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Mangiare Ridere On Tour – Il Tartufo Bianco!

C’est le diamant du Piémont et il vaut bien la peine de parcourir plusieurs centaines de kilomètres à la fin de l’automne afin de le déguster et de s’émerveiller de toutes les facettes. La truffe blanche – son nom originel est le Tuber Magnatum – est la plus précieuse, la plus prestigieuse et la plus délicate des truffes. Son parfum est envoûtant et entêtant, sans jamais être envahissant, tout en étant d’une finesse virevoltante.

Une pure merveille née du hasard de la nature.

Elle change en or tous les plats les plus simples imaginés : de l’oeuf au plat aux pâtes au beurre, du gratin de légumes au fromage fondu, elle se dépose telle quelle, un pétale, soigneusement, délicatement, juste avant d’être dégustée, ses saveurs sont subtiles et éphèmères.

Il Tartufo Bianco est un produit d’excellence du Piémont, on le trouve notamment dans la province d’Alba et en général dans le sud du Piémont, à Monferrato par exemple, d’où viennent les truffes que nous avons goûtées au restaurant Del Casot dans la vidéo. Je me rends tous les ans dans ce petit restaurant qui ne présente que quelques tables, mais dont j’aime la générosité, la simplicité, la gentillesse, et l’authenticité. Sans parler des plats qui, bien qu’ils soient très simples, sont parfaitement exécutés et avec des ingrédients d’excellente qualité. Tout ce que j’aime de l’Italie !

On trouve aussi la truffe blanche ailleurs en Italie, notamment dans toute l’Italie septentrionale, les Appenins entre l’Emilie-Romagne, la Toscane, l’Ombrie, et les Marche qui accueille chaque année à Acqualagna la foire aux truffes blanches la plus importante d’Italie après celle d’Alba.

Et je m’amuse à penser que la truffe blanche a choisi de se répandre dans la région en Italie où on trouve certains des produits les plus prestigieux de la Botte : le Piémont ! Une région souvent sous-estimée des touristes – à commencer par les touristes italiens – qui pourtant regorge de merveilles gastronomiques toutes plus belles les unes que les autres. Par quoi commencer ? La Fassona, qui est notre « wagyu » italien ? Le vin avec le magnifique Barbaresco ou le seigneur Barolo ? Le fromage ?

Battuta di Fassona al tartufo bianco

Battuta di Fassona al tartufo bianco

On associe la truffe blanche à la viande (en tartare ou en filet), aux légumes, au fromage, mais surtout aux tagliolini (pates aux oeufs) et aux oeufs en général (au plat, poché, etc). Il existe un lien mystérieux entre la truffe blanche et les oeufs qui est tout à fait incroyable, une alchimie évidente, un écrin parfait pour la truffe blanche, comme si on les avait séparés à la naissance et qu’ils se retrouvaient enfin sur le bout de ta langue. Le feu d’artifice qui fait monter les larmes et frissonner dans le dos.

Ivan, le chef de ce petit restaurant, un type très sérieux mais très sympathique, prends la tache comme une affaire personnelle : il est chargé d’exalter la truffe blanche, ce diamant qu’il ne faut pas abimer – je lui ai bien suggéré de tenter un one-pot-pasta-truffle mais ça ne l’a pas fait rire du tout. Chez le propriétaire vous êtes accueillis comme si vous faisiez partis de la famille, les truffes blanches sont exposées fièrement dans un petit torchon bien propre qu’il garde jalousement. Il les pèse devant nous et nous raconte la vie du truffolau. Il se plaint de l’été qui a beaucoup trop duré et n’a pas laissé place au froid, à la pluie, et à l’humidité nécessaires au développement de la truffe. Puis Ivan nous raconte comment se préparent les tagliolini al tartufo bianco, un jeu d’enfant !

Des tagliolini faits maison et richissimes en oeufs (40 oeufs pour 1kg de farine !), beaucoup de beurre, des tagliolini cuits al dente, et de l’eau de cuisson pour mantecare, comme un risotto, pour obtenir cette « cremina » qui sera un écrin douillet parfait pour accueillir la truffe blanche. Puis le propriétaire, armé de sa rape à truffe, qui fait tomber des pétales généreux et nombreux – nombreux ! – sur les tagliolini, et qui embaume immédiatement tout le restaurant, le patelin, la province, le pays, l’univers. Il ne manque que la caméra de Fellini pour immortaliser tout ça (j’ai fait ce que j’ai pu).

Tagliolini al Tartufo Bianco

Tagliolini al Tartufo Bianco

 

L’addition : Il faut compter une bonne trentaine d’euros chaque plat auquel on ajoute une cascade de truffe blanche.

Alors voilà, laisse tomber l’huile aromatisée à la truffe ou autre fromage d’escamotage pour combler le manque. Viens dans le Piémont voir ça de tes propres yeux et goûter ça de tes propres papilles, tu vas en pleurer de joie, fidati!

A presto!
Floriana

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Mangiare Ridere On Tour – La Zucca Mantovana!

Cette fois-ci je vous emmène à Mantova, en Lombardie, en plein coeur de la « Food Valley », ce territoire qui s’étend de la Lombardie à l’Emilie-Romagne et où se concentrent un nombre incroyable de spécialités emblématiques qui naissent toutes grace à l’excellence du territoire et du savoir-faire, de l’expertise, de l’amour et de la passion de ses habitants.

La zucca mantovana est un produit typique parmi tant d’autres dans la région, qui a été introduit aux alentours du XVIe siècle dans le Nord de l’Italie et qui a été adopté par toute la population, de la seigneurie qui régnait sur Mantova à l’époque – la famiglia Gonzaga – aux paysans qui en ont fait le plat traditionnel du jour de la Toussaint. Depuis ce bassin est devenu le territoire d’excellence de la production des courges, et il a conservé la production de la variété la plus authentique : la zucca « cappello del prete » qui est celle que les Mantovani utilisent pour farcir leurs tortelli.

Ce plat est une explosion de simplicité et de saveurs, une harmonie parfaite entre la douceur de la zucca, l’amertume des amaretti et le piquant de la mostarda di mele cotogne qui en font un met tout simplement extraordinaire. Tout y est : la ferveur, la tradition intacte, l’amour des choses bien faites. Mais on y devine aussi toute la modernité insolente d’un plat de ce genre au XVIe, une assiette d’une délicatesse infinie servie en lieu et place des gibiers saignants et gras et rocambolesques.

Chez Nizzoli vous etes accueillis comme si le Chef vous connaissait personnellement. A l’entrée des photos célébrant ses 50 ans de mariage et intitulées : « Nos 50 premières années ». Lui, arrivant avec sa couronne en forme de courge et clamant fort qu’il a été élu « Imperatore della Zucca » enorgueilli d’une fierté qu’il ne cherche meme pas à dissimuler. A peine assis on vous apporte un antipastino, de la zucca fritta avec un morceau de Grana Padano et du Vino Cotto coulant et qu’on ne peut s’empecher de saucer avec le fromage. Le ton est donné.

Zucca Fritta

Zucca Fritta, Grana Padano e Vino Cotto

Suivent les tortelli di zucca, qui, dans la tradition mantovana ont la forme de gros bonbons, et qui sont bons jusqu’à s’en émouvoir en applaudissant. Ils sont servis avec du beurre fondu et beaucoup de Grana Padano. Nizzoli, lui, ajoute, quelques grains de pancetta qui donnent la touche finale pour passer de la merveille au chef d’oeuvre.

Tortelli di Zucca Mantovana

Tortelli di Zucca Mantovana 

Pour finir, une portion généreuse de zampone et de mostarda di mele cotogne, pour rester dans la tradition, puis un petit verre de nocino pour trinquer à la santé de Nizzoli, qu’on a envie d’embrasser et de ne plus quitter.

Zampone e Mostarda di Mele Cotogne

Zampone e Mostarda di Mele Cotogne

Il conto qui ne gache rien : 36 euros par personne.

Je pense que Nizzoli vaut à lui seul un week-end prolongé ou des vacances en Lombardie, vous ressortirez un peu déboussolés, désorientés. Sans doute parce que la magie, infaillible, aura opéré, et vous serez devenus encore un peu plus italiens.

A presto,
Floriana

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29oct / 2015

Mangiare Ridere on Tour – Il Lampredotto a Firenze!

Quand on me demande ce que j’aime le plus au sujet de l’Italie, la première chose qui me vient à l’esprit c’est : partager.

Partager tout ce que je découvre ici, de merveilleux, d’amusant, de particulier, d’authentique, et le partager en prenant soin de ne rien y enlever, de ne rien toucher, partager tel quel, brut de décoffrage, partager la simplicité de l’Italie dans ses banalités quotidiennes ou son folklore le plus excentrique.

Quand je vous vois vous rendre en Italie j’aimerais vous prendre par la main et vous emmener découvrir tous ces trucs géniaux qui sont insoupçonnés des touristes et des guides touristiques. J’aimerais vous tenir la main tout le long, et vous dire de me faire confiance, de goûter ceci ou cela, de regarder en l’air, derrière, à coté, de sortir des sentiers battus, et d’oublier que l’Italie c’est seulement pasta e pizza, meme si bien entendu on adore l’Italie de la pasta et de la pizza.

De comprendre pourquoi je tiens tant à la défense du patrimoine gastronomique de ce pays.

J’aimerais tenir votre main et vous emmener au plus près des Italiens, du Nord et du Sud, des Italiens des montagnes et ceux de la mer, parce qu’ils sont tous différents et formidables. De vous faire noter la différence dans leurs accents et leur manière de gesticuler, pour qu’ensuite ils vous donnent des grandes tapes dans le dos en vous faisant manger leurs spécialités emblématiques.

Voilà pourquoi aujourd’hui je suis très heureuse de partager avec vous le premier épisode de « Mangiare Ridere on Tour« , le premier d’une longue série j’espère, qui a pour objectif de vous décrire, au plus près, l’immense variété gastronomique qu’on trouve en Italie, dans tous ses coins et recoins, pour que votre prochain voyage en Italie soit une immersion totale et que vous en reveniez époustouflés, la passion dans les yeux et la dolce vita dans le coeur.

Dimanche nous étions à Florence et nous nous sommes régalés de non pas 1 mais bien 2 panini al lampredotto, la sandwich typique de Florence et adoré des Florentins, fait à base de tripes cuites dans un bouillon de légumes, de sel, de poivre, et de salsa verde, faite à base de persil.

Le lampredotto est le 4ème estomac du boeuf, et il se trouve que son aspect ressemblait fortement à la « Lampreda » une sorte d’anguilles qu’on trouvait dans l’Arno il y a quelques temps. C’était un plat de restes, pour les pauvres, dont personne ne voulait. Comme à leur habitude les Italiens y ont saupoudré un peu de magie et en ont fait une institution en Toscane.

C’est d’une simplicité insolente et d’une beauté infinie. Ca se mange dans la rue comme si de rien n’était. Et c’est une explosion de saveurs sur les papilles. On en sort repus avec une forte envie de parler toscan et de boire des litres de vino rosso.

Et d’y revenir, surtout.

A presto,
Floriana

 

 

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26août / 2014

Tu Si’ ‘Na Cosa Grande.

 Oliviers

Ici, les mots sont cabossés et torturés comme les chemins sinueux qui s’enfoncent dans la foret du Gargano.

Ici, les corps sont tordus et pliés comme les oliviers centenaires qui se penchent sur toi pour veiller sur ta sieste.

Ici, les peaux sont lustrées et polies par le soleil comme les rochers sur lesquels il mare Adriatico vient se briser dans une écume tumultueuse, épaisse et moelleuse.

Ici, la vie se lamente et se savoure à l’instant. Comme la « provolina » qu’on est allé chercher tout en haut de la montagne et qu’on a croqué comme une pomme.

Ici, c’est le Gargano.

Quand tu viens ici, tu ne veux plus aller ailleurs. C’est comme s’il te possédait soudain, et rendait insipide et incolore et insignifiant le reste du monde. Il Gargano. Tout juste si l’Italie se sauve et trouve grâce à tes yeux. De San Giovanni Rotondo a Rodi Garganico, de Peschici à Vieste, de Vieste à Matinatella, des villes soignées et des paysages sauvages à couper le souffle. Une faune et une flore reconnues comme étant les plus variées et les plus riches en Europe, avec la Sicile. Cette terre et cette mer qui ont tant donné et donnent tant, pour les yeux, pour le nez, pour les papilles.

Moi qui pensais le connaitre, moi qui pensais que le Gargano n’avait plus aucun secret à me révéler, qui pensais que mes origines m’avaient déjà tout transmis, et qui en réalité ne connais rien de lui.

Redevenir infiniment petite devant l’infinie beauté. La beauté corpulente des lieux, la beauté mélancolique de la population, la beauté stupéfiante de ce qui t’arrive dans l’assiette, quoiqu’il arrive dans l’assiette. Des tomates comme des rubis, des olives comme des émeraudes et du pain bon comme un lit douillet. Et directement dans la bicoque de Giovanni sur la plage pour quelques piécettes. La quintessence de la simplicité, tout le Gargano là, le sel de la mer, le saut depuis le rocher dans l’eau turquoise, le soleil de plomb sur la piazzetta, les gesticulations et les décibels abrutissants, l’origan qui a séché des heures durant sur les terrasses, l’accent radieux et intact de ceux qui n’ont jamais quitté cette terre, l’accent bizarre de ceux qui en revanche, sont partis, et qui désormais cherchent, confus, leurs mots pour s’exprimer. Tout est là.

Les heures, les heures qui s’étirent longuement jusqu’à n’en plus finir, les journées qui commencent si tot pour éviter la chaleur et finissent si tard autour d’un repas fumant. Pas besoin de se forcer à déconnecter, le monde extérieur devient dérisoire quand on est ici, in Puglia.

Une bouffée d’oxygène et d’huile d’olive qui te ressort par tous les pores, une piscine de mozzarelle telles des pépites, ce poulpe longtemps battu contre le rocher pour qu’il soit bien tendre une fois arrivé dans la past’pu’polp’. Une envie de tout plaquer, courir se faire enseigner par le Mastro Ricottaio le procédé antique pour produire de la ricotta di bufala, et de s’en aller au milieu des bufflonnes se faire oublier par le monde entier, tout en saluant de loin les imposteurs, les manipulateurs et les fossoyeurs de bon gout et de simplicité.

L’authenticité silencieuse, telle un monument, qui est là, invulnérable, intouchable, grandiose, sacro-saint et surtout rassurant. Tout ici transpire le vrai, l’origine et la terre.

Tu arrives et tu te dépouilles de ta carapace, tu embrasses la nature et le naturel, tu es beau et tu es belle comme ça, sans rien, juste parce que tu as mangé une olive ce midi comme si c’était la première que tu mangeais de ta vie et que tu as vu Pino et sa brouette de tomates à l’abri de son camion de melons jaunes. Et lui aussi il est beau.

Tu ferais confiance au premier venu parce que tous ici, du plus jeune au plus ancien, tous, strictement tous, connaissent le véritable gout des choses. Il gusto. Il sapore. La cosa grande. L’authentique, l’originel, sans artifices, sans sophistication, simplement il sapore. Celui qui te fait exploser les papilles et le coeur. Tout rigoureusement tout. Du pain, jusqu’aux crustacés, du caciocavallo jusqu’aux peches, des tomates evidemment jusqu’à la salsiccia, du poulpe jusqu’à l’huile d’olive, tout est simplement meilleur.

La variété et la richesse – Tu si’ ‘na cosa grande – la Puglia est grande parce qu’elle est riche, riche de ses paysages incroyables, de ses forets denses et impénétrables et de ses etendues arides ou seuls les cactus semblent pouvoir survivre, de ces falaises blanches comme la craie qui tombent dans la mer, la mer bleue, bleue, encore bleue, de tous les bleus, j’ai gardé les yeux grands ouverts tout le temps, pour capter un maximum de bleu, ce bleu, cet infini bleu, qui me remplissait d’une béatitude complète. Cette mer bleu royal en offrande pour une terre quasi-oubliée des grands de ce monde. Et aujourd’hui je ferme les yeux et je vois ce bleu incroyable, riche, abondant et profond.

Je n’ai jamais rien vu d’aussi beau, d’aussi complètement beau, d’aussi authentiquement beau, et d’aussi infiniment beau dans les moindres détails. Il parait que ce sont les détails qui font la différence. Alors ce sont peut-etre ces pierres noires comme un volcan qui pavent les rues antiques des villes. Ce sont peut-etre ces façades blanches et fissurées mais pas forcément immaculées. Ou alors ces assiettes écorchées dans lesquelles un serveur en tongs me sert des seiches et du poulpe pechés le matin meme et grillés bruyamment par son pote Antonio derrière la cabane. Ou bien cette veuve en noir qui remonte lentement les rues, rompue par le soleil lourd, avec son petit sacs de courses, un peu de mozzarella fondante, un peu de prosciutto, un po’ di pesce, la pasta, et peut-etre se fera-t-elle simplement due spaghi al pomodoro ce midi, vue qu’elle est toute seule, ses enfants sont partis vivre dans le Nord. Mais ça pourrait etre aussi ce vieux monsieur, surement un ouvrier, qui enfile en soupirant son beau marcel blanc et bien repassé, des chaussures qu’il a cirées lui-meme, et qui passe chez le barbier Girolamo histoire d’etre présentable pour aller à la messe de 18h et prier Padre Pio. Ou ces bottes d’origan qui sèchent au-dessus des bouteilles de limoncello, de nocino, et de cherry, tutto fatto in casa. Tout. Tout est beau.

Inexplicablement beau.

Chaotiquement beau.

Ne viens pas ici si tu ne peux pas abandonner tout ce que tu connais et recommencer à nouveau. Ne viens pas ici si tu ne peux pas saisir cette main invisible qu’il te tend et qui va te faire virevolter de baie en baie, de Vignanotica à Baia delle Zagare, de Vieste a Peschici.

Depuis 30 ans la colère d’en etre séparée laisse comme une plaie béante en moi, qui guérit chaque fois que  je m’y rends à nouveau.

Il Gargano.

« Tu si’ ‘na cosa grande pe’ mme
‘na cosa ca me fa nnammura' »

Pour ceux qui savent.

Vignanotica

 Baci,
@flonot

 

 

 

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07fév / 2014

Voir Venise et Vivere

L’Italie est belle parce qu’elle est d’une variété infinie. Elle est le patchwork coloré d’une terre aux 1000 identités.

Je viens du Sud, Valerio vient du Nord. Entre la Puglia et il Veneto, il y a un monde, il y a nos ingrédients, nos accents, nos mentalités, le soleil et la brume, la terre aride et l’eau, les pomodori et le radicchio. La semoule et le riz. Mais il y a les mêmes hommes et femmes qui portent le même amour intact envers leur terre, son histoire, ses joies, ses succès, son avenir. Et envers l’Italie.

J’ai demandé à Valerio de nous parler de Venise. La Serenissima. C’est un titre de noblesse. Parce qu’avant d’être gondoles et carnaval, Venise est avant tout un joyau d’une noblesse infinie. Oublie les clichés, ouvre grand les yeux et les papilles, tu ne vas pas en revenir.

A presto,
@flonot

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Venezia - Musei del Vaticano

Floriana, tu m’as fait un cadeau empoisonné.

C’est un vrai piège que de vouloir écrire sur les restaurants vénitiens. Un piège délicieux, mais un piège quand même, parce que même sans avoir de prétention d’écriture particulière, écrire sur la Sérénissime, c’est toujours un peu inhibant.

Même pour parler Risi e bisi, quand il s’agit de Venise, j’ai un peu peur de tomber dans le grandiloquent, dans une verroterie du clavier. Ou dans le cheap, le cliché, l’anecdotique. Alors qu’il y a tant et tant à dire et à faire partager sur les lieux et les mets, comment ne pas gratter des dizaines de pages ?

Floriana, ton blog est une ôde joyeuse à une Italie éclatante de joie, de soleil et de mozzarella. All’allegria. Venise n’est pas tout à fait cela. Glissons-nous un peu dans l’ambiance. Et pour la route, je te conseille un livre plus que tout autre, “Venise est un poisson” de Tiziano Scarpa.

Tu n’arriveras pas à Venezia par un simple lien hypertexte, ni comme tu ne te rends à Roma, a Firenze ou à Napoli. Avant de goûter des recettes qui, sur le continent n’auront jamais le même goût qu’en lagune, avant de te jeter dans la première osteria venue, tu vas devoir changer de monde.

Alors oui, tu arriveras en train, en voiture ou en car, mais au dessus de l’eau, sous le soleil ou dans le brouillard, par le vilain ponte della Libertà. Ou mieux, en bateau. Et là, laisse couler dans un rio tout ton quotidien, oublie immédiatement les bruits de la ville que tu connais et écoute les murmures et éclats simples d’une ville sans voiture. Des bruits oubliés, le chant des talons et des chaussures sur le pavé, les cliquetis des charrettes des livreurs, les cris joyeux de gamins sortants de l’école, le murmure d’un bateau dans le canal. Inspire bien fort et ressent cet air chaud, humide et salé (ou froid et salé selon la saison, bien sur).

Venezia, c’est une ville faite de couloirs étroits et d’horizons larges. C’est l’Orient et l’Occident, la mer et la terre. La brique et la pierre. C’est onze siècles de puissance et d’indépendance.

Partout ailleurs en Italie, tu peux être joie et prosciutto, mozzarella et sorriso, légèreté et margherita. Ici, avant d’entrer dans la cuisine, pense aux obstacles que cette ville a surmonté, pour que tu puisses seulement être là où tu es, et pour que ces sarde in saor arrivent dans ton assiette.

Tout ce que tu vois, chaque pierre, chaque mur autour de toi, chaque fruit, légume ou viande rapporté au marché du Rialto a représenté des efforts en plus, des difficultés, un transport plus compliqué, des caisses à porter, des marchandises à charger et décharger.

Née des paludiers et des pêcheurs des eaux saumâtres de la lagune, fuyant à la fin de l’antiquité les invasions barbares déferlant sur l’Empire, la ville a hésité à naître à Torcello, avant de se poser sur les rives plus hautes du Rialto. Tournant le dos à cette Europe dévastée, la Venise naissante s’est tournée vers les mers. D’alliances en croisades, de trahisons en attaques, par la construction d’une flotte terrifiante, Venise a su faire peur. Elle a dominé la Méditerranée. Chypre, les Cyclades, la Dalmatie, la Crète, Corfou, une partie de la Grèce étaient siennes.  Et le tout à partir d’une base continentale ridiculement étroite. Quelques dizaines de kilomètres à peine au delà de la lagune, Il Veneto – la Vénétie.

Venise a ramené dans ses filets tous les goûts de la mer. Les maraîchers de la lagune (va donc les découvrir aux Vignole ou à Sant’Erasmo) ont fait pousser des légumes superbes. La “terraferma” a apporté ses volailles, sa pasta, sa polenta (c’est le NORD, range tes tomates), son riz, son vin.  Tout ça pour créer une cuisine savoureuse, mais peut être un peu plus âpre, rustique, que l’image que l’on peut avoir de la cuisine italienne en général.

A Venise, tu mangeras des “Cicchetti” (prononce-moi “TCHIKKETTI” correctement je te prie). C’est la version lagunaire des antipasti, que tu mangeras dans tous les bons “bacari”, les bistrots (un bacaro, des bacari, parce que dans une soirée vénitienne, le singulier ne suffirait pas).  Et c’est une affaire sérieuse. La richesse de cette cuisine du quotidien est une liste à la Prévert : pinces de crabes frites, croquettes de viande ou de légume, demi œuf dur avec anchois, fritures de légumes, polenta et poulpe, Baccalà « mantecato », c’est-à-dire une morue cuite dans le lait et ensuite fouettée pour la rendre crémeuse. Toutes les sortes de poissons de l’Adriatique. Et les fameuses “sarde in saor« : sardines cuites et marinées avec des oignons et du vinaigre, des raisins secs et des pignons.

Et puis il y a un sandwich qui vient d’ici et qui n’a jamais le même goût ailleurs, le tramezzino, ce petit pain sans croûte rempli de plein de bonnes choses.

Tu accompagneras ces petites bouchées d’un spritz ou d’un verre de vin, un’ombra comme on dit ici.

Et si tu veux faire un vrai repas, tu mangeras des bigoli in salsa (gros spaghettis avec une sauce aux oignons et aux anchois, des pâtes al nero di seppia (à l’encre de seiche), du risi e bisi (riz et petits pois), du risotto au poisson, aux fruits de mer, à la volaille…. Des moeche, ces petits crabes en pleine mue à la carapace si tendre qu’on la mange, les petites crevettes grises de la lagune, le foie de veau à la vénitienne aussi…

En revanche, s’il est une ville où les adresses changent, où les merveilles d’un jour deviennent fast-food à touristes et réciproquement, c’est bien la Serenissima. Et certains lieux qui dans mon souvenir valent le coup ne sont pas forcément toujours aussi agréables. De toute façon, il n’existe guère plus de lieux sans touristes à Venise. Et les adresses étant écrites sur les nizioleti dans un sabir mêlant Italien et vénitien de façon assez aléatoire, qu’est ce qu’une adresse ? Elles sont composées de numéros (par quartier), de rues, de quais de places et autres noms spécifiquements vénitiens (calle, fondamenta, rio terra, piscina, campo, campiello…). Et puis tu peux très bien te nourrir de ciccheti et de planches de charcuterie ou de fromage (taglieri) au hasard des baccari, sans faire exploser ton portefeuille.

Mais je vais quand même te donner quelques conseils, en me promenant un peu dans les repas et les quartiers, comme le firent d’autres amis, une pensée en particulier pour Guillaume et Roberto. Mais tu devras chercher peu, c’est comme ça qu’on fait à Venise et c’est souvent l’occasion de trouver ce qu’on ne cherche pas.

Je vais commencer par un lieu au charme attachant. Il va falloir que tu cherches un peu pour trouver le campo del Remer. Sur le campo San Bartolomeo, celui qui est au pied du Rialto, côté San Marco, part vers le nord, vers la gare, par la Salizada San Giovanni. Juste après l’église San Cristomoso (toute en rose) qui est sur ta droite, une toute petite calle, insignifiante part à gauche entre un tabac et un restaurant. Tu vas te demander si tu ne te trompes pas, c’est donc que tu es probablement sur la bonne voie. Au bout des coudes et des sottoporteghi, tu tomberas sur une cour incroyable ouverte sur le Canal Grande. Un seul restaurant, un plafond voûté en briques, des poutres et une ambiance merveilleuse quand le piano ou le jazz résonne. Pour boire un verre ou manger, c’est très bien. On peut même prendre son verre pour aller le déguster au bord du canal.

Pour boire des spritz, un’ombra et manger des cicchetti, le Rialto, autour du campo dell’Erberia. Suivre l’ambiance. Descends un peu, et tu trouveras le campo Santa Margherita, avec tous ses bars d’étudiants, le Caffè Rosso.

Si tu es fauché, contente-toi de prendre un morceau de pizza al volo et de le manger sur la place. Si tu as quelques sous, l’Osteria alla bifora permet de manger de très bons taglieri dans une salle au style médiéval assez romantique.

Passe San Barnaba et va à San Trovaso pour trouver, face à l’église, il « Bottegon, Già Schiavi ». Mange encore des cicchetti, bois encore du spritz et tu pourras même repartir avec une bonne bouteille.

Te voilà arrivé sur les Zattere. Si tu ne vas pas prendre une glace chez Nico, je ne te parlerai plus. Et ne commande pas n’importe quoi s’il te plaît. Ici, on fait dans le Gianduiotto, une petite Turinerie émigrée en lagune.

Allez, passons de l’autre côté du Canal Grande.

Tu peux t’arrêter dans Cannaregio, au dessus de Strada nova, dans la Calle Larga Priuli Racheta, l’Antica Osteria Adelaide est un des plus vieux restaurants de la ville. Le patron, Alvise Ceccato, fait une cuisine vénitienne toute traditionnelle très agréable. Je garde un souvenir ému d’un dessert étonnant qu’il ne fait que rarement, un gâteau aux fraises et vinaigre balsamique.

Toujours à Cannaregio, un soir d’hiver dans la brume comme pour un brunch du dimanche le bord du canal, le Paradiso perduto, est un lieu festif, un peu bobo (ou radical-chic ?), un peu touristique maintenant, mais où l’on mange de grandes assiettes de fritto misto, de légumes grillés, de cicchetti et le tout souvent en musique le soir.

En redescendant, sur la calle Lunga Santa Maria Formosa, va donc boire un verre de Prosecco bio à la Mascaretta. Si le patron, un ancien conseiller municipal un peu excentrique et haut en couleurs est en forme, il sablera la bouteille dans une ambiance vraiment à part..

Promenons-nous maintenant loin de la foule de San Marco. Un de mes quartiers préférés, c’est Castello, autour de la via Garibaldi. Plein de petits bars. El Refolo est très sympa, tonneaux, taglieri, terrasse et spritz sur la rue. La trattoria Giorgione est très bien aussi. Au milieu des Giardini, une très belle serre accueille un très joli bar dont le nom m’échappe. Et si tu dois aller voir une exposition à la Biennale, quoi de plus rassasiant après des heures d’architectures ou d’art contemporain, qu’un beau plat de pâtes, au soleil, au bord de l’eau face au Bassin de San Marco, au Paradiso ?

Montons jusqu’aux Fondamente Nove, là où l’on apperçoit les îles du nord de la Lagune. Algiubagiò est un vrai coup de coeur pour le jour où tu auras quelque chose à fêter. Une cuisine vénitienne, contemporaine, savoureuse et imaginative, je ne suis pas prêt d’oublier les taglioni verdi au homard, à la marjolaine et à la fraise.

Si tu prends le bateau pour aller là haut dans la lagune nord, ne part pas sans avoir mangé un risotto de poissons ou de fruits de mer au Gatto Nero à Burano.

Tu vois, je savais que j’allais en écrire trop. Je m’arrête là. Les plus curieux pourront toujours m’en demander davantage. Et je vous laisse finir avec Guccini, rêver à cette ville que l’on dit mourante, mais qui séduira encore et toujours. Vous n’y êtes jamais allés ? Vous y reviendrez.

A presto,@ValerioMotta

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15mai / 2013

Il Parmigiano e l’Emilia-Romagna. Storia d’Amore.

Parma

29 mai 2012.

Parme, Emilie-Romagne. Les bruits de la rue me réveillent, comme tous les matins. Les employés des bars qui installent les chaises et les tables sur les terrasses, les camions qui viennent livrer les fruits, légumes, poissons, viandes, et autres mozzarelle chez les petits commerçants, les parents qui accompagnent à pieds les enfants à l’école primaire du quartier. Les Italiens qui prennent leur caffè en se lançant des “Oh ciao caro ! Buona giornata !”.

Caffè macchiato au bar, lunettes de soleil, je saute sur ma Vespa, chaleur étouffante. Comme tous les matins depuis que le soleil s’est bien installé dans le ciel et que rien ne semble pouvoir l’y déloger.

Le même trajet tous les matins, le vent qui fouette mes joues, quelques minutes bien rafraîchissantes sous cette canicule. Il ne se passe rien de particulier, ces temps-ci, c’est bientôt l’été, les terrasses italiennes sont pleines à craquer, la lumière est agréable, et le joyeux brouhaha quotidien augure une belle saison au rythme des gelati et des aperitivi.

Arrivée au bureau, je traverse le grand couloir en saluant, comme tous les matins, mes collègues d’un souriant “Ciao !”.

J’allume l’ordinateur. Pour une fois je suis arrivée peu avant 9h. D’ailleurs seuls 2 de mes 7 comparses avec lesquels je partage mon bureau sont là.

Naturellement, on attend que tout le monde soit arrivé pour le rituel du caffè matinal. On ne commence pas à travailler sans avoir passé 10 minutes tous ensemble autour d’un espresso.

9h.

Un bruit sourd. Un bruit loin. Un bourdonnement. Qui se rapproche de plus en plus. Je regarde ma collègue, figée, interloquée. J’ai la main crispée sur ma souris. Ma collègue est debout, elle a stoppé net ce qu’elle était en train de faire, quelques papiers à la main. Lire la suite →

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09mai / 2013

Napule è ‘nu sole amaro

“Sabrina, tu veux bien nous parler de Naples ?”

La baie de Naples

Je pourrais le faire pendant des heures… tu te doutes bien, cher lecteur, que j’ai sauté sur la gentille proposition de Floriana pour te faire découvrir ce que j’ai dans mon coeur. Oui parce que Naples, c’est ma ville de coeur.

Je n’y suis pas née (attention j’ai tout de même 50% de mon patrimoine génétique qui vient de l’Italie du sud) (j’y tiens) mais j’ai eu l’occasion de l’arpenter des dizaines et des dizaines de fois avec un guide du cru cher à mon coeur.

Par où commencer ? Comment faire pour être certaine que lorsque tu te baladeras dans ses ruelles, lorsque tu t’emerveilleras devant ses places et ses églises, tu ressentiras aussi l’âme de cette ville et de son bienveillant menaçant magnifique Vesuvio qui surveille la baie ?

Naples, pour moi c’est d’abord un joyeux bordel ! Mais attention un bordel organisé ! Le bordel typique de l’Italie du sud que j’aime.

À quatre sur une Vespa ? Pas de problèmes. Un taxi qui fait passer Sami Naceri pour un gamin de 5 ans à tricycle ? Pas de problèmes. La merveilleuse pizza margherita à 3€ ? Pas de problèmes. Risquer ta peau tous les 100 mètres ? Pas de problèmes non plus (no risk, no fun, hein) (détends-toi ça va bien se passer).

Napoli c’est le concentré de tout ce que l’Italie fait de mieux et de pire.

Mais commençons par mon sujet favori. Manger !

La pizza est une reine dans tous les sens du terme. C’est Margherita. Tomate, Mozzarella, Basilic. Et surtout des milliers de napolitains qui se disputent la meilleure façon de réaliser une pizza margherita. Si pour toi, c’est synonyme de tout et n’importe quoi dessus, laisse tomber et continue de commander chez Pizza Hut.

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05déc / 2012

Roma. Innamorata.

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Quand Floriana m’a dit qu’elle aurait aimé que j’écrive sur Rome, j’ai longtemps hésité parce que son site parle de cuisine et je ne suis pas une spécialiste et je n’ai même pas une flopée d’adresse de restaurants à partager. Puis je me suis rendue compte que son site parle avant tout d’amour et de passion et ça, je sais faire. Après tout, c’est grâce à l’amour que je vis depuis 2 ans dans la città eterna.

Je n’ai jamais pensé qu’un jour j’aurais habité Rome. En 2010, j’avais bien cette folle idée de partir vivre en Italie mais mes premiers choix étaient Naples ou Turin et je savais que pour l’une comme pour l’autre, ces villes ne pourraient m’apporter ce que j’attendais : trop peu de travail à Naples et trop de gris dans le ciel à Turin.

Et puis ce projet était une sorte de rêve, Lire la suite →

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30sept / 2012

Parma… Oh Mamma.

Je t’avais déjà parlé de Parma et de l’Emilie-Romagne, ici. J’étais à peine arrivée ici que j’étais déjà follement tombée amoureuse de cette région. Pourquoi ? Parce que si les Italiens sont en général hystériquement passionnés par leur gastronomie, leur cuisine, leurs traditions, à Parme et en Emilie-Romagne, cette passion atteint un paroxysme qui m’étonne moi-même.

Oui. Et pourtant on ne peut pas dire que je sois la dernière des passionnées. C’est à dire que je ne pouvais pas imaginer qu’on puisse être plus passionnés, plus pointilleux, plus méticuleux, et plus excessifs sur la cuisine Italienne et le savoir-vivre Italien que moi.

Laisse-moi te dire qu’à Parme, je passe pour une vulgaire novice.

Quand je vais m’émerveiller d’un risotto alla parmigiana, somptueusement crémeux et savoureusement beau, mes amis parmesans vont faire la moue et me regarder comme si je ne connaissais rien à l’Italie. Ça calme. J’en prends pour mon grade. D’ailleurs j’en tremble un peu en écrivant ce billet, un peu comme quand tu trembles en faisant la carbonara, de peur de faire une bêtise. Ils ne se contentent jamais, à la recherche incessante de la perfection.

Il caffè ?
« Celui-là est trop brûlé, je préfère celui de la Via [insérer n’importe quelle rue] encore qu’il était bien meilleur quand c’était Mario qui le faisait. »

Il prosciutto di Parma ?
« Non mais tu ne vois pas qu’il sent trop la cave ? Immangeable. Il faudrait que tu goutes celui de Michele, sur la colline. »

I Tortelli ?
« Pfff. Ceux de ma mère sont meilleurs. »

Il parmigiano ?
« Il s’effrite trop facilement celui-là. »

Telle ou telle trattoria ?
« Moui. C’est vrai on mange PAS TROP MAL là-bas. »

Alors que toi tu as les larmes aux yeux tellement c’est bon.

Clairement.

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08sept / 2012

Un Amore Franco-Italiano

Je m’appelle France.

A priori, sur un blog qui évoque l’Italie, ça peut sembler bizarre. Et pourtant, je vais te faire partager mon amour de Rome. Parce qu’ici, @flonot célèbre aussi un peu l’amitié franco-italienne. J’ai décidé d’y apporter ma modeste contribution. En m’invitant honteusement. A la française, avec mes gros sabots.

Je squatte.

Parce que j’aime l’Italie. Passionnément. Non, je ne vais pas m’inventer des ancêtres italiens pour faire genre, je n’en ai pas. Ou alors, on me les a cachés. Et pourtant.

Tous les chemins menant à Rome, il y en a un qui part de mon cœur et qui arrive directement là bas, en passant par la Squadra Azzurra. Forcément.

Tout a commencé il y a bien longtemps, lorsque j’ai mis les pieds pour la première fois à Rome. J’avais 15 ans et j’ai trouvé la ville magique. Belle, majestueuse, riche de sa diversité, des ruines antiques à l’agitation estudiantine du Trastevere, des secrets du Vatican aux trattorie animées. Rome m’a ensorcelée et avec elle, l’Italie toute entière. Et les italiens. Et le Calcio. Mais ça, c’est une autre histoire. Que je te raconterai un jour. Peut être. Ou pas.

(si tu es Italien, sache que je veux me marier avec toi. Surtout toi, Matteo. Oui, les Françaises sont entreprenantes) (Vuoi sposarmi ?)

Toi qui lis le blog de @flonot, tu es forcément une personne de bon goût. Tu as compris qu’en venant ici, tu allais respirer l’Italie. La sentir. La vivre. Et peut être parvenir à l’approcher. Alors je vais te faire partager mon expérience romaine.

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14juil / 2012

Je te présente Gennaro. Prosterne-Toi.

Da Gennaro Esposito -Via Giuseppe Luigi Passalacqua, 48 – Torino

Fermé le Samedi midi.

 

Je ne connais qu’une seule personne sur la face de cette planète au moins autant passionnée que moi par l’Italie, les Italiens, et la cuisine Italienne. Elle comme moi vouons un culte quasi maniaco-intégriste au respect du savoir-faire Italien et chantons à qui veut bien l’entendre le répertoire entier de Adriano Celentano.

C’est ma grande soeur.

Elle a vécu à Turin pendant quelques années, et vous dévoile son secret. La meilleure pizza de Turin. Et c’est la meilleure parce que comme souvent, elle a une histoire avec.

On reparlera de la Pizza Napoletana… Il y en a des choses à dire. D’ici là, régalez-vous bien chez Gennaro !

@flonot

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Tout d’abord, avant de parler de la Pizza et du reste, je vais vous parler de Gennaro Esposito. Car on ne comprend pas sa Pizza sans comprendre d’abord qui est Gennaro. En Italie, les endroits où on mange le mieux sont souvent ces endroits où on est accueillis comme si on faisait partie de la famiglia.

Gennaro, c’est ce grand-père napolitain qui s’est exilé dans le Piemont, à Turin exactement.

Oui, exilé est le terme juste quand on connaît la beauté et le soleil de Napoli, et l’attachement des Napoletani à leur terre natale. Mais ça c’est une autre histoire, qu’il est bon d’écouter religieusement à la fin du repas, autour d’un petit verre de limoncello. Ambiance.

Gennaro a ouvert une petite pizzeria dans une petite rue turinoise, où aucun touriste ne vient se perdre. C’est donc bien une adresse d’initiés que je vous livre ici.

Gennaro a travaillé exclusivement avec toute sa famille, sa femme, ses fils…et maintenant c’est son petit-fils que vous trouverez aux commandes des fourneaux et de la salle. C’est l’honneur et la fierté en cuisine.

Chez Gennaro, on n’y va pas seulement pour l’excellence de sa Pizza et de sa Mozzarella in Carrozza [Note de @flonot : faudra que je vous parle de ça, tiens.], on y va aussi pour l’atmosphère qui sent bon Napoli : les nappes à carreaux, les photos de Totò (pas la tête à Toto, voyons… l’autre, le Fernandel Napolitain), les images enchanteresques de la Baie de Naples…

Je connais ce restaurant depuis 15 ans maintenant, quand un beau soir je suis arrivée à Turin, vers 23h, affamée et un peu perdue.

J’ai vu de la lumière dans un local à côté de l’hôtel, j’ai frappé mais c’était fermé. Et là, vient m’ouvrir une petite bouille, pas plus haute que trois pommes. Il me demande pourquoi je veux entrer. A ma mine défaite, il comprend que j’ai faim, que je ne connais pas la ville. Il m’invite à entrer, et là je vois toute la famille, attablée autour d’un grand plat fumant de Pasta, qui savoure la fin de journée.

Ils me prient joyeusement de m’asseoir, et me préparent une pizza; J’ai passé avec eux un des meilleurs moments de ma vie turinoise, comme si je trouvais une nouvelle famille. Puis limoncello, et chansons napolitaines. Ma grande histoire d’amour avec eux pouvait commencer. J’ai découvert par la suite, en lisant le journal, que cette pizzeria était considérée comme la meilleure pizzeria de Turin. J’étais tombée sur un trésor, ce genre d’endroits où on se fait chouchouter dans une chaleur humaine indescriptible. Le genre d’endroits où on découvre les petites histoires napolitaines qui font sourire les yeux.

En saison, des paniers de Funghi Porcini – les Cèpes – fraichement cueillis viennent s’inviter sur n’importe lequel des plats que vous choisirez, selon votre envie. Et bien entendu, comme toute Pizzeria Napoletana qui se respecte, vous terminerez le repas en dégustant une Pastiera Napoletana (à Paques), ou les Struffoli et les Zeppole à Noel. Bref, la patisserie Napolitaine dans toute sa splendeur.

Je ne compte plus le nombre de fois où j’y suis allée, soit seule, soit avec des copines. Le midi et le soir dans la même journée parfois, parce que quand on aime… Les Pizze étaient toujours aussi bonnes, certes, mais on se régale sans modération de leur calzone (frit ou au four), ou de la pasta allo scoglio,…

Avant il fallait attendre, dehors… Pas de réservation possible, de longues et bruyantes files d’attente qui pouvaient durer 2 voire 3 heures ! Mais – Mammamia – que ça valait le coup.

Maintenant, j’emmène mes enfants. La roue tourne !

Aujourd’hui, la réservation est possible (ouf!) et vous êtes accueillis par le petit-fils (la petite bouille haute comme trois pommes a grandi).

Il a accroché une photo de Nonno Gennaro au mur.

Allez-y, et sentez-vous privilégiés de vous asseoir à la table de Gennaro, il veille sur vous. On sort heureux. Avec un peu plus d’Italie dans le coeur. Comme la douce sensation de faire partie de la Famiglia.

Et c’est ça qui est merveilleux.

A presto !

Maria-Laura

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06juil / 2012

When in Rome, do as Romans do.

Spaghetti Cacio e Pepe

Par où commencer ?

Rien que choisir le plat à présenter en introduction de ce post m’a valu quelques nuits blanches. Amatriciana ? Carbonara ? Non.

Cacio e Pepe. Rien que le nom, on dirait une chanson. C’est mélodieux.

Le vrai plat typique Romain des véritables connaisseurs. Alors c’est sur, à première vue on se dit : “Oui, bon. Du fromage de brebis et du poivre.”

Grave erreur ! Impardonnable erreur ! Il faut etre un maitre cuisinier pour pouvoir réussir les “Spaghetti Cacio e Pepe” (dans sa variante Toscane “Pici Cacio e Pepe”). C’est un art, un tour de force, meme si le resultat à l’air simple. Tout simplement parce qu’il est très compliqué de réussir des pates al dente juste avec une base de fromage, tout en laissant sa place au poivre, pour un rendu harmonieux. Ni trop de fromage, ni trop poivré, ni trop sec, ni trop humide, ni trop salé, tout un art je vous dis.

Alors le Cacio est une sorte de Pecorino Romano – encore une fois je me base sur ce que les Romains m’ont enseignée, les experts corrigeront si besoin – donc un fromage de Brebis, au gout assez fort et qui reste bien en bouche. Et c’est un vrai plaisir à manger quand il est bien cuisiné.

Si je commençais à m’attarder ne serait-ce qu’un instant sur la cuisine Romaine, on ne s’en sortirait pas, il y aurait beaucoup trop de choses à dire. Mais sachez que c’est une cuisine vivante, variée, colorée et riche – très riche, la Carbonara, c’est eux. A Rome les assiettes fumantes volent sur les tables miniscules dans le vacarme assourdissant des trattorie. On se croirait dans un cliché de Fellini. On n’en est vraiment pas loin, et c’est ça qui est formidable.

Pas de chichis à Rome, ici la cuisine est familiale, populaire et enjouée, comme les Romains ! On y privilégie les pates longues (fettuccine, spaghetti, etc), on y mange les légumes de la région (les artichauts y sont extraordinaires), et on mange du gibier !

Populaire veut dire simple. Mais à base d’ingrédients de qualité, comme partout en Italie. Dans la Carbonara on met du “guanciale” (Joue de cochon – exit la pancetta, ou pire, les lardons).

Benvenuti a Roma !

Goutez à tout et ne renoncez à rien ! Meme par 40°C au mois d’Aout !

Voici donc quelques trattorie/osterie où j’ai la chance d’avoir été avec des Romains ; Depuis le temps j’y ai envoyé des dizaines d’amis qui sont revenus tous ravis et enchantés. En voici quelques-unes (liste bien évidemment non exhaustive !)

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Ici vous mangerez typique et abondant. Pour la grosse faim après la journée de marche dans la ville c’est parfait. Et le cadre est très joli !

Trattoria Da Teo
Piazza Ponziani 7
+39065818355

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Pour manger du bon Gibier. Je voue une passion sans fin au gibier. Ici la spécialité c’est la Caille. Vous etes dans une des trattorie les plus historiques de Rome, amusez-vous bien.

Dal Quagliaro
Via Largo di Mola di Bari, 17
+39062521875

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Pour une authentique Osteria Romana.

Hostaria da Corrado
Via della Pelliccia, 39
+39065806004 ou +393397538155

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Ici il faut absolument gouter les Bucatini all’Amatriciana cuisinés directement dans la roue de Parmesan (ou de Pecorino, selon). Mettez un bavoir, les Bucatini sont impossible à manger si vous n’etes pas entrainés depuis au moins l’age de… 2 ans.

Vecchia Roma
Via Ferruccio, 12
+39064467143

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Ne cherchez pas le joli restaurant. Evitez-le. Laissez-vous porter par les odeurs inondant les ruelles et les voix fortes sortant des trattorie. Donnez votre prénom au propriétaire et attendez votre tour sur la piazzetta, il sortira en hurlant que votre table est prete.

Et si jamais vous etes pris d’un doute, suivez les Romains, tous les chemins mènent à une bonne table à Rome ;)

S.P.Q.R.

Sono Pazzi Questi Romani ! (référence :))

@flonot

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03juil / 2012

Parma – Emilia Romagna

Il Crudo di Parma

Parme mérite à elle-seule un post complet.

Parme, c’est la capitale de la gastronomie Italienne. Ici tout respire la bonne cuisine. Dans les rues ça sent bon le Prosciutto Crudo.

“Il Crudo” – parce qu’il n’en existe qu’un seul pour eux, et quand vous l’aurez gouté, il n’en existera qu’un seul pour vous aussi.

Oui, parce que vous n’avez jamais gouté “il Prosciutto di Parma” avant d’avoir été à Parme. C’est bien simple, moi qui suis une inconditionnelle de la charcuterie sous toutes ses formes, je suis née le jour où j’ai gouté ici, à Parme, le vrai “Crudo di Parma”. Il est… différent.

Il est fin, il est élégant, il a cette couleur si caractéristique du vieux rose tirant sur le rouge, il a une odeur incomparable, il fond sur la langue. Il se pose délicatement sur la “Torta Fritta”, ce beignet frit en forme de coussin, léger comme l’air. Il se marie à merveille avec le melon, à la perfection à la Mozzarella di Bufala, ou tout simplement avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano.

Le seul et l’unique. Doux. Presque sucré.

Il se mange à peu près à toutes les heures du jour ou de la nuit. 18 mois, 24 mois, 36 mois, on en redemande encore et encore. Je ne connais pas leur secret, apparemment cela aurait à voir avec le vent marin – Il Marino – qui vient s’engouffrer à l’aube dans les ateliers de séchage, mais je ne veux meme pas savoir. Qu’ils gardent ce secret bien enfoui dans leurs collines, parce que c’est un feu d’artifice de bonheur gustatif à chaque fois.

Je ne crois pas qu’il existe une seule famille Parmesane qui n’aie pas chez elle une véritable “Affettatrice” (Trancheuse à jambon) car ici, le jambon se mange frais, à peine tranché. Comme partout en Italie en fait, mais ici plus que jamais. On le met dans les panini, sur les pizze, dans la pasta, et à chaque fois j’ai l’impression de le gouter pour la première fois.

Ce serait bien entendu réducteur de penser qu’à Parme il n’y a que le Prosciutto Crudo. Non, non, non, et pour notre joie la plus infinie, les « Emiliani » – habitants de la région Emilia-Romagna – excellent aussi dans tout le reste. Salame di Felino, Culatello, Pancetta, Mortadella, Speck, Spalla Cotta, il m’est arrivé de pleurer d’émotion devant mon traiteur !

Puis le Parmigiano Reggiano. Une religion. On devrait tous faire une petite prière avant de manger un morceau de Parmigiano Reggiano, juste pour remercier le destin qui nous a mis sur sa route. Parfois, ils vous en servent en fin de repas, avec un peu d’Aceto Balsamico di Modena, ou de miel.

Venez me redire qui est l’autre pays du fromage, s’il vous plait ?

Puis la Pasta. Les Tortelli alle erbette, alla zucca, alla ricotta, les Capelletti, les tagliatelle, toutes la pasta à base d’oeuf, toute la pasta ripiena (farcie), les lasagne, les tagliolini, mio Dio ! il faudrait une vie entière pour pouvoir tout savourer. Ici, vous etes dans la ville des Barilla !

Puis la Carne. Vous etes dans une région où la cuisine est de “Terre”. Donc on sait cuisiner la viance ici. Les involtini, tranches de filets de veau drapées dans… du prosciutto di Parma ;-). Autre spécialité : “Il Pesto di Cavallo”, tartare cru de cheval. Coupé au couteau evidemment. Oui ils aiment bien manger du cheval ici.

Il n’y a pas un endroit à Parme où vous mangerez mal. Si une trattoria ou un restaurant n’est pas à la hauteur, clé sous la porte immédiatement, les gens n’iront pas et le bouche à oreille est totalitaire. On ne plaisante pas avec la bouffe ici. Donc allez-y sans crainte, vous mangerez bien de partout (mais je vous livre quand meme dans un second post mes adresses préférées).

Si vous aimez la gastronomie Italienne et que vous avez la chance de venir passer des vacances en Italie, vous devez – VOUS DEVEZ – faire un détour par Parme, juste pour déjeuner, diner, faire un gouter, ce que vous voulez, mais venez-y. Vous n’allez pas en croire vos papilles.

(Et en plus, la ville est très jolie)

Ciao !

@flonot

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02juil / 2012

Casa Lucia – Milano

Via Carlo Ravizza, 2 – 20149 Milano – +39024986691

Reserver. Toujours complet.

Casa Lucia – Milano

Quand j’habitais à Milan, j’allais souvent dans ce restaurant. Déjà parce qu’il se trouvait à coté de chez moi, mais surtout parce que j’adore la viande, et je raffole de la « tagliata« , et dans ce restaurant, il y a 3 variantes que j’ai toutes goûtées et validées.

Un mot sur le restaurant : très joli, tout en pierres. Un mix de traditionnel et une touche de moderne. A noter dans la salle du fond, le faux plafond est construit grâce à d’immenses plaques de bois sculptées, qui sont en réalité les “tampons géants » qu’on utilisait pour imprimer les tapisseries. Enfin c’est ce qu’on m’a raconté, je suis du genre naïve, mais ça tenait la route comme explication :-)

En ce qui concerne le menu, évite les plats de poissons, c’est un restaurant de viande tendance Toscane. Evite aussi de prendre les plats à base de truffe noire en Novembre, ça ne vaut pas le coup, puis j’ai un autre restaurant pour déguster, pour moi, la vraie, la seule vraie truffe : il Tartufo Bianco.

Voilà pour les précautions, pour le reste, fais-toi plaisir !

En antipasto à ne surtout pas manquer, la spécialité de la région : « Il Gnocco fritto e Culatello”. Quelques mots sur cet antipasto typique :

Il Gnocco Fritto, comme son nom ne l’indique pas, est un beignet de pâte à pizza frit. Alors oui, il ne faut pas être au régime. Ne te laisse pas embrouiller par le mot “Gnocco » cela n’a rien à voir avec les pâtes (gnocchi). Ils sont évidemment faits maison et à la minute, donc ils arrivent encore brûlants à table, un délice. Je te parlerai aussi dans un autre post de la “Torta Fritta » qui est peu ou prou la même chose, simplement une variante qu’on trouve en Émilie Romagne et surtout à Parme.

Le Culatello – attention ouvre grands tes yeux – est la partie la plus prestigieuse du jambon de Parme. Donc autant dire le meilleur jambon cru que tu auras la chance de pouvoir goûter. On n’en trouve pas à l’etranger, et très peu en dehors de la Lombardie et de l’Emilie Romagne, car c’est un met rare. Tous les cochons ne peuvent pas faire du culatello. Cela dépend d’une série de contraintes toutes plus variables les unes que les autres : la température, le taux d’humidité, il “Marino » (ce vent qui arrive de la mer et qui parfume les jambons de Parme en train de sécher)… Bref c’est un privilège de pouvoir en goûter. Evidemment c’est cher. Mais ça vaut le coup.

Je ne précise même pas que tout est tranché à la commande ? Très bien.

Une fois qu’on a son Gnocco Fritto et sa tranche de Culatello, il suffit de la déposer délicatement sur le Gnocco, la voir fondre et se mêler à lui, puis le déguster ! Ne manque ça pour rien au monde, même si ta religion te l’interdit, je t’assure que Dieu te pardonnera.

Une deuxième note spéciale pour les « tagliate » qui sont extrêmement bien cuisinées – je recommande particulièrement la « Tagliata di manzo asparagi e pecorino » (filet de boeuf aux asperges et au pecorino), mon grand classique, succulent !

Et tu sais quoi ?

Si tu ne veux pas de viande, et que les pizzas te font envie, tu peux y aller, elles sont très, très bonnes.

Tu ne seras pas déçu, foi d’Italienne !

@flonot

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29juin / 2012

Ristorante il Torchio – Piémont

Candelo, Piazza Castello
+39 0152 499028

Ouvert le Soir du Mercredi au Samedi – Dimanche Midi et Soir

Puisque je suis loin d’etre la seule française amoureuse de la vraie gastronomie italienne, invitons @JulSau – qui vit en Italie – à nous faire partager ces trouvailles.

Particolari d'Interni

Il Torchio est un de ces endroits qui se méritent, que l’on a bien peu de chance de trouver par soi-meme et ou des amis italiens vous emmèneront quand ils vous jugeront digne d’apprécier le meilleur de leur culture gastronomique.

En effet, ce restaurant est caché au cœur du Ricetto di Candelo, village-entrepôt a victuailles fortifié du XIIIe. Si le Ricetto vaut deja le détour pour lui-meme, c’est avant tout Il Torchio qui vous fera vous féliciter d’etre venu jusque la.

Le restaurant occupe un de ces batisses traditionnelles du Ricetto, avec des aménagements intérieurs a base de materiaux nobles et de tons pastels a la fois respectueux du lieu et reposant pour l’oeil.

Dans l’assiette, tout est a l’avenant: un mélange d’ingredients traditionnels (voire parfois hors du temps!) d’excellente qualité, travaillés avec la patte du chef, qui aime venir en salle parler de sa cuisine avec les convives.

Je vous recommande particulièrement les préparations a base de truffe fraiche des l’automne venu [Note de @flonot : “Tartufo Bianco”], ainsi que la dégustation de ces « charcuteries oubliées » que je n’ai jamais trouvées nulle part ailleurs.

La cave est a l’avenant, riche d’une grande varieté de vins italiens de qualité, en particulier de magnifiques Barolo et autres Barbaresco du Piémont dont la renommée n’est plus a établir.

Dans la salle, le service est assuré avec savoir faire et courtoisie, on notera en particulier la grande maitrise du service du vin, particulièrement appreciable car rare chez nos amis italiens.

@JulSau

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