Il Ragù. L’Unico.

Tagliatelle al ragù

Comment te dire.

Je sais que ça va être difficile à entendre. J’ai beaucoup hésité.

Ce n’est peut être pas entièrement de ta faute. Mais il va falloir que je te le dise. Il faudra un peu de temps à t’en remettre. De la force et du courage. Mais tu t’en sortiras parce que je vais t’aider.

Tu sais le plat de pâtes que tu penses être le plat typiquement Italien ? Celui que tous les pseudos-restaurants Italiens te servent en France ? Celui que tu cuisines tout fier, en pensant à tes ancêtres Italiens – on en a tous – qui doivent te couver d’un œil bienveillant ?

Je te vois, là, gonflé d’orgueil quand tu le sers à table en te disant que tu fais honneur à la gastronomie de la Botte. Mais oui, tu sais bien…

… les “Spaghetti Bolognaise”.

Ou pire. Les “Spaghetti Bolo”.

Quand tu cuisines ça, tes ancêtres Italiens te tournent le dos en sanglotant, je te jure.

Je vais donc devoir sévir à nouveau. Mais gentiment cette fois. Je serai douce, c’est promis.

Parce que je me rends bien compte que ce que je vais t’annoncer est une nouvelle aussi retentissante que lorsque tu as appris que le Père-Noel était une invention des capitalistes.

Les “Spaghetti Bolognaise”…

…N’EXISTENT PAS.

Non, non.

Vas-y, je te laisse un peu de temps pour googler les meilleurs sites gastronomiques Italiens, tu ne trouveras aucune trace de tes “Spaghetti Bolo”, fais-moi confiance.

Je sais c’est dur d’être désemparé comme ça. C’est un vrai pilier de ta cuisine qui s’écroule là. Je t’ai déjà dit de balancer par la fenêtre tes lardons en plastique et d’enterrer ta crème fraîche, et maintenant je te dis de ranger tes spaghetti… c’est cruel.

Je te vois penser, un sourcil levé, que pourtant, le Clochard, bah il séduit la Belle grâce à des “spaghetti bolo”.

Oui mais non.

Et dire que tu avais presque compris comment cuire ta pasta al dente

Bon.

Si tu es prêt à entendre la vérité, si tu promets d’être patient et de mettre en œuvre tous les efforts nécessaires, je te garantis que ta vie va changer là-dessus. Tu vas goûter le plat originel, celui qui, de la Sicilia jusqu’au Trentino met tous les Ritals d’accord. Et en plus, je te laisserai être un peu créatif.

C’est pas beau, ça.

Oui parce qu’il y a une origine aux “Spaghetti Bolo” :

Le Ragù alla Bolognese (n’oublie pas l’accent sur le “ù”, hein).

Le rubis Italien. La meilleure manière possible de faire honneur à ce légume (fruit ?) que toute l’Italie vénère : Il Pomodoro (la tomate). Du rubis, je te dis.

Ici aussi je ne m’explique pas comment on est passé de ce plat si savoureux, qui chante l’Italie, a cette sorte de plat de nouilles à la viande hachée et aux tomates pas cuites.

J’ai cessé d’essayer de comprendre, ça me colle la migraine.

Le Ragù alla Bolognese, c’est donc la sauce. Comme son nom l’indique, ça vient de Bologne, en Emilie-Romagne.

Le coeur de la gastronomie Italienne. Et toi, tu vas le faire battre.

Tu ne peux pas la servir avec des spaghetti. Tu ne peux juste pas. C’est interdit. C’est comme ça.

Elle se sert avec des Tagliatelle, des Papardelle, ou des pâtes courtes comme les Mezze-Maniche, les Penne Rigate,… Mes préférées : les Tortiglioni ! Siiiiii… Mammamia que c’est bon !

Attention, on va monter de plusieurs niveaux d’un coup par rapport à la Carbonara.

Il faut des années d’expérience pour réussir parfaitement un Ragù. Il faut de la patience. Mais un jour le Ragù te le rendra au quintuple.

D’ailleurs c’est un des plats que seule la Mamma sait faire mieux que tout le monde. Les Italiens ne plaisantent pas avec le Ragù. Je pense même que c’est le sujet de dispute conjugale le plus répandu en Italie : “Celui de ma mère est meilleur que le tien, Dio Bono !

Bon ils ont tout faux, c’est bien entendu ma mère Giovanna qui fait le meilleur ragù alla bolognese de la Terre. C’est sans aucun doute le plat de pâtes le plus représentatif en Italie. Et tu sais pourquoi ? Parce qu’on le fait tous avec amore. Parce qu’on se sent porté par la grandeur de l’Italie toute entière quand on soulève le couvercle et qu’on voit ce magnifique Sugo rouge-orangé mijoter doucement et calmement. Parce que tout le monde aime. Parce qu’en Italie, toutes les cuisines sentent bon le Ragù.

Et bientôt dans ta propre cuisine. Alors, c’est parti.

Les ingrédients :

Petit a : Des tomates. Celles-ci. Des BELLES tomates. Bien rouges.

Alors, si tu n’as pas une Mamma qui durant l’été en ramène 100kg d’Italie pour ensuite les préparer avec passion et en faire des conserves (et ici, les Franco-Italiens savent de quoi je parle… on s’est tous cassé le bras à mouliner des tomates en Septembre), et bien, tu peux prendre des tomates pelées ENTIÈRES en conserve. Pas n’importe lesquelles. En France, les conserves Mutti peuvent faire l’affaire. Il va falloir les essayer et trouver tes préférées.

Petit b : Du concentré de tomate.

Petit c : De la viande hachée 100% pur boeuf.

Petit d : De la viande de porc. Moi j’aime bien la saucisse, mais il ne faut pas qu’elle soit aromatisée. Nature.

Petit e : Un oignon. UN SEUL.

Petit f : Du céleri. CHUT ! Je ne veux rien entendre, tu notes.

Petit g : Une carotte.

Petit h : Du sel, du poivre, du laurier, de l’Huile d’Olive extra vierge, du vin rouge, du Parmigiano Reggiano

Petit i : La Pasta. Allez, on prend tous son paquet de Tagliatelle Barilla (ou Voiello, pour les faillots) et on y va.

Il te faut minimum 1 heure devant toi. Le Ragù, ça se prépare avec beaucoup de patience, pour que tous les ingrédients puissent s’exprimer dans un concert harmonieux. Ouais, la recette est longue. Mais c’est un marathon de joie.

Seuls les vrais arrivent au bout. Mais après ce que tu as pris avec la Carbonara, je sais maintenant que tu es un vrai, toi.

Carotte, céleri, oignon. Tu coupes tout ça en petits cubes très petits, ça cuit mieux.

Tu prends une casserole et tu fais chauffer l’Huile d’Olive. Quand l’huile est bien chaude, tu mets les légumes et tu fais les fais bien cuire. Avec le laurier. Pour parfumer. A feu moyen.

Bon tu remues hein, on veut pas que ça brûle. Quand tu vois que c’est bien cuit, tu fais saisir la viande et la saucisse (que tu auras émiettée avant).

La viande doit presque devenir croustillante, donc surtout tu fais bien évaporer toute l’eau. SANS FAIRE BRÛLER. Tu remues (avec une cuillère en bois s’il te plait, j’ai la colonne vertébrale qui se raidit quand j’entends crisser ta fourchette contre la casserole, brrr)

Une fois que tout ça, ça sent bon, et qu’il n’y a plus d’eau, tu verses un peu de vin rouge et tu laisses évaporer tout ça joyeusement. Tiens, télécharge Volare de Domenico Modugno, ça fera plaisir à ton Ragù.

Une fois que tu ne voies plus de traces ni d’eau, ni de vin, tu mets une cuillère à café (ou deux, selon) de concentré de tomates. Juste ce qu’il faut pour bien aromatiser la viande et les légumes.

Puis ton pot de tomates (que tu auras bien mixé avant, faut vraiment que je te dise tout ?!).

Pas trop de tomates je t’en prie. Il faut juste COLORER la sauce. Ne pas noyer la pasta. Non. Jamais. Pour aucune raison.

CE N’EST PAS UNE SOUPE ! (Je t’ai pratiqué, BoloTroll, tu le sais.)

Tu laisses mijoter tout ça pendant une quarantaine de minutes… Ca va faire ploc-ploc et si tout va bien, et ta sauce prendra une magnifique couleur rouge-orangé, ni trop liquide, ni trop épaisse.

Tu remues de temps en temps. Tu surveilles. Comme un bébé.

Tu goûtes.

Oui cette fois je te laisse goûter, j’avais dit que je serai douce. Et tu ajustes de sel et de poivre.

Allez, là c’est facile tu connais la suite. Tu prends une grande casserole et tu mets l’eau à bouillir. Tiens, je te donne même les proportions exactes : 1/10/100. 1 litre d’eau pour 10 grammes de sel pour 100 grammes de Pasta. Avec ça si tu te plantes, franchement, laisse tomber, déménage en Italie et viens manger chez moi, ce sera encore plus simple.

Évidemment, cette fois-ci, tu ne t’es pas laissé avoir et tu as du gros sel (eheh).

Évidemment, tu ne mets toujours pas d’huile dans l’eau. Jamais, en fait.

Tu fais tout bien comme on a dit, tu remues tes tagliatelle de temps en temps et tu retires une minute au temps indiqué sur la boite. Si tu vois que ta sauce a trop réduit, ça marche aussi ici, hop ! Une petite lichette d’eau des pâtes dans la sauce.

Je me laisserais presque amadouer en te laissant goûter.

Mais j’ai peur que tu jettes ta tagliatelle contre le carrelage de ta cuisine. Je sais qu’on t’a dit de le faire. Cette personne te voulait du mal, vraiment. A toi, et à moi, et aux Italiens.

Il faut les dorloter tes tagliatelle.

Tu en prends une ou deux, 1m30 avant la fin de la cuisson.

Tu la touches. Elle doit être soyeuse.

Tu souffles doucement. Tu la regardes. Tu vois comme elle brille comme de l’Or ?

Tu la goûtes. C’est tellement bon que tu pourrais les manger comme ça, sans rien. Elle est al dente si elle résiste un peu sous la dent.

Je sais… Il te faut encore quelques essais.

Mais tu es sur la bonne voie, ne te décourage pas.

Tu égouttes tes tagliatelle et tu les remets immédiatement dans la casserole.

Et là, juste pour les colorer, tu prends une louche de sauce et tu la verses dans les pâtes. Tu remues pour que tes tagliatelle s’imprègnent bien.

AVEC UNE PINCE, tu les saisis et tu les déposes dans tes assiettes, et tu rajoutes de la sauce sur chacune d’entre elles.

Et pour terminer le chef d’œuvre, une bonne poignée de parmesan fraîchement râpé, comme ferait la Mamma, avec la main, un petit tourbillon de fromage qui se pose délicatement sur tes tagliatelle.

Je suis douce mais je ne suis jamais bien loin à te menacer de ma fourchette.

Regarde. Ca fond.

Là.

Là, tes ancêtres te regardent avec fierté.

Tu devrais voir le Colosseo dedans. Ou le Duomo de Firenze. Ou les Volcans de Sicile. Ou les ruelles de Parme et de Bologne. Ou les grands lacs Italiens. Ou les falaises du Gargano. Ou les collines Toscanes. Ou…

… Ca y est ! Tu es dans un film de Ettore Scola.

Tu as mis une serviette autour de ton cou, dans ton verre il y a ce bon conseil de Sand, et tu tournes tes tagliatelle le nez dans l’assiette.

Ca fait du bien ?

;-)

Mais de rien !

@flonot

75 responses to “Il Ragù. L’Unico.

  1. doyen

    Juste un mot MERCI, et PARDON pour toutes ces « spaguetties bolo » mangées sans savoir…

  2. Clara

    Ahahah tes articles me font trop rigoler, MAIS je les lis aussi sérieusement, je suis aussi dingo de bouffe italienne que toi… aussi tu vas grave m’en vouloir mais je voudrais ton avis, moi dans ma bolo (euh pardon ma ragù) je mets une pincée de « quatre épices »… si si je te jure, essaie et tu me diras ce que t’en penses, franchement c’est délicieux. Allez pas taper !! et merci pour ce site si rigolo et qui remet les idées gustatives en place !!!!

  3. Alessandra

    PAPPARDELLE avec 2 P! et en italie normalement on dit seulement ragù, sans « alla bolognese » c’est ragù, pris du français ragout. C’est tout.
    Felicitation pour le blog, c’est bien fait! parole d’italienne.Alessandra

    • Tu as raison sur toute la ligne cara Alessandra, je précise « alla bolognese » pour expliquer d’où vient l’affreux concept des « spaghetti bolo »…
      Pour pappardelle, j’ai honte ! (toujours eu un problème avec les « doppie » en italien ;))
      Grazie !!

  4. Rétrolien : Miami : quand est-ce qu’on mange ?

  5. sardinetta

    Si tu goûtes ton ragù et qu’il est un peu acide (les tomates c’est acide, normalement la viande corrige l’acidité mais pas toujours), alors tu mets un peu de sucre, mais juste un peu. C’est ma petite nonna qui fait ça et son ragù est le meilleur que j’ai jamais mangé, de toute ma vie.

    • Floriana

      Absolument, je le fais aussi, mais chut, on ne va quand même pas livrer tous les secrets des Nonna ? ;))

    • Jean-Pierre LB

      Le sucre qui peut se rajouter presque au dernier moment.
      Par contre je n’ai jamais mis de cerfeuil. Ma mère, qui était née à Tunis, n’en mettait pas. Il faudra que j’essaye.
      Personnellement j’en fait peut-être un peu trop. Ce n’est pas une soupe, mais j’aime bien que mes Penne Rigatte s’en imprègnent.
      Pas de saucisse pour moi, juste du bœuf haché.
      Me mère faisais rissoler quelques gousses d’ail, je le fait aussi.
      Et puis… dois-l’avouer ?
      Il y a deux ans, j’avais des champignons de Paris disponibles… en petits morceaux revenus à l’huile d’olive et… dans la sauce (le ragù dont je ne connaissais pas le nom). J’adore.
      Serais-je pardonné ?
      Bravo encore
      Je suis par ailleurs un converti à la Pasta alla Carbonara, les vrais ;-)

  6. Renaud

    J’ai très envie de tenter, humblement, de réaliser ce plat, mais, il faut avouer, sans au moins une petite indication sur les quantités, c’est quand même très compliqué. Alors @flonot, tu m’aides ?

    • Floriana

      Bonjour Renaud,
      Quelques indications mais c’est bien parce que tu insistes !
      Un ragù pour 4, je dirais : une boite de tomates pelées (que vous pouvez remplacer par 90g de tomate concentrée + eau… mais de l’italienne, hein, mi raccomando), un gros oignon, une ou deux branches de céleri, une ou deux carottes (tout depend de leur taille), 150g de viande de boeuf et 150g de viande de porc (ma mère utilise le paleron !).
      Le secret étant que les légumes doivent etre coupés vraiment très finement, n’hésite pas.
      Tu me diras ?
      A bientot
      Floriana

  7. fbrigod

    Ca me rappelle la recette de ma maman (qui venait d’Emilie-Romagne). Mais elle laissait mijoter deux à trois heures à petits bouillons :)

    • Floriana

      Elle a bien raison, plus on fait cuire le ragù, plus le bœuf est tendre… Cela devient un « stracotto » mais il faut faire preuve de beaucoup plus de patience evidemment :)

  8. La Microbe

    Une amie italienne de ma mère m’a appris très jeune cette excellente recette, je n’ai jamais fait ma sauce autrement. Par contre, pour ce qui est des astuces, contre la sauce tomate acide ma maman (portugaise) ne met pas du sucre, mais une petite cuillère à café de miel. Ca donne un léger goût caramélisé à la viande qui est à tomber. Inutile de dire que le ragù de ma mère est le meilleur ;)
    Excellent blog, j’adhère à mort !

  9. Toscano

    Excellente recette, mais avec un oubli ENORME signorina :
    Avant l’étape du vin rouge, il y a celle du lait !!!! Et oui, pour éviter l’effet « papier maché », en Toscane on couvre de lait la viande à peine saisie, et c’est seulement quand le jus est évaporé qu’on passe au vin !

    • Floriana

      Cher Toscano,
      Après avoir vécu deux ans en Toscane, je dois dire que le ragù toscano n’a rien à envier à celui de Bologne ! L’article relate par contre le ragù alla bolognese, par conséquent je me suis strictement tenue à la méthode bolognaise…
      Mais il y a tellement de bons ragù en Italie (j’adore celui des Pouilles, à la viande de… cheval !)
      A presto,
      Floriana

      • Gianni Accasto

        le ragù alla bolognese est codifié par l’Accademia Italiana della Cucina.
        http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/ragù-alla-bolognese
        il EXIGE la cuisson avec du lait.
        techniquement, il ne s’agit pas d’un ragout, mais d’une sauce.
        un veritable ragout c’est le ragù de Napoli. toute autre chose. un grand morceau de viande, cuit pour minimum 3 heures dans un pot de faience, avec l’estratto di pomodoro (pas de sauce ou des tomates!). memorable la description de Eduardo de Filippo. oun utilse le sugo pour la pate, e on mange la viande « come secondo ». la plupart des autres ragù pour la pate utilisent la viande en morceuax.

  10. jo

    Chère Floriana,
    bravo pour la réhabilition du ragù, mais je ne suis pas tout à fait d’accord avec la recette… Pour ma part, j’utilise le livre des sorelle simili, qui sont certes un peu excessives (genre on n’étale pas la pâte à la machine mais avec un rouleau à patisserie…) mais totalement irréprochables en matière de tradition.
    Comme viande, elles utilisent de la cartella (qui apres moultes recherches, correspond ici à la hampe) très peu de tomate, carotte, celeri. Vin blanc. Et du LAIT. (Et 2h de cuisson, de mémoire).

  11. ton nouveau fan sur twitter

    Juste un mot de doctrine. Quand j’étais en Italie, je vivais en coloc avec des Sardes. Ils ne m’ont bien entendu jamais laissé toucher une cuiller pendant au moins six mois, de peur que je ne contamine par le regard la pureté de leur cuisine. Mais bon, j’ai beaucoup observé, discuté, et mis en pratique de retour au bercail. Selon les Sardes, faire une sauce qui ne fait que « colorer » les pâtes est un snobisme de Lombard ou pire, de Vénète ; dans le Sud, dans la fierté terrone, le sugo est abondant et la pasta baigne dedans, généreux.

    Comme le disait mon maître : la pasta cuit deux fois, une première fois dans l’eau, et une deuxième fois dans le sugo. Cela implique de retirer les pâtes très en avance (pour des Penne Barilla, au bout de 7 minutes 30 ou 7 minutes 45), et ensuite leur faire passer 7 ou 8 minutes dans le sugo à feu dou pour que le sugo attaque la pasta, pour que la pasta absorbe le sugo.

    A partir de là grosse différence entre pasta corta et pasta lunga : avec les penne, il faut limiter au max la quantité de sauce pour que la pasta absorbe et qu’il ne reste pas grand chose ; avec les spaghetti (n°7, parce qu’on n’est plus des enfants), prévoir plus de sugo, ou moins le faire réduire, pour avoir plus de liant.

    Avec toujours plus de respect,

    • Floriana

      Je suis bien d’accord pour le match Nord / Sud sur la « pasta asciutta » !
      Dans le sud, chez moi, on aime la pasta avec plein de sauce qu’il sera délicieux ensuite de terminer avec notre bon pain des Pouilles. Dans le nord, ils mangent les pâtes juste « colorées ».
      La recette décrite ici est le « ragù alla bolognese » donc expliquée exactement comme elle se mange à Bologne :)

      Pour l’utilisation de pasta corta vs pasta lunga il y a un billet à ce sujet :)

      Par contre pour la cuisson je ne suis pas très d’accord, retirer 1 minute à 1 minute 30 suffit mais c’est un match qu’il faudrait départager autour de vrais fourneaux ! Ahah

      A bientot et merci pour votre commentaire !
      Floriana

      • Si vous décidez de faire un match, il vous faudra des arbitres pour vous départager il me semble… On sera certainement plusieurs volontaires alors je pose ma candidature: premier arrivé, premier servi, non?
        Par contre, je dois avouer qu’être impartiale sera dur, mais j’essaierai, promis ;)

        Je confirme que dans ma famille (Sarde) personne ne fait la pasta asciutta et chez moi les pâtes colorées c’est un signe de pénurie, de fin de mois difficile, presque de famine (non, je n’exagère jamais)

  12. jo

    Ah mais attention, les Sorelle Simili sont un genre d’institution bolognèse! http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=295
    Sinon, j’ai tout lu, moi aussi je suis fan! Et on peut se chamailler à l’infini sur la doctrine, c’est ça qui est drôle.
    …Et moi je suis originaire de l’ouest du frioul, pour la bouffe, c’est l’endroit le moins intéressant d’Italie, à peu près. :( alors j’ai décidé de me faire bolognese d’adoption.

  13. Succulent merci ! L’idée de mettre un petit peu de vin est vraiment très très bonne, moi à la place en général je mettais un ou deux morceaux de sucre, mais c’est vraiment bien meilleur avec du vin ! J’avais déjà tenté le même ragù mais celui-là a beaucoup plus de goût… Et les lasagnes que j’ai fait suivant votre recette sont tout autant bonnes, (cependant j’ai craqué, j’ ai mis un peu de béchamel désolé ). Du coup j’ ai bien rempli mon congélo pour les retour de travail tardifs…Merci encore, cordialement !
    PS : ce serait quand même bien de Donner les proportions dans les recettes, c’est la seule chose qui manque un petit peu…

  14. Léa

    Peut-on mettre du cheval dans le ragu ? ;-)

  15. De la « bonne bolognaise » avec de la « bonne viande » (parait-il) :

    http://www.youtube.com/watch?v=PrN_3ATbW5s

  16. Legleg

    Ma sauce, je la laisse cuire en général au moins 2 voire 3 heures…(même si je ne la fais pas exactement comme ça)
    et spontanément je l’accompagne depuis des années avec des penne et non pas des spaghetti.

  17. Cécile Horris

    Quel plaisir ce blog, c’est la première fois que j’accepte de me faire engueuler avec bonheur :-D…
    Je débute donc, pas frapper trop fort ^^ . Mon soucis : mon premier Ragù était bien, mais un peu acide, et pas du tout orangé… j’ai loupé quelque chose, mais quoi?

    • Floriana

      Bonjour Cécile,
      En vrai je ne frappe pas mais ne le dites à personne ;)
      Pour votre ragù, je pense que c’est lié aux tomates pelées, la prochaine fois, ajoutez un ou deux carrés de sucre à la fin de la cuisson… pour le orangé, ça doit etre lié au vin ! Prochaine fois, mettez un peu plus d’huile d’olive et moins de vin rouge. Ou essayez avec du vin blanc si le rouge est trop fort pour vous.
      Il faut un peu de temps pour masteuriser le ragù ;) je l’améliore à chaque fois !
      A presto
      Floriana

      • Merci pour les précieux conseils! on s’améliore, on s’améliore… mon fils, très sceptique au début, a compris maintenant pourquoi je ne fait plus jamais de « Bolo » :-)

        • Floriana

          Bonjour Cécile !
          Super je suis contente ! Vous allez voir, vous ferez des lasagnes incroyables avec ;)
          Vous avez régler le problème d’acidité et de couleur ?
          A presto
          Floriana

          • Cécile Horris

            Bonjour, oui, c’est beaucoup mieux! très parfumé, plus d’acidité, et la couleur est presque ok. Et mes lasagnes … mmmmmhhh! :-D . Merci !

          • Floriana

            Super !! Et ça ira de mieux en mieux :)

  18. ManetteDuc

    Merci, je me suis régalée, au sens propre et au sens figuré !

  19. SushieSan

    Mais qui jette ses pâtes sur le carrelage ??? Je suis pas fille d’italiens (mais de franco-espagnols) et jamais au grand jamais on ne m’a appris ça. Des que j’ai eu l’âge de cuisiner, mon père m’a appris a faire des pâtes al dente, parce que c’est meilleur et qu’on goûte pour connaître la cuisson !!!
    Qui sont ces gens au idées tordues ? Quel est leur réseau ? (Nonobstant le fait que c’est dégueulasse, même si t’es une fée du logis)

  20. tibo

    Bon. Ça, c’est fait. Et pas mal fait. En vérité, un délice. Mais quelle galère, le boeuf grillé en petite boules, très fines, pour coller aux pâtes ! Je comprends bien ton idée de marathon… Mais une fois que c’est fait, ça déroule ! Et c’est bon, c’est simple, c’est dense… Magnifique ! Je les ai fait avec des « Pici » (sortes de grosses spaghetti mais bien plus épaisses) trouvées en Toscane. Une merveille ! J’espère juste ne pas avoir fait une bêtise… (mais nos estomacs disent que non…) Je te sens qui me surveille, là, juste derrière mon épaule, quand ça frit et quand ça cuit… Ca fait un peu peur, au début, maison s’y fait… et puis on y revient ;-)
    Bravo pour ton blog et toutes tes recettes. Un réel plaisir à lire, puis à déguster !

  21. Charlène

    Que du bonheur avec cette recette!Merci Floriana!Ce soir j’étais chez moi la-ba,sa réchauffe le coeur!

  22. Michel Ruelens

    Merci pour les claques et les conseils.

    Tu sais, je suis Belge et, crois le, c’est aussi une patrie d’Italie, presque une province italienne sous certains aspects ;-). Ils sont venus par milliers tes compatriotes travailler dans nos mines et ils ont souffert aussi. Mais qu’est-ce qu’ils nous ont laissé (même le premier ministre, Di Rupo viens de chez vous ! ;-) [heum c’est pas pour autant qu’il est parfait hein ;-) ] )

    … qu’est-ce que la cuisine d’Italie a droit de cité ici, c’est souvent la cuisine des soirées entre amis, tout comme parfois celle qui réconforte en famille.

    En tout cas je l’adore des risottos aux lasagnes; des pâtes aux fruits de mer (ou vongole) au réconfortantes carbonara, matriciana ou « bolognese » sans oublier les pizze. (Pour ne parler que des « classiques ») . Je suis amoureux des produit merveilleux que sont le parmigiano reggiano, la jambon de parme, le vinaigre balsamique de Modène, et les vins de ces cépages merveilleux qui poussent dans al botte.

    … Bon ça n’empêche que je suis aussi ce que tu appelles un troll, tu as certainement déjà voulu me mettre une fourchette dans le dos au paragraphe précédent. J’ai pourtant 44 ans et des années d’expérienceS, ma cuisine est parfois un peu alchimique tant je cherche et – je vais faire « l’italien » :-D – je me débrouille pas trop mal de l’avis des mes invités et de mes proches.

    Tes conseils sont une sorte de retour aux sources et c’est vraiment l’esprit ‘tradition’ que j’aime bien… mais vraiment hein!

    Je pense que je vais m’efforcer de les suivre, sans promettre de renoncer à certaines de mes « réussites ».

    Merci de faire rêver cet hédoniste que je suis et qui voit l’Italie comme une sorte d’entrée au paradis du goût ;-)

  23. Rétrolien : Cuillère d'argent du web | Pearltrees

  24. Raphaël

    Heu ….comment dire … mia mamma faisait une suace tomate à tomber et elle mettait des polpetines … à tomber, pour moi c’était des bolo !!!! même si je suis d’origine calabrese je ne connaissais pas les bolognese. Sinon le ragu je l’utilise pour les arancini …si si si é vero. Ciao Cara mia

  25. Un conseil sur le vin rouge à utiliser pour votre Ragù ? Merci pour tous ces bons conseils et ces belles recettes!

  26. js

    C’est beau, je ris de tristesse et je pleure de joie en même temps.

  27. Richard Fabbri

    Cara Floriana,

    J’ai lu ta recette de ragù, et je te suis très reconnaissant d’avoir prouvé que la « bolo » n’existait pas…

    Cependant, je me dois d’apporter une petite précision. Ma famille est originaire de La Rocca San Casciano (plus Romagnol tu meurs !). Chez nous, on « coupait » volontiers le ragù avec de la viande de porc, mais c’était plus souvent par nécessité économique. Quand on le pouvait, on ne mettait que de la viande hachée de bœuf. Par contre, par rapport à ta recette, on remplaçait également les tomates pelées (ou fraîches) par du coulis de tomates. Ça met plus en valeur le goût de la viande. Point non plus de carottes ou de céleri.

    Si les recettes de mon petit bled te font envie (ne fut-ce que par curiosité et nullement pour comparer avec les tiennes, qui, je n’en doute pas, seront nettement meilleures), envoie-moi un mail. Je te donnerais volontiers les recettes des tortelle nella lastra, de la selse ou des lasagnes de la nonna.

    Je m’apprête à cuisiner ta carbonara.

    Bon appétit !

  28. Rusca

    Si je veux couper mon morceau de paleron a la main, de quel taille doivent être le cubes?

  29. Yaya

    Merci pour la recette ! Mais j’ai peut-être loupé un bout … c’est quoi les proportions pour le hachis de boeuf et le hachis de porc (saucisse) ??
    Merci !

    • Floriana

      On va dire que c’est un peu comme vous voulez, moi je mets plus de boeuf que de porc (200g/100g), parce que le boeuf c’est meilleur quand ça cuit longtemps :)
      Floriana

  30. Gerard Morganti

    Cara Floriana.
    I tuoi commenti mi piacciono tantissimo ! En Français maintenant. J’adore tes commentaires et merci de remettre les pendules à l’heure avec ardeur au sujet de certaines recettes sacro-saintes et qui se sont retrouvées  »détournées  » après avoir quitté Ventimille. Si je peux me permettre un petit commentaire : ma famille vient de Montecatini Terme en Toscane. Le Ragu’ comme en Emilia Romagna y est sanctifié. Ta recette est très proche de celle de ma famille , et bien sur toutes les familles italiennes ont leur  » petite touche personelle  » . En revanche , chez nous non plus, point de porc , ni de saucisse mais pour enrichir la viande de bœuf quelque foies de volaille , hachés et qui donne une consistance plus onctueuse. Aussi tu met du laurier c’est bien , mais pas d’autres herbes ? nous on met du thym aussi . Enfin , pour la cuisson , pour nous c’est 2 heures minimum à feu très doux . Grazie e Ciao .

  31. Sarah

    Bonjour ! J’adore votre blog, j’adore la cuisine italienne en bonne française que je suis et l’on y apprend beaucoup.
    Pourriez vous me dire ce que vous pensez de « la cuillère d’argent » ?
    A vous lire,
    Sarah

  32. Raf

    Très belle recette, aussi simple que délicieuse, et la lire est aussi un régal !… Le style, l’humour, ce n’est guère courant dans le monde de la cuisine. Bravi !…

    Je suis Franco-Sarde. Ma mère était montmartroise, mon père de Santa-Helena. Harmonieux mélange !… Si j’ai l’accent plutôt « Français », mes goûts me ramènent toujours au Sud. La mer bleue, le soleil, la pasta et la tomate !… Et Mastroiani, et la Magnani, et Dino Risi et Sergio Léone, et tant d’autres grands artistes… Quand on pense que le cinéma Italien, l’un des plus riches du monde n’existe plus, et que la mauvaise herbe pousse entre les décors décrépits de Cinécita !…
    Mais je ne suis pas là pour chialer sur le déclin artistique de l’Italie. Parlons Ragù…

    Votre recette est aussi celle que je pratique, mais j’y ajoute toujours une gousse d’ail. J’ai du mal à concevoir la tomate sans la pointe d’ail… Quelques herbes aussi outre le laurier, thym, persil.
    Il est devenu hélas difficile de trouver de nos jours des tomates dignes de ce nom, et j’enrage !… L’ignoble « Daniela », celle qui résiste aux chocs et qui ne pourrit qu’au bout de deux mois s’est incroyablement répandue, et pire : ces chiens galeux ont sorti des fausses tomates à l’ancienne qui répondent aux mêmes normes de robustesse et, hélas, toutes aussi insipides les unes que les autres. Mais plus chères, hein, les « anciennes »…
    Il est donc préférable -sauf cas d’exception-, de se rabattre sur la tomate pelée de qualité.

    J’ai un souvenir lointain mais vivace, (1969) où je suis allé à San-Rémo. J’ai trouvé, dans un petit resto, des spaghetti bolognèse… C’était bien des spaghetti, et la dénomination « bolognèse » était également présente. La proximité de la frontière française, pour filer aux touristes ce qu’ils s’attendaient à trouver ?…
    La différence, c’est qu’il s’agissait d’une entrée, servie sur une petite assiette… Mais une des meilleures sauces que j’ai jamais mangé !…

  33. Fraise

    J’ai fait des spaghetti bolo la semaine dernière et il Ragù cette semaine. Quelle révélation !! Ca n’a strictement rien à voir ! Merci beaucoup pour cet article, écrit avec un humour qui ne gâche rien à l’affaire :)

  34. Sylvain

    bonjour et bravo pour la fraicheur de ton blog qui change de l’orthodoxie du blog culinaire
    par contre, avant d’essayer ta recette du ragu, as tu des précisions à donner sur les quantités ? j’ai bien noté que suivant les recettes le ragu peut être plus ou moins liquide (pour les lasagnes par exemple) mais la quantité de viande par rapport aux condiments et légumes ?

    merci d’avance et meilleurs voeux

    Sylvain

  35. David Vanbellinghen

    Bonjour
    Merci pour la recette.
    Ça m’a l’air d’être exactement cette que j’aime.
    Serait-il possible d’avoir les proportions pour tous les ingrédients?
    … Et pour combien de personnes la préparation est prévue ?

    Merci.
    ^^
    David

  36. Karamazov

    Bonjour, excellent, très bon, la clé, c’est le céleri. Dans tout, les soupes, les sauces, tout, tout, tout, tout le temps, du céleri, partout (bon, hein, ça va, j’ai tendance à m’emballer, mais c’est vrai quoi, c’est bon, et ça relève, bien comme il faut, alors mettez en, plein, partout, tout le temps, hum…).
    Je profite de la découverte de ce blog pour avouer quelque chose qui me pèse depuis maintenant bien trop longtemps : un jour, j’ai fait cette recette, tout pareil, sauf que j’y ai mis du veau en plus. Je sais, je sais, quelle piètre idée devez vous vous faire de moi… Je ne mérite surement pas le temps que vous passerez à lire mon commentaire.
    Je crois que j’ai aimé ça.
    Mais je le ferai plus.
    Rha ça fait du bien, je me sens plus léger.
    Merci.

    • Floriana

      Bonjour Karamazov (fils unique ?)
      Aucun problème pour le veau dans le ragù, le mix de viandes est assez libre, du moment que y’a du cochon et du boeuf ;)
      Baci a presto!
      Floriana

  37. ça fait 2 ans que je teste et m’entraine à faire tes recettes qui me rappelle ma grand mère !

    Pour l’instant j’en suis à deux recettes seulement, il faut du temps pour les apprivoiser :)

    C’est délicieux, ça me rend nostalgique (pourtant je suis jeune, enfin j’espère) et grâce à toi je vais pouvoir perpétuer ces recettes que je n’ai pu apprendre étant gamin !

    Ton style d’écriture, c’est rafraichissant et drôle, j’espère bientôt de nouvelles recettes !?

  38. La Mamma m’a refilé plein de tomates du jardin (ma Mamma à moi est ardennaise et les tomates ont poussé à Nantes, mais j’espère qu’on me pardonnera, chacun fait comme il peut) alors c’est dit, je me lance dans ta recette !!! je sens qu’on va se régaler

  39. Rétrolien : ROME -PARTIE 2- A GIRL RETURNS TO NEVERLAND

  40. Bonjour, c’est avec une joie immense que j’ai découvert cette recette il y a quelques semaines. Avant de goûter mon conjoint et moi même. Nous nous disions, « quoi qu’il arrive je pense que les spaghettis bolo sont vraiment les meilleurs, et que cette fois encore c’est une recette qui sera surement bonne mais sans plus » Eh bien NON ! On avaient a peine mis une cuillère dans notre bouche, que nous nous sommes regardés tous les deux sans voix.. NAN MAIS CEST VRAI !! C’est trop bon !!! Meilleur que les spaghettis bolo lol
    Donc me voilà à être non pas obligé, mais un peu, de faire goûter à toute ma famille. Samedi sera le jours J ;-)
    Parcontre pour les proportions, la première fois j’ai fait à vue d’oeil et j’ai a parement bien eu le coup de main, mais nous étions 2 lol.
    Là nous seront 8 adultes et 2 enfants. Donc dis moi si je me trompe.
    – 1 petite boite de concentré de tomates entière
    – 1 grosse boite de tomate pelées entière
    – 300g de boeuf haché
    – 300g de saucisse de porc
    – 2 oignons
    – 3 branches de céleri
    – 3 grosses carottes
    – 1 petit verre de vin rouge ou deux ?
    Et donc pas de lait ?

    Merci beaucoup pour cette recette, j’espère que tu pourras me répondre assez rapidement. Bonne journée.

    • Floriana

      Buongiorno!
      Oui je dirais que les proportions sont OK, vous pouvez toujours allonger avec de l’eau et rectifier l’assaisonnement le cas échéant :)
      Je suis contente que vous aimiez notre ragù traditionnel, je trouve aussi que c’est bien meilleur que les « spaghetti bolo ». Pour le lait vous pouvez en ajouter si vous souhaitez un gout moins acide, ça se fait à Bologna aussi :)
      A presto!
      Floriana

  41. Perdicaro Carmelo

    Ciao a tutti

    juste quelques lignes pour dire combien j’apprécie ce site qui est une véritable mine d’informations et en plus le tout agrémenté d’humour…ce qui le rend encore plus plaisant…!!

    Bravo et merci pour toutes ces recettes ainsi que les petites vidéos que j’ai beaucoup aimé et qui m’ont mis l’eau à la bouche…

    Puisque c’est la période (avec quelques heures d’avance)…

    je profite de l’occasion pour vous souhaiter:

    Buon e felice anno a tutti…

    Carmelo…(sono siciliano di Adrano…provincia di Catania)

  42. Ayla

    Merci pour cette recette, tout simplement parfaite! Résultat ultra-validé, et la sauce est encore meilleure les jours suivants.

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