine défaite, il comprend que j’ai faim, que je ne connais pas la ville. Il m’invite à entrer, et là je vois toute la famille, attablée autour d’un grand plat fumant de Pasta, qui savoure la fin de journée.

Ils me prient joyeusement de m’asseoir, et me préparent une pizza; J’ai passé avec eux un des meilleurs moments de ma vie turinoise, comme si je trouvais une nouvelle famille. Puis limoncello, et chansons napolitaines. Ma grande histoire d’amour avec eux pouvait commencer. J’ai découvert par la suite, en lisant le journal, que cette pizzeria était considérée comme la meilleure pizzeria de Turin. J’étais tombée sur un trésor, ce genre d’endroits où on se fait chouchouter dans une chaleur humaine indescriptible. Le genre d’endroits où on découvre les petites histoires napolitaines qui font sourire les yeux.

En saison, des paniers de Funghi Porcini – les Cèpes – fraichement cueillis viennent s’inviter sur n’importe lequel des plats que vous choisirez, selon votre envie. Et bien entendu, comme toute Pizzeria Napoletana qui se respecte, vous terminerez le repas en dégustant une Pastiera Napoletana (à Paques), ou les Struffoli et les Zeppole à Noel. Bref, la patisserie Napolitaine dans toute sa splendeur.

Je ne compte plus le nombre de fois où j’y suis allée, soit seule, soit avec des copines. Le midi et le soir dans la même journée parfois, parce que quand on aime… Les Pizze étaient toujours aussi bonnes, certes, mais on se régale sans modération de leur calzone (frit ou au four), ou de la pasta allo scoglio,…

Avant il fallait attendre, dehors… Pas de réservation possible, de longues et bruyantes files d’attente qui pouvaient durer 2 voire 3 heures ! Mais – Mammamia – que ça valait le coup.

Maintenant, j’emmène mes enfants. La roue tourne !

Aujourd’hui, la réservation est possible (ouf!) et vous êtes accueillis par le petit-fils (la petite bouille haute comme trois pommes a grandi).

Il a accroché une photo de Nonno Gennaro au mur.

Allez-y, et sentez-vous privilégiés de vous asseoir à la table de Gennaro, il veille sur vous. On sort heureux. Avec un peu plus d’Italie dans le coeur. Comme la douce sensation de faire partie de la Famiglia.

Et c’est ça qui est merveilleux.

A presto !

Maria-Laura

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10juil / 2012

You may have the universe if I may have Italy

“Avrai tu l’universo, resti l’Italia a me.” – Giuseppe Verdi

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