Il est fascinant ce coffre aux trésors, maintenant qu’on a trouvé la clef, toi et moi.

Et comme tous les trésors, on va le chérir, le défendre, l’aimer, lui pardonner quand il nous déçoit – si, ça peut arriver – l’encenser, et le célébrer en prenant exemple sur ces Italiens qui s’y emploient tous les jours, du nord au sud.

Où que tu ailles en Italie, les mammas – mais les italiens en général aussi – mettent le même amour, la même passion, la même rigueur à cuire la pasta et préparer des repas… dantesques. Pour eux, c’est un cadeau, une preuve d’affection, un réconfort pour la famiglia. Comme partout dans le monde probablement, quand il s’agit de cuisiner (sauf peut-être aux Pays-Bas, là-bas ils doivent prouver leur affection autrement que par la cuisine, mais passons). Mais ce que j’ai toujours trouvé fabuleux en Italie, que tu te trouves à Trento ou à Reggio di Calabria, que tu te balades à Torino ou à Lecce, que tous ces Italiens, qu’ils soient pauvres, riches, cultivés ou non, connus ou pas,  portent tous le même respect profond et éternel à la pasta.

Absolument tous.

Chacun d’entre eux.

Et c’est quand même formidable, pour un pays jeune comme l’Italie – 150 ans, si jeune – d’avoir cette culture si forte autour d’un produit, qu’il en est devenu tellement emblématique, jusqu’à en devenir un cliché.

Pizza, pasta, mandolino.

Encore plus efficace que de signer une armistice, la pasta.

Ça met littéralement tout le monde d’accord. Alors oui, il existe de nombreuses différences entre le nord et le sud au sujet de la pasta. Dans le Meridione – le midi italien – la pasta c’est pratiquement toujours à base de tomates et d’huile d’olive. Les belles tomates du sud de l’Italie, et l’huile des oliviers argentés. Auxquelles on associera les fruits de mer ou la viande, pour de multiples et infinies interprétations.

Mais il pomodoro – la tomate – c’est sacré. C’est la base de quasiment tous les plats.

Dans le nord en revanche, il pomodoro est bien présent aussi, mais pas systématiquement… On y cuisine beaucoup à base de crème, de beurre, de fromage, de champignons et de gibier, des ingrédients qu’on trouve dans nos forets et dans nos Dolomites, qui tiennent au corps et réchauffent durant les hivers trop rudes !

La pasta, elle ouvre en beauté et simplicité n’importe quel repas en Italie.

Sur n’importe quelle table.

Du paysan Calabrais à la table des grands chefs, elle est là.

Immuable, inaltérable.
Toujours.
Un point de repère, un monument.

On l’habille des ingrédients les plus simples comme les plus sophistiqués. Mais avec toujours ce qu’il faut d’humilité et de respect. C’est excessif ? Peut-etre. Mais j’aime cette excessivité, je la chéris, elle permet de s’extasier devant les choses les plus simples. De s’émerveiller devant un immense champ toscan de blé doré. De prendre des tomates calabraises entre ses mains, humer leur parfum incroyable et penser à tous ces gens qui les ramassent chaque été dans le sud, sous un soleil de plomb.

De rester ébahi et de les remercier en silence.

Une grande exigence dans les produits les plus simples.

C’est ça le secret.

Secret si bien gardé qu’en dehors des frontières italiennes, il est pratiquement impossible de trouver un plat de pâtes correct. Et par « correct » j’entends : al dente, servi au bon moment pendant le repas, à un prix raisonnable.

Oui, j’exagère.

Oui, c’est aussi la faute des Italiens.

Ils ont immigré quasiment partout dans le monde. De l’Amérique Latine aux États-Unis, jusqu’en Australie et en passant évidemment par la France et l’Allemagne. Ils ont fait partout ailleurs ce qu’ils faisaient déjà en Italie. C’est pour cette raison que la cuisine italienne est depuis longtemps très populaire partout, c’est grâce a cette immigration. Ils ont quitté leur pays et emmené dans leurs bagages leur culture populaire, leur pasta, leurs pizzas, leur exhubérance, leur passion, et ils l’ont fait la plupart du temps pour reproduire ailleurs cette atmosphère qui leur rappelait cette terre natale ou celle de leurs parents et grands-parents.

Sentire l’aria di casa.

Les Italiens du sud l’ont fait dans le nord. Les meilleurs pizzaioli du nord de l’Italie sont les pizzaioli napoletani, sans aucune espèce de doute.

Mais ils ont failli parfois.

Souvent, même.

Et je la vois, cette faille, je la vois quand en France – ou ailleurs – des restaurateurs proposent la pasta en accompagnement d’une viande, comme des vulgaires frites ou haricots vapeur.

Je la vois, cette faille, quand quasiment tous les plats historiques italiens manquent cruellement d’authenticité à l’étranger. Ce gâchis qui me rend folle.

Je la vois, cette faille, quand on se conseille mutuellement des adresses où, oui, on mange véritablement italien, et oui le caffè est fait a regola d’arte.

Comme la recherche de la perle rare.

La cuisine italienne est tout sauf une perle rare. L’Italie ne devrait pas être une perle rare, jamais.

Précieuse, en revanche, parce qu’unique en son genre. Avec son caractère, ses défauts, ses qualités.

« Pasta diva… Hai del sole il bel calore » – Pasta divine,… tu as reçu du soleil sa belle chaleur.

A préserver, donc, absolument. Et la pasta, en premier lieu, on va lui redonner toute la place qu’elle mérite dans le repas.

ET NE PLUS JAMAIS LA SERVIR EN ACCOMPAGNEMENT.

Et maintenant que toi aussi, tu as la clef du coffre aux trésors, je compte sur toi pour devenir la fierté et l’orgueil de l’Italie, pas moins. Oui, je te mets la pression, mais je ne peux rien refuser à l’Italie. Ton neveu est moche, on n’y peut rien, mais pour la pasta, on peut encore te sauver.

Allez, viens. On va colmater les vilaines failles.

Pour commencer, la pasta, dans tous les repas italiens, c’est « il primo« .

Le premier plat.

Une vraie place pour elle toute seule.

Ce n’est pas vraiment l’entrée, ce n’est pas vraiment le plat de résistance, non, c’est le premier plat. Celui qui suit l’antipasto – littéralement « avant le repas », en clair, les amuse-bouches – et qui vient donc avant « il secondo » – le deuxième plat, généralement la viande ou le poisson.

LE PREMIER PLAT.

Tu saisis l’honneur là ou pas ?
La pasta, elle n’est pas reléguée ni vu ni connu à une place grotesque, oubliée, ignorée… NON !

C’est le premier plat. La reine. La regina del pasto.

Pourquoi cette distinction entre primo et secondo ?

Il n’y a pas vraiment d’explications précises, d’origines particulières, seulement des hypothèses. Pour des raisons purement pratiques, comme souvent. La sauce qui était préparée pour la pasta se faisait à base de poisson ou de viande, on utilisait la sauce pour assaisonner la pasta, et une fois terminée, on pouvait servir le reste.

Logico.

Du coup, quand tu t’assoies à une table italienne et que tu entames l’antipasto, tu sais qu’ensuite, tous ses petits copains vont arriver : il primo, il secondo, il contorno, il dessert.

Accroche-toi bien à ta chaise, hein.
Le grand chelem rital, ce n’est pas pour les appétits de brindille.

Et pour que tu fasses cesser immédiatement toutes les calomnies autour de la pasta, et toutes les tortures qui lui sont injustement infligées, je vais te confier quelque chose.

Si aujourd’hui tu manges avec une fourchette, proprement et avec distinction, c’est grâce à la pasta.

Et oui.

En Italie, on se restaurait avec raffinement dès le XIe siècle grâce aux fourchettes PENDANT QUE L’EUROPE ENTIÈRE SE GOINFRAIT AVEC LES MAINS COMME DES BARBARES – et j’en profite pour te rappeller AU PASSAGE que Marco Polo est allé en Chine au XIIIe siècle, n’est-ce pas.

Et pourquoi une fourchette ?

Pour manger la pasta lunga, évidemment.

C’est l’Italienne Caterina De’ Medici qui a introduit la fourchette en France aux alentours du XVIe.

ON DIT MERCI A CATERINA MARIA ROMOLA DI LORENZO DE’ MEDICI.

ON DIT MERCI L’ITALIE.

ON DIT MERCI LA PASTA LUNGA.

Plus jamais tu n’attribueras une place de seconde zone à la pasta, dorénavant, tu m’entends ?

Bien.

Et maintenant quelques règles pour s’exercer à la cuisson al dente. La cuisson al dente, déjà c’est meilleur, parce que c’est plus agréable sous la dent, ça libère mieux les saveurs de la pasta, c’est plus harmonieux avec les autres ingrédients, mais surtout, c’est plus digeste, et ça préserve bien toutes les bonnes choses qu’on trouve dans les pâtes, tout ce que le blé regorge de meilleur.

Alors si tu ne sais pas cuire les pâtes al dente et que tu ne veux pas apprendre, ou, pire, si tu ne veux pas cuire les pâtes al dente pour je ne sais quelle mauvaise raison irrecevable, je te suggère poliment mais fermement de poser doucement ce paquet de pâtes et de reculer d’un pas sans faire de gestes brusques.

Et que je ne te revois plus par ici, tu m’entends ?

Pour tous les autres :

Petit a : Tu cuis les pâtes dans un grand volume d’eau.

Un grand volume d’eau, ça veut dire minimum 1 litre pour 100g de pâtes. Si tes spaghettis collent, c’est soit parce que tu as eu l’idée exécrable de choisir des Panzani, soit parce que tu as suivi les instructions (sic) de Monsieur Marmiton.

Dans les deux cas, hors de ma vue.

Petit b : Tu respectes les doses.

La pasta secca : entre 80 et 120g par personne
La pasta all’uovo : entre 60 et 80g par personne
La pasta ripiena : environ 150g par personne

Petit c : Tu sales l’eau bouillante.

Si je précise bouillante, ce n’est pas pour rien. Tu sales l’eau dès qu’elle se met à bouillir et tu mets immédiatement les pâtes. Le grand truc italien est le fameux 1/10/100 : 1 litre d’eau, pour 10g de sel, pour 100g de pâtes. Si tu veux éviter l’accident cardiovasculaire tu peux réduire jusqu’à 7g la quantité de sel.

Utilise du gros sel, s’il te plait, hein.

Petit d : Tu ne passes surtout pas les pâtes sous l’eau froide après les avoir égouttées.

Genre pour « arrêter la cuisson ». Dénonce-toi immédiatement je sais que tu le fais. Je vais te plonger dans un bain à 90 degrés puis te sortir et te plonger la tête illico-presto dans un bac à glaçons, tu vas voir si tu vas aimer.

Petit e : Tu ne jettes pas les pâtes contre le carrelage de la cuisine.

Non mais ça va pas ? Tu me vois balancer mes haricots verts contre le mur pour vérifier s’ils sont bien cuits ?
Mets-toi en rang immédiatement avec ceux qui mettent de l’huile dans l’eau.

Ah oui !

Petit f : TU NE METS PAS DE L’HUILE DANS L’EAU. JAMAIS.

Qu’est ce que c’est que cette manie qui ne sert strictement à rien à part gâcher de l’huile et salir la casserole ? Tu ne mets pas d’huile dans l’eau, point barre. Si tes pâtes collent, c’est que tu les as faites trop cuire ou que tu n’as pas mis assez d’eau.

Quand tu mets de l’huile dans l’eau, ça me met en rogne, capito ?

Petit g : Une fois que tu as égoutté les pâtes, tu les reverses immédiatement dans le plat avec la sauce.

Ou dans la poêle si tu les fais sauter. Bref tu ne les laisses pas patienter des plombes. Surtout pas. Elles vont mourir et moi je te ferai payer.

Petit h : Tu gardes toujours un peu d’eau de cuisson.

Ça te permettra d’ajuster ta sauce. Tu verras c’est magique. L’amidon dans l’eau, ça lie la sauce. Oui, oui. Et tu n’écoutes pas ceux qui te disent de « prélever » les pâtes directement dans la casserole, pour « éviter qu’elles collent ». Ça ne sert à rien. Tu les égouttes, tu les sers subito, tu gardes de l’eau de cuisson. Basta.

Petit i : Tu respectes le temps de cuisson, montre en mains.

Tu ne peux pas faire comme les mammas italiennes qui ont une horloge dans la tête. Qui mettent la pasta à cuire, font autre chose, reviennent, égouttent ET PAF ! C’est parfaitement al dente. Et que ce soit pour 2, 5, 12 ou 28 personnes. Toujours parfaitement al dente. Elles sont touchées par la grâce divine, ou chaperonnées par Andrea Pirlo himself,  je ne vois que ça.

Tu ne peux pas le faire, alors tu fais comme tu peux.

Tu vérifies le temps de cuisson sur le paquet de pâtes, et tu lui retires 1 minute. Les pâtes continueront de cuire dans leur chaleur et dans leur vapeur, et encore dans la sauce si elle est chaude.

Tu remues avec UNE CUILLÈRE EN BOIS les pâtes de temps en temps. Et tu les goutes. Tu regardes leur belle couleur dorée. Tu les croques. Elles doivent être fermes et résister un peu sous la dent. Tu les caresses un peu.

Bref, éveille tes 5 sens un peu, quoi.

Et maintenant je dois ajouter quelque chose. Ce n’est pas facile pour moi j’espère que tu en as conscience, mais je me dois de le préciser, parce que je sais que certains auront l’impertinence de ne pas le faire.

Pour finir : Tu cuis toujours – toujours – la pasta dans l’eau bouillante.

Je t’ai vu parfois, verser les pâtes alors que l’eau ne bouillait pas encore et ça m’a donné envie de te retourner sur la tête l’intégralité de la casserole d’eau, la crème fraiche, et les lardons en plastique.

Et de te planter tes spaghetti Lustucru dans les yeux.

Sache-le. Et ne l’oublie pas.

L’eau bouillante, avec ses grosses bulles qui font ploc, elle vient masser la pasta. Des micros-massages qui la font sautiller et rebondir joyeusement dans la casserole.

Pourquoi tu voudrais la priver de ça, pourquoi ?

Bien.

Maintenant, tu sais tout ce que tu dois savoir pour ouvrir ce coffre au trésor et en prendre soin. Je te confie la clef, ne la perd surtout pas, ne la donne pas au premier venu sans savoir s’il le mérite vraiment, et je compte sur toi, répand la bonne parole, redonne sa place d’honneur à la pasta, elle te le rendra au quintuple.

L’Italie aussi.

Moi… peut-être :)

Un bacio.

@flonot