Le Lasagne al Ragù. 99,9%.

Bon.

Il va falloir l’admettre.

Mais ça va te prouver que je ne cherche qu’à partager le meilleur de l’authenticité Italienne. Et que je suis prête à accepter n’avoir raison qu’à 99,9%.

Jusqu’à présent, la Béchamel dans les Lasagnes me faisaient l’effet de la crème dans la Carbonara.

Un crime. Un sacrilège. Un complot voué à scrupuleusement détruire le patrimoine culinaire Italien.

Je sais que de nombreux Italiens vont s’étrangler en pensant que je me fourvoie, mais je dois bien avouer que non. Qu’il faut que tout le monde sache la vérité. Et qu’on en apprend des bonnes tous les jours.

Alors que je commençais à aiguiser mes couteaux et les mettre entre mes dents pour tous les #LasagneTroll qui allaient me sauter à la gorge, un doute m’est venu. Ce doute, c’est la faute de Guillaume Long du blog “A boire et à manger”. Quand j’ai su ce matin que lui, le puriste de la Cucina Italiana a Regola d’Arte, mettait de la Béchamel dans ses Lasagnes, je me suis dit que 1) soit il était tombé sur la tête 2) soit j’avais vraiment loupé quelque chose.

Donc j’ai vérifié.

D’abord dans ma Bible. Le livre “La Cuillère d’Argent”. C’est LA référence de la cuisine authentique Italienne. Je fouille et là, stupeur… Béchamel dans les Lasagnes.

Alors je me suis dit qu’eux aussi étaient tombés sur la tête.

Donc je suis allée sur le site de l’Academia Barilla (où je pique les photos, hihi).

LA référence de la cuisine Emiliana (d’Emilie-Romagne, d’où viennent les Lasagne al Ragù, tu suis un peu ?).

Et là.

RE-STUPEUR, Béchamel dans la recette.

Pour autant je ne me suis pas laissée convaincre aussi facilement.

Donc je leur ai écrit. Et je leur ai dit…

“MAIS VOUS AUSSI VOUS ÊTES COMPLÈTEMENT TOMBES SUR LA TÊTE !”

J’ai cru un moment que j’étais au cœur d’une gigantesque machination des #LasagneTrolls.

Ils m’ont répondu que ça dépendait des régions, mais que oui – cœur qui se serre – on tolérait la Béchamel dans les Lasagnes.

Tolérer < violons >. Tu retiens hein. Moi ça m’a fait l’effet d’une bombe.

Bon.

Tu crois que je me suis arrêtée là ?

BIEN SUR QUE NON.

Je les ai donc appelés, les Chefs de l’Academia. J’étais prête à entendre la vérité de vive voix. Mais avant je leur ai dit :

“VOUS ÊTES TOMBES SUR LA TÊTE.”

Oui, quand je suis abasourdie, j’ai tendance à me répéter.

J’étais en plein déni de réalité.

Après 10 minutes de tergiversations, de recherches, de “Vous êtes surs ? Non mais je veux dire. Vraiment surs ? Parce que vous comprenez, faut que ça soit sur, hein. C’est CRUCIAL. Vous êtes surs alors ?”.

Ils ont fini par cracher le morceau.

Les Lasagnes, à l’origine, c’est les Étrusques.

Et les Étrusques, bah ils avaient pas de Béchamel.

ET PAF.

Mmmh ? Oui ? Tu disais ?

Bon très bien, je continue. Depuis l’Italie Antique, la recette a évolué et les Italiens (dans le Nord surtout) TOLÈRENT la Béchamel dans les Lasagnes.

Voilà, tu es content ? C’est une petite victoire sur mon intégrisme culinaire, hein ?

J’ai boudé toute la journée.

Mais, j’ai décidé. Les Étrusques gagnent. Donc ça fait que j’ai raison à 99,9%.

(Ca veut dire aussi que je ne te planterai pas ma fourchette dans la clavicule les yeux injectés de sang si tu mets de la Béchamel dans tes Lasagnes) (Tu es sauf) (Mais passons)

Comme j’ai raison à 99,9% et qu’on est donc tous d’accord, je vais te donner la recette de MA famiglia. Celles que j’ai décrété de manière absolument totalitaire qu’elles sont les meilleures de toute l’Italie.

Voilà.

Et puis je ne sais pas faire la Béchamel de toutes façons.

Et je n’ai pas envie d’apprendre, pour l’instant (je boude). Et je ne te livrerai que des plats que je sais faire – ou que quelqu’un que j’ai nommé digne héritier de la cucina Italiana sait faire – et qui ont été MINIMUM approuvés par l’ensemble de mes amis les plus chers.

Ce prologue ayant pris fin, on peut passer aux choses sérieuses.

Alors, pour des délicieuses Lasagne al Ragù, il te faut :

Petit a : Des Lasagnes. La Pasta je veux dire.

Si tu n’as pas une Mamma qui passe la matinée du dimanche à les faire FRAÎCHES, tu peux les acheter fraîches. Il te faut un traiteur italien, ou peut-être que dans les supermarchés au rayon pâtes fraîches tu peux en trouver. Tu me diras.

Si tu veux tenter l’expérience de les faire toi-même. Et ben bon courage. Je te soutiens de toute mon âme d’Italienne. Ta plus grande tifosa.

Sinon tu les prends sèches. Quand je vivais en France et que ma Mamma à moi était loin, c’est ce que je faisais. Des Barilla, mais ça tu le sais déjà.

Petit b : Du Ragù. .

Attention, cette fois, il faut que ta sauce soit plus liquide, donc tu ne lésines pas sur la tomate.

Petit c : De la Mozzarella (si tu prends de la Mozzarella di Bufala, c’est evidemment meilleur)

Petit d : Du Parmigiano Reggiano.

(Tiens, d’ailleurs, petite anecdote. Je vis à Parme, et l’autre jour un Parmesan AOC (un mec qui est né ici quoi) s’est étranglé quand j’ai précisé “Reggiano”. Ici on l’appelle juste “Il Parmigiano”. Parce que il ne peut en exister qu’un seul. Bon. Tu vois que je ne suis pas la pire.)

Petit e : De la crème liquide, tout simplement. Pour adoucir un peu la tomate.

PARCE QUE LA BÉCHAMEL, VRAIMENT, C’EST AU DESSUS DE MES FORCES.

< pleurs saccadés >

Et là, c’est trop fastoche. Succès assuré. Enfin si tu as réussi ton Ragù quoi.

Dans un plat à four, au fond, tu verses une louche de sauce.
Et tu commences.

Un étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Un autre étage de Pasta, tu recouvres de sauce.

Et là, pour que ce soit bien onctueux :

Tu alternes généreusement dans les étages la Mozzarella avec la crème liquide – sur la sauce.

A chaque étage un petit tourbillon de Parmigiano.

Pour que tes Lasagnes cuisent bien, il faut que la sauce recouvre bien toute la pâte. Mais faut pas non plus en mettre trop, sinon elles ne tiendront pas dans l’assiette.

Plus tu vas en faire, et plus tu auras le truc.

Tu as compris ? Ce n’est pas très compliqué.

Dernier étage : alors là, tu te défoules sur la Mozzarella et le Parmigiano. C’est la fête sur la Roof Terrace. Comme ça, ça va griller, ça fera une jolie couleur – les Italiens aiment bien quand c’est beau et simple, souviens-toi – et ça va faire des fils interminables quand tu vas les manger.

Et ça, c’est rigolo.

De la poésie.

Quand je rentre à Lyon, ma mère me fait plein de petites portions que je congèle en arrivant à Parme. Et que j’ai juste besoin de mettre au four quand la Casa me manque. C’était la minute mélancolie.

Donc voilà pour la recette des Lasagne al Ragù.

Mais il existe des dizaines et des dizaines de variantes selon les régions, les villes, les famiglie. Donc tu peux te faire plaisir, les lasagnes aiment tout le monde. Même toi. C’est le plat familial par excellence en Italie. On pose le grand plat au milieu de la table, et chacun a son morceau de prédilection. Moi j’aime bien les “coins”, parce que généralement ils sont plus gros – héhé – mais surtout, ils grillent bien là dans le coin.

Allez, fais-toi plaisir.

Et ma cuillère en bois me dit que Sand ne va pas tarder à débarquer à ta table avec une bonne bouteille de Rosso.

Toi, tu la remercieras pour ses conseils avisés, tu lui donneras la meilleure part de tes Lasagnes.

Puis tu pourras la prendre contre un mur entre 4 yeux et lui faire admettre que, oui, l’Andouillette c’est la vie.

A presto.

@flonot

PS : Ne me sers jamais des Lasagnes avec de la Béchamel dedans. Je t’en supplie.

PS2 : Sur la photo, ils ont alterné les lasagnes normales, et les lasagnes aux épinards. C’est pour ça que tu vois du vert ;-)

59 responses to “Le Lasagne al Ragù. 99,9%.

  1. Marianna

    Ma chère, je viens de trouver ce magnifique blog suuuuuper intéressant!!!
    J’ai lu un peu quelques articles, j’ai lu de la PIADINA (la Romagna, ma région, la Piadina, ma nourriture essentielle) et oui, je confirme qu’un ingrédient principal est le strutto (la matière grasse).

    Mais c’est ici que j’ai décidé de laisser mon commentaire. LA LASAGNA.
    Je suis trop désolée de t’annoncer que SI, LA BESCIAMELLA CI VA NELLA LASAGNA!!!
    Jamais vu una lasagna sans béchiamel (ou je ne sais pas comment ça s’écrit en francais) !!
    Besciamella surement, sans doute aucun.
    Les italiens ne tolerent pas la besciamella, mais au contraire c’est tout à fait obligatoire ;)

    Bisous d’une romagnola DOC!
    Marianna

    • Et les Etrusques alors ?? ;)
      Un bacione da una franco-pugliese !

      • Gina STABILE

        Quelle mauvaise foi !!! Les Etrusques, c’est bien loin !! En tant qu' »émilienne » pure souche, non seulement il FAUT de la béchamelle dans les lasagnes, mais TA PROPRE PHOTO montre des lasagnes vertes (donc pâte aux épinards) et j’entrevois de la BECHAMELLE sournoisement cachée entre les différentes couches de ragù…
        De plus (ô manes de mes ancêtres, j’en appelle à vous), il n’y a jamais de mozzarella dans les vraies lasagnes (lasagne bolognesi, of course!), mais le seul fromage admis est le parmesan.
        Et si les Etrusques (mouaaaaahhhh) ne connaissaient pas la béchamel, il y a bien des exemples de plats ritals qui ont été améliorés tout au long des siècles :
        – La pizza, qui au départ n’était qu’un rond de pâte frit, qu’on accommodait selon sa fantaisie
        – Les pâtes (originaires de Chine) qui étaient faites à l’origine avec de la farine de riz
        etc….
        Mais je te pardonne, car tu me fais bien rire. Et puis après tout, on a le droit d’interpréter les plats comme bon nous semble. La preuve, tu mets de LA CREME dans le ragù, alors que tu l’interdis formellement dans la carbonara. A qui se fier…

        • Tout ce que tu énonces dans ton commentaire est inclus dans le 0,01% ;))
          Je sais pour la photo, j’ai fait exprès. Ce sont des lasagnes « emiliane » authentiques !
          En dehors de l’Emilie Romagne, les Italiens sont très divisés sur la Bechamel :)

          • audrey

            Je viens de tomber sur votre blog et au merveille des merveilles enfin une personne qui s’y connais en lasagne :) recette de ma mère, ma grand mère, mon arrière grand mère etc etc il n’y a pas de béchamel dans la lasagne!!! Merci pour l’histoire des etrusques que je me servirais contre ceux qui me tiennent tête avec cette histoire de béchamel :)

          • Floriana

            Avec plaisir :)
            Merci Audrey!
            Floriana

    • Luca

      Ciao!!! J’ai adoré les articles !! :-)

      J’ai de la famille à Modena et donc des origines d’Emilia! Je te confirme qu’il est obligatoire de mettre de la béchamel…. Je pousserais même la rectification jusqu’à te dire que dans les familles Modenese…On l’a fait souvent à la « Pasta verde  »
      Il est très facile également de faire la pâte soit même…. 400 grs de farine 00 et 4 gros oeufs…rien de plus :-)
      Buon appetito !

    • Dominique

      Bonjour
      Je suis d’origine italienne et moi je n’ai jamais aimé la béchamel dans les lasagnes
      Maintenant je la remplace par de la ricotta bien fraiche et je fais un mélange de parmigianno et pecorino et mes lasagnes sont bien moins durs à digérer !!!
      Et bien meilleur peu importe que ce soit les vrais lasagnes les plats comme ceux-ci sont des idées dont on s’inspire avec nos envies non?

    • Flavio

      « Les Lasagnes, à l’origine, c’est les Étrusques.

      Et les Étrusques, bah ils avaient pas de Béchamel.

      ET PAF. » XD

      Vous êtes consciente que les etrusques, ben ils n’avaient pas de tomates non plus ;) Donc pas de tomate dans les lasagnes ???????

      En dehors de cette mauvaise foi argumentée avec encore plus de mauvaise foi, merci pour cette géniale recette !!!

      ET PAF

  2. Aléna

    Simplement pour dire que ton blog est devenu ma Bible culinaire! J’ai fait le Ragù, il a fait un carton et maintenant on me le demande toutes les semaines! Demain j’attaque les lasagnes al ragù (non vraiment je me lasse pas de ce plat). Je précise que je suis canadienne donc j’espère que tu me permets de propager la Bonne Nouvelle outre-Atlantique! Encore merci et continues à nous éclairer!!!

  3. Pour ses lasagne , ma mère originaire de Montasola ,près de Rieti , mais immigrée à Annecy, mettait comme fromage (à la place de ta mozza ) du ….reblochon!
    C’était délicieux et elle appelait ça le timballo.

  4. Sinon, la température et la durée de la cuisson ?

    • Floriana

      Pour la durée ça dépend si elles sont fraiches, sèches, sèches mais ebouillantée avant, etc.
      Je dirais dans tous les cas au moins 15-20 min, à 220 degrés. Puis surveiller. Faut que ça dore. :)

  5. sardinetta

    Tout à fait d’accord avec toi sur la béchamel. Pour moi c’est hors de question, inimaginable, pure hérésie. Jamais on n’a vu et jamais on ne verra (non pas la tortue…) de la béchamel dans le lasagne chez moi. J’en ai la nausée rien qu’à l’idée.
    Mais je sais que dans certaines régions ils en mettent, surtout au nord. Ils ne sont pas comme nous ces gens là ;)
    Par contre, dans ma famille (mais pas moi) ils mettent des tranches de mortadelle aussi entre 2 couches de ragù. On trouve aussi du pecorino au lieu du parmigiano parfois en Sardaigne (c’est local, ça vient du village à côté et pas du lointain continent). Chacun y va de son interprétation.

  6. clio_rouge

    Allora, personnellement je suis sceptique sur la mozzarella di buffala dans les lasagne, ma grand mère, paix à son âme, m’interdisait de faire ça, au prétexte que la buffala ne tenait pas la cuisson, et lui preferait la fior di latte… Che pensa ?

    • Floriana

      En fait les deux sont excellentes selon moi…
      Des gouts différents !
      Je n’ai pas de problème de cuisson avec la bufala… (un seul F) mais j’avoue utiliser bien plus souvent la fior di latte :)

  7. guepard

    Ma grand mere, d’origine etrusque indiscutable, a toujours mis de la béchamel dans ses lasagnes au ragù !! Et j en ai encore la larme à l’oeil. Mais faut s’entendre pas question de béchamel au litre ! Je vis à Marseille….capitale de la pizza créme fraiche de bois et de la Bolo-créme-fraiche-béchamel- la meilleure bolo du monde dont nous sommes si fiers d etre marseillais. Merci de penser à moi et de compatir. La vie est vraiment trop dure

  8. Spiro

    Je confirme! J’en ai mangé faites par un pote Italien qui tient la recette de sa mère et de sa grand mère et ainsi de suite… Il n’y a pas de béchamel dans les lasagnes mais 3 ou 4 viandes différentes (jambon italien compris) environ 3 fromages différents, des légumes, des oeufs, un plat mijoté pendant des heures à plusieurs reprises sur plusieurs jours…
    Rien à voir à voir avec tout ce que j’ai pu manger avant… Bref un régal!

  9. Excellent blog, toutefois c’est contraire a la netiquette de hot-linker les images des autres sites internet

    • Floriana

      Je ne savais meme pas ce qu’etait le hotlinking, je viens d’apprendre quelque chose. Je suis novice dans le blogging et la netiquette :)
      Merci pour l’info, je remédie au plus vite.
      Floriana

  10. Rétrolien : Ou trouver une boucherie chevaline à Bordeaux - Glou et Miam

  11. Bruno

    Au risque d’avoir quelques fourchettes plantées sur les omoplates, j’aimerai bien savoir où tes ancêtres étrusques se procurait des tomates, pasque, mes ancêtres à moi, ligures, avaient les pires difficultés du monde a en trouver, même quand parfois, suite à une stupide querelle de voisinage, il leur arrivait d’aller piller quelques jardins étrusques…

    • Floriana

      Tout ce que je sais, c’est qu’ils n’avaient pas de béchamel ! :D
      En réalité, on sait que l’ancêtre de la lasagne est étrusque puisqu’on sait qu’elle s’appelait « laganea » et se faisait à base de feuilles de pâtes à la farine et aux œufs,… après, allez savoir qui a eu l’idée saugrenue d’y mettre de la béchamel :)

  12. Eric CALLEAU