La Pasta. La Caccia al Tesoro.

Je réalise que je fais tout à l’envers. Je dois probablement penser que la situation n’est pas si désespérée que ça, et qu’au fond tu n’es pas une cause perdue. Parce qu’il y a certaines choses que – tout de même – je n’imaginais pas devoir expliquer, tant elles tombent sous le sens.

J’ai commencé à m’énerver – un peu, si peu – contre toi parce que tu faisais n’importe quoi avec la Carbonara alors qu’en fait, la situation est bien pire. BIEN BIEN PIRE. Un peu comme quand tu commences à gratter la croûte d’un gâteau brûlé pour essayer de récupérer la situation mais en réalité c’est irrécupérable. Tu le sais mais tu insistes, tu persistes, tu gardes toujours un peu espoir.
Je gratte, je gratouille, et là je découvre avec stupeur mais surtout avec effroi, que les pâtes, ben pour toi, c’est « toutes les mêmes ».

Longues, courtes, lisses, rayées, farcies, aux œufs, au blé dur,… toutes les mêmes ?

TOUTES LES MÊMES ?

Tu veux dire que les centaines et centaines de formats de pâtes que les Italiens ont pensé, imaginé, élaboré, créé, avec dextérité, avec fantaisie, avec joie, avec folie, AVEC GÉNIE – tout ça juste pour toi – ce sont toutes les mêmes ? Cette explosion de créativité, cette farandole de petits bijoux, ce recueil de poésies, toutes les mêmes ?

Alors hein, avec n’importe quelle sauce, ben voilà, tu ouvres ton placard et tu prends le fond de ton paquet de farfalle, le fond de ton paquet de coquillettes, et puis tiens regarde il doit te rester des spaghetti n.5 aussi, fous-moi tout ce bordel dans 12cm d’eau ça fera bien l’affaire.

Du sel dans l’eau ? Pourquoi faire ? Tu en mettras directement dans ton assiette.

De toutes façons tu as mis de l’huile dans l’eau, et je pleure des larmes de sang.

Exactement comme les mômes qui ont des jolies palettes de dizaines de couleurs éclatantes, bien belles, mais qui les mélangent toutes jusqu’à ce que cette palette ne devienne plus qu’un machin pâteux-marron-caca-d’oie.

C’est ton neveu alors tu es obligé de trouver ça beau. Tes invités, à table, ils sont obligés de trouver ça bon aussi, ce que tu leur mets dans l’assiette. Mais moi je te le dis tout net : le dessin de ton neveu, il est moche. Et ton neveu aussi.

Un ignoble et immense gâchis.

Attends, je t’attrape par le col, je vais te montrer un truc incroyable, tu ne vas pas en revenir.

La pasta, en Italie, partout où tu vas, tu en découvres de nouvelles sortes. Partout. Parce que dans chaque minuscule recoin de l’Italie il y a un virtuose qui a pris de la semoule de blé dur et de l’eau, qui a pris la peine d’en faire de la pâte, et qui s’est laissé porter par son imagination – et il a même fort probablement dû le faire en chantant. Tous des artistes. Tous des Leonardo Da Vinci. Qui ont patiemment façonné et ensuite signé leurs œuvres. Tous ces noms de pâtes méritent des majuscules, non ?

Tortiglioni, Maccheroni, Fusilli, Farfalle, Conchiglie, Mezze-Maniche, Linguine, Ruote, Grattoni, Celentani, Spaghetti, Mafaldine, Ziti, Reginette, Bucatini, Sedani Rigati, Conchigliette, Penne, Garganelli, Trofie, Orecchiette, Gnocchetti, Cavaletti,…

Ils y ont pensé, ils y ont réfléchi, ils se sont laissés inspirer. Qu’est ce qui pourrait bien être bon et joli à la fois, et se marier parfaitement avec la sauce qu’ils venaient de préparer ?

C’est comme si tu me disais que le Duomo de Florence, de Milan ou de Rome, bah, c’est pareil, des pierres et du marbre quoi.

C’est comme si tu me disais que boire du vin dans un verre à pied ou un verre en plastique, bah c’est pareil, c’est du raisin fermenté quoi.

C’est comme si tu me disais que la Joconde et la croute à la gouache de ton neveu de 5 ans, bah, c’est pareil, c’est du tissu et de la peinture quoi.

D’ailleurs à ce sujet. RENDEZ-NOUS LA JOCONDE. Ça a assez duré.

Et comme je te connais comme si je t’avais fait, tu vas me ruminer :

« Oh ça va hein, les Italiens, vous avez même pas inventé les pâtes, c’est MARCO POLO QUI LES A RAMENÉES DE CHINE. AH. PAF. TU LA RAMÈNES MOINS LA RITALE HEIN !»

Inspiration.

Expiration.

On va repartir de zéro. Je vais reprendre les bases une par une avec toi et je le ferai jusqu’à ce que la mort nous sépare.

Direction le VIIe siècle avant Jésus-Christ. L’Antiquité.

Emilie-Romagne et Toscane.

Tu visualises ? Le centre italien, coincé entre la Méditerranée, les Appenins, l’Adriatique. Tra mare e monti. Le berceau de Dante Alighieri, des Medici, de Leonardo da Vinci et de Machiavelli, de Michelangelo, d’Enzo Ferrari, entre autres – on est comme ça en Italie, on sait faire les vrais génies. Ca te parle un peu ou tu préfères Michael Vendetta ?

La civilisation des Étrusques.

Nos amis les Étrusques, qui ont inventé la laganea, l’ancêtre de la lasagne. Assez logique quand on y pense de commencer par faire des sortes de lasagnes, quand tu as une boule de pâte de semoule de blé dur – la pasta di grano duro. Tu commences par le plus simple – une feuille de pâte – tu l’assaisonnes avec ce que tu as de disponible – de la viande, des légumes, PAS DE BÉCHAMEL PARCE QUE LES ÉTRUSQUES N’AURAIENT JAMAIS FAIT CA – et ensuite au fil des siècles tout simplement l’Italien-Le-Virtuose se dit qu’il peut en faire ce qu’il en veut au final, de cette feuille de pâte. Laisser libre cours à ses désirs. Des pâtes longues, des pâtes courtes. Étroites. Larges. Torsadées. Rayées. Lisses. Pour tous les gouts et toutes les sauces.

Donc, la laganea. Au VIIe siècle avant Jésus-Christ.

IL Y EST ALLÉ QUAND TON POTE MARCO EN CHINE ?

Déjà, un indice. Marco, il est né en 1254 ap JC. Je ne voudrais pas trop trop m’avancer mais je pense que tu es mal barré pour t’en sortir sans ma fourchette bien plantée dans ta clavicule. Ne cherche pas à t’échapper, tu es cerné. J’ai passé deux-trois coups de fil dans les Pouilles, du renfort est en route.

Alors arrête de te débattre, et écoute bien.

Les pâtes – aliments de base – ont été inventées dans différentes régions du monde, tout simplement. Sans avoir été en contact entre elles. Si on veut être vraiment précis, c’est le bassin méditerranéen arabe qui a fortement influencé l’Italie à ce sujet. Donc les pâtes, elles ont été inventées par les Chinois, oui, peut-être, je n’en sais rien et je ne veux pas le savoir, mais aussi par les Arabes et les Italiens. Indépendamment des uns des autres.

Tu peux arrêter maintenant de te la ramener avec ce pauvre Marco Polo qui n’a rien demandé. Ce brave Marco connaissait déjà les pâtes quand il est arrivé en Chine, TU PENSES BIEN.

Bon.

Maintenant. Ferme les yeux. Et imagine. Tu viens de découvrir un vrai trésor. Attention, pas le genre de trésor immédiat, convenu, attendu. Non. Un trésor infini, qui dure toujours. Qui fait plaisir tous les jours. Qui se réinvente continuellement et qui ne déçoit jamais. Qui fait sourire. Qui rend chaleureux, inventif, fantaisiste – italien.

Si tu te laisses aller et que tu oses sortir du circuit balisé, tu vas prendre des chemins insoupçonnés. Dégage de l’autoroute et emprunte les routes escarpées, celles qui dévalent entre les collines, avec à perte de vue les oliviers argentés, les citronniers parfumés, et les vignes dorées,… celles où tu es contraint de rouler lentement, comme si c’était l’Italie elle-même qui te chuchotait : « Piano, piano. Chi va piano, va sano.».

L’Italie sait aussi chuchoter. J’ai vu ton lever de sourcil narquois.

Et partout où tu t’arrêteras et te ravitailleras, un nouveau plat de pâtes tu découvriras.

Un cadeau.

Il Tesoro. La Caccia al Tesoro.

Mais rends-toi compte un instant de tout ce que tu vas pouvoir faire avec cette constellation de pâtes éclatantes, chatoyantes, lumineuses, variées ! Toutes ces possibilités qui s’ouvrent à toi ! Cette magnifique histoire d’amour qui te fait les yeux doux, te propose de rêver, qui ne demande qu’à être vécue, à fond, sous tous les angles, partout, tout le temps !

Et si simplement.

Maintenant, les pâtes, tu vas les contempler avec le cœur.

Tu vas leur faire tes plus beaux yeux de l’amour.

Toutes ces formes, ça fait éclater le conformisme en mille morceaux et déclenche chez toi un torrent d’envie, de désir, de folie, et de créativité. Enthousiasme, excessivité, et excitation. Tu deviens un peu Italien, je te vois.

Alors ces paquets de pâtes, dorénavant, tu vas me les exposer fièrement chez toi, au lieu de les cacher dans le placard. Capito ?

Il suffit juste de respecter quelques principes de base… quelques secrets qui sont évidents pour les Italiens, mais que toi et moi on va considérer aussi sacrés que la Nazionale. A défendre envers et contre tout.

Pronto ?

1) Les pâtes en fonction de la sauce tu choisiras. Ou l’inverse.

La pasta corta est transcendée par les sauces qui contiennent des vrais morceaux. Donc fais-toi plaisir avec la pasta corta quand tu cuisines des légumes croquants. C’est parfait aussi pour les sauces très épaisses, riches. Pourquoi ? Parce qu’elles ne font plus qu’une. Osmose.

La pasta lunga, à l’inverse, hurle de plaisir dans les sauces très liquides, les sauces translucides, parce qu’elles glissent bien tout le long du spaghetto ou de la tagliatella… Et quand tu tournes ta pasta lunga dans l’assiette, la sauce vient bien s’infiltrer partout. Une petite symphonie.

TU NE COUPES PAS LA PASTA LUNGA, PETIT CLOPORTE.

La pasta rigata vs. la pasta liscia – Les textures sont différentes, ici c’est uniquement une question de gout et de sensations. La pasta rigata – rayée – a tendance à retenir davantage la sauce, tandis qu’elle court élégamment sur la pasta liscia – lisse, bien plus légère. On utilise d’ailleurs beaucoup la pasta liscia dans le sud de l’Italie.

La pasta all’uovo – farine et œufs. Riche. Typique d’Emilie-Romagne. Cuisine de terre, donc vas-y franco avec tous les produits de la terre. Viande, champignons, etc.

2) Quand tu as un doute, de la région italienne d’origine tu t’inspireras

Parfois tu peux être déstabilisé, parce que la sauce n’est ni épaisse ni liquide, les morceaux sont ni petits ni gros. Pour éviter un faux-pas, inspire-toi de la région ou de la ville d’origine. Le pesto alla genovese ? De Genova. Donc avec leurs Trenette. Donc plutôt pasta lunga. Il ragù alla bolognese ? D’Emilie-Romagne, donc en avant avec la pasta all’uovo. Les fruits de mer ? Plutôt Sud de l’Italie donc plutôt pasta lunga et liscia. La Carbonara ?… non je vais encore crier, ce n’est pas bon pour ma pression artérielle, il ne vaut mieux pas, on va encore me dire que les Italiens parlent fort et on va trouver du sang sur les murs.

3) Aux Italiens, toujours raison tu donneras.

Uniquement pour éviter des débats inutiles. Les Italiens. La Pasta. Les Étrusques. La Nazionale. Pas de débat.

4) D’usage de peu d’ingrédients tu feras.

Peu d’ingrédients, sans jamais noyer la pasta. Sauf si tu fais un bouillon de pâtes un soir d’hiver, près de la cheminée, emmitouflé parce que tu es un peu malade – évidemment.

5) Un héros tu choisiras, et autour tu composeras.

Comme dans les films. Un personnage principal, et le reste pour sublimer. Donc fais ton casting : le basilic, les tomates, une viande, un poisson, les pâtes elles-mêmes (essaye juste de cuisiner al dente des spaghetti avec un filet d’huile d’olive, et tu comprendras), les fruits de mer, etc.

6) Les pâtes jamais tu ne mélangeras.

LES PÂTES JAMAIS TU NE MÉLANGERAS ENTRE ELLES.

SOUS AUCUN PRÉTEXTE.

7) Marmiton.org tu hackeras et tu anéantiras.

Je t’en supplie. Pour mon hypertension et mon arythmie cardiaque.

8) Des pâtes fabriquées en Italie exclusivement tu achèteras.

Pour tous les jours, les Barilla, Agnesi, Riscossa, etc sont très bien.

Pour les occasions, De Cecco, mais surtout Voiello. La semoule utilisée par Voiello est de la meilleure qualité qui soit, bien supérieure à celle de De Cecco, et est travaillée grâce à la « trafilatura a bronzo » qui donne cette texture si recherchée aux pâtes.

Et que ce soit clair. Hormis les pâtes « fraîches » donc faites sur le moment, il n’existe pas de différence entre les pâtes « artisanales » et les pâtes « industrielles ». C’est une énormité marketing qu’on essaye de te vendre, car sache que la plupart des pâtes naissent industriellement avant de naitre à la maison. C’est l’industrie qui a inventé le plus de variantes de formats de pâtes. Donc ne te fais pas avoir par une appellation qui n’en est pas une.

Et Lustucru et Panzani sont autant Italiens que je suis supportrice du PSG.

9) De te la péter tu cesseras.

Arrête avec ton bobo-isme qui me donne envie de remuer cette fourchette dans la plaie. Les pâtes, c’est simple, c’est bon, c’est fait avec un peu de fantaisie et d’imagination. Donc ton traiteur qui te vend des pâtes à 6 euros le paquet, je t’ordonne de les lui enfoncer dans le pif crues une par une. With love from Flo.

10) Une touche de magie tu ajouteras.

Compose. Invente. Imagine. Rêve. C’est tout.

Ceux qui me disent que la cuisine Italienne n’est pas très variée n’ont rien compris. Maintenant, toi tu sais. La pasta, c’est un remède imparable contre la lassitude. On ne s’ennuie jamais quand on part à la chasse au trésor. Et chacune de ces petites pâtes ont tellement d’histoires à raconter. Elles font partie de la famille.

Tu sais, il y a quelques principes de base à respecter, effectivement. Mais au-delà de ça, c’est avant tout une question de sensations. Les Italiens le savent parce que c’est dans leur ADN de savoir choisir les pâtes. Ils le savent c’est tout. Des siècles d’expérience derrière eux. A tous les coups ils trouvent la bonne combinaison, et le coffre au trésor s’ouvre comme par magie.

Marier les pâtes à la sauce qui va bien, c’est mettre un joli poème en musique. Une mélodie harmonieuse et douce.

C’est fascinant.

On a tous un peu d’Italie en nous. Il faut juste réaliser que c’est possible. Et que c’est juste là à portée de mains.

Andiamo alla caccia al tesoro ?

A presto.

@flonot

Le Chef vous montre…
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=WALw85Sz8rU&w=420&h=315]

… et FloFlo aussi :
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Lu_XnR6HFRk&w=420&h=315]

24 responses to “La Pasta. La Caccia al Tesoro.

  1. une vraie bible à l’italienne !

  2. Kochise

    Il y a aussi eu des pâtes inventées en France, comme en Alsace ou en Savoie, et certainement ailleurs.
    Mais à quand un débat sur la pizza??!!!!

  3. Marcelle Tricot

    « Les pâtes, c’est simple »

    Oui, donc du coups il faut bien en faire un grand article élitiste, bravo.

  4. Rétrolien : La Pasta. La Caccia al Tesoro. | aquarium | Scoop.it

  5. fleurdeprovince

    En tant que française qui voulait apprendre des trucs sur les pâtes, et qui a assez de cerveau pour avoir un peu de second degré, j’ai eu l’impression de me faire insulter pendant 30 paragraphes… C’est dommage parce qu’outre les menaces de meurtre, j’ai effectivement appris des trucs…

  6. @fleurdeprovince ce blog est né d’une histoire de Carbonara sur Twitter, et tous les articles contiennent des pseudos menaces car c’est dans l’ADN du blog. Il s’agit bien évidemment d’humour par rapport à tous ceux qui maltraitent la cuisine italienne, avec l’objectif de leur apprendre comment on fait vraiment en Italie.

    Si tu veux un blog culinaire classique, je ne crains qu’il faille aller ailleurs. Ici, la ligne édito est vraiment de s’amuser des mauvaises pratiques et de faire un peu de pédagogie sur l’art culinaire italien, mais au douzième degré. Et au passage Floriana se moque beaucoup d’elle même, aussi…

    Française comme toi, je rigole bien, et je ne me sens pas insultée. Je suis plutôt morte de rire. Mais depuis que je lis Floriana, mes lasagnes sont exquises.

    D’une manière générale, blogueuse moi même, je suis assez étonnée qu’on puisse chercher à demander à un auteur de modifier son style. Faites vous de même avec les bouquins ? Floriana ne change rien. Ah si : parle un peu plus de la Nazionale, ça manque de calcio tout ça ! #PirloBallonDor

  7. Ah, Floriana, ne change rien à ta ligne éditoriale. Ton blog culinaire est une pépite du genre et bien évidemment bouscule les habitués du genre qui n’ont pas le sens de la galéjade méridionale. Je te lis toujours avec grand plaisir. Tes conseils, toujours historiquement et géographiquement documentés, ta ferveur à nous faire découvrir LA cuisine italienne à travers des recettes simples, la Mama qui sommeille en toi, je la vois à travers tes lignes, fulminant devant son fourneau magique d’où sortent des plats au goût inégalable de par l’intransigeance de son bon sens du terroir et sa science des produits de base. Voilà, donc, ne change rien.

  8. Tu m’as tuée avec cet article ! Avant de lire ton blog, je ne savais même pas qu’il était possible de serait-ce que de penser à mettre de l’huile dans l’eau des pâtes. POURQUOI ?

    Je mange des pâtes presque tous les jours et je n’ai jamais l’impression de manger la même chose. Et basta ! J’ai un jour connu quelqu’un qui me demandait où était le reste de mon plat quand je mangeais des pâtes…euh…ben mon plat C’EST les pâtes. Cette personne ne comprenait pas car pour elle, des pâtes c’est comme des frites, c’est fait pour accompagner un steak ou autre chose. T’inquiète pas, cette personne ne fait plus partie de ma vie !

    Pour le choix des pâtes, chez nous c’est sauce puis pâtes. Et pas de hasard dans le choix.

    PS : je ne réponds même pas aux précédents commentaires…quand on aime pas, on ne lit pas
    PS² : Flo, goûte la pasta Garofalo et dit moi ce que tu en penses per piacere :)

  9. Flonot blogue comme elle veut, sur le ton qu’elle veut, c’est effectivement avant tout un ton humoristique, que l’on peut lire, par exemple, comme si c’était un parrain – ou plutôt une marraine ! – de la mafia qui te parle ! Elle est surtout généreuse, Flonot, et si elle exagère parfois un peu, ce n’en est que plus savoureux !

    Et elle a bien raison de manier ce style délicieusement « couillu » qui est drôle mais aussi pédagogique. Car nombre de Français maltraitent, effectivement, les pâtes (et d’autres produits italiens, mais là n’est pas le propos). Oh, ce n’est pas de leur faute, c’est par méconnaissance. La cuisine française (celle de tous les jours) a intégré les pâtes il y a de nombreuses décennies, en les accommodant à la façon de faire des Français. Cela ne fait que vingt ou trente ans, peut-être, que l’on s’attache à découvrir vraiment les pâtes telles que les Italiens les connaissent, les fabriquent, les cuisinent et les savourent depuis toujours. Et il reste en effet bien du travail à faire. Non, on ne coupe pas les spaghettis ! Non, on ne mélange pas plusieurs types de pâtes dans un bol d’eau tiède ! Non, on ne cuisine pas des farfalle « à la bolognaise », c’est comme si l’on faisait des croque-monsieur au saumon :-)

    En fait, les règles de base sont simples : des pâtes de qualité (et on en trouve à tous les prix, il suffit, pour faire simple, d’éliminer de sa cuisine les marques françaises comme Panzani et Lustucru, mais j’y reviendrai), le respect de règles simples sur l’accord pâtes-sauce (tout est dit dans le billet), une cuisson dans de l’eau bouillante salée en grande quantité (la règle, c’est 1 000-100-10 : 1 000 grammes d’eau pour 100 grammes de pâtes, avec 10 grammes de sel), une cuisson qui commence d’un coup, qui cesse d’un coup, et al dente (les temps de cuisson indiquées sur les paquets sont en général fiables ; en cas de doute, on prend une pâte, on la croque, et on regarde la section tranchée : si le cœur blanc de la pâte est sur le point de disparaître – mais n’a pas encore disparu –, c’est bon). On ajoute la sauce TOUT DE SUITE et on sert TOUT DE SUITE, comme si c’était un soufflé. Ça a l’air rigoureux, tout ça, et ça l’est, mais c’est tout simple !

    Quelques remarques.

    1) « Tous ces noms de pâtes méritent des majuscules, non ? » Flonot sait ce que j’en pense ! Aucune importance pour la cuisine, mais les noms de pâtes sont des noms communs – et c’est même ce qui fait leur noblesse : ils ne sont pas des marques déposées (seul cas logique où il faudrait une capitale initiale), ils sont libres, accessibles à tous, ils appartiennent aux Italiens, à tous les Italiens, à la nation italienne, au monde entier même, car c’est un bienfait de la culture italienne ! Ils sont libres ! Et, en bonne orthotypographie, ils s’écrivent sans capitale initiale : des spaghettis, des farfalle, des penne rigate, des linguine, etc. Tout en minuscule : c’est beau, c’est simple, c’est sobre, c’est généreux, c’est populaire et noble à la fois et donc très italien car, comme on l’apprend dans ces merveilleux films italiens des années 1940-1960, issus du néoréalisme et de la comédie populaire, la société italienne est caractérisée par un lien direct entre l’aristocratie et le peuple, il n’y a pas de bourgeoisie apprêtée. Quiconque a vu « L’Oro di Napoli », de Vittorio de Sica (1954, je crois), me comprendra. La capitale initiale, c’est tellement petit-bourgeois !

    2) Il faut en effet en finir au plus vite avec cette légende urbaine qui veut que les pâtes aient été inventées par les Chinois et rapportées de Chine par Marco Polo. Flonot explique ça tout bien. Si Polo était allé à Berlin, il aurait rapporté une Volskwagen, ce qui ne fait pas des Allemands les inventeurs de la voiture automobile. « Polo. Deutsche Qualität » ? Nein.

    3) La marque des pâtes. Je vais y aller doucement, car c’est un vieux sujet de débat très animé entre Flonot et moi :-)

    Barilla, c’est bien. Super pour tous les jours, et même avec des copains. Il y a bien d’autres marques de la même qualité (je ne les connais pas toutes) qui sont tout aussi bien. Les pâtes, c’est de la semoule de blé dur et de l’eau : c’est simple, c’est basique, MAIS on ne fait pas n’importe quoi avec ces ingrédients et, donc, on n’achète pas n’importe quoi. On oublie les Panzani et Lustucru, fabriquées en fonction de la manière de cuisiner des Français (pâtes trop cuites, pas assez d’eau de cuisson, etc.). On oublie les marques des distributeurs, fabriquées selon le même principe. On prend des marques italiennes « made in Italy ». Après, il y a des marques meilleures que d’autres, évidemment. mais pour faire son choix, on se base sur l’observation des pâtes et la lecture des informations imprimées sur le paquet, et non sur la séduction marketing. Un paquet sur lequel est écrit « trafilatura di bronzo » et « asciugatura lenta », c’est tout bon ! Les pâtes sont découpées et formées avec des outils en bronze, ce qui assure une surface plus rugueuse, qui accrochera mieux la sauce. Et les pâtes sont séchées lentement, sans accélération artificielle, ce qui correspond à la façon naturelle et traditionnelle de faire les choses. Et c’est meilleur – question de chimie des ingrédients.

    Bien évidemment, toutes les pâtes que l’on trouve dans le commerce sont « industrielles » : non, les « Royal Pasta De Luxe Tradizionali Artigianali della Tradizione Artigianale di Zio Gino » (avec des capitales partout, t’as vu), avec des putti Renaissance sur le paquet, une étiquette en papier recyclé et un ruban de raphia pour faire « artisanal », et à 15 euros le paquet, ne sont pas des pâtes « artisanales » ciselées à la main par de jeunes filles vierges dans l’atelier de tonton Gino sous la vigne (vierge, elle aussi) au fond du jardin au fin fond des Pouilles. Le marketing est étudié, mais il y a un processus industriel derrière.

    Le processus industriel, ce n’est pas le mal. Mais il y a processus industriel et processus industriel. Un processus industriel de grande masse, rapide, donne des pâtes qui peuvent être très bonnes (exemples : Barilla, De Cecco). Mais d’autres marques, qui utilisent un processus industriel plus lent, certes plus coûteux, peuvent donner de meilleures pâtes : mes préférées sont les pâtes Romita, fabriquées à Gragnano, près de Naples. Trafilatura di bronzo, asciugatura lenta, et un aspect visuel un peu blanc, d’aspect presque farineux. C’est un détail qui indique que l’on a affaire à de très bonnes pâtes : la surface n’est pas jaune, mais presque ivoire ; elle est rugueuse. Elle résulte d’un processus lent et accrochera très bien la sauce. Un bonheur. Ça coûte plus cher qu’un paquet Barilla (1,50 euro environ) ou qu’un paquet de De Cecco (2 euros environ) : je les paie 4 euros le paquet de 500 g. Mais c’est divinement bon ! Elles sont tendres et fermes, goûteuses, savoureuses, délicieuses ! Et 4 euros pour 500 grammes de pâtes sublimes avec lesquelles tu peux régaler 4 personnes, c’est pas cher !

    Donc : non aux pâtes prétendument artisanalissimes à 15 euros le paquet (c’est de la fumisterie), mais oui, il existe des pâtes industrielles d’inspiration artisanale qui peuvent faire vraiment la différence. A chacun de moduler selon ses envies et les occasions : Barilla ou De Cecco (pour moi, De Cecco est un tout petit peu meilleur que Barilla) sont des produits de grande consommation parfaits pour tous les jours ou un bon repas sans chichi. Si l’on veut marquer le coup, on peut se tourner non pas vers des pâtes packagées pour les touristes (qui ne seront pas forcément mauvaises, mais on risque surtout de payer très cher pour pas grand-chose) mais vers des pâtes de marques (souvent plus confidentielles) qui soignent la fabrication : Voiello (je les ai goûtées une fois, je les trouve bonnes mais sans plus), Romita, etc. A chacun d’aiguiser son œil et de tester différentes marques pour trouver sa petite Isotta Fraschini della pasta !

    En tout cas, merci Flonot pour ce beau billet qui rappelle et martèle les vraies valeurs qu’il faut que le monde entier connaisse et applique !

  10. fleurdeprovince

    @Ze FML: merci pour la petite histoire, je suis tombée ici sans la connaître…

    Je voudrais quand même expliquer un peu mon commentaire précédent, parce qu’il a clairement été perçu comme agressif par certains, et ce n’était pas du tout le but… Loin de moi l’idée de vouloir faire changer de style à l’auteur, seulement exprimer le ressenti que certains lecteurs pourraient avoir en lisant son article (surtout quand on arrive fraîchement sur ce blog). Peut-être que ça lui fait ni chaud ni froid, mais peut-être que ça l’intéresse d’avoir le ressenti d’une lectrice, alors dans le doute, j’ai commenté. C’était un message à caractère informatif en somme, et il n’y avait là-dedans aucune animosité.

    • Bonjour,
      C’est toujours risqué d’employer un ton pseudo-agressif :-)
      Mais c’est toute mon excessivité et mon auto-dérision qui s’exprime… Je connais les travers des Italiens et je m’en amuse.
      Merci quand même pour votre commentaire !

  11. Excellente mise au point, merci.
    Pour le reste, de toute façon, «Marco Polo non è mai stato in Cina» http://www.ilsecoloxix.it/p/cultura/2011/08/05/AOJ1aPr-marco_polo_stato.shtml
    ;-)

  12. Merci infiniment à tous pour vos commentaires !!
    LE COMBAT CONTINUE !
    :-)

  13. familysol

    Je découvre le blog et j’ADORE ! (avec un o bien arrondi comme le prononce mon petit garçon de 2 ans) d’ailleurs mes enfants adorent les pates mais pas juste les spaghetti avec la sauce tomate et le parmesan (l’ainé aime mieux le parmesan que le gruyère, grand merci) mais celles avec une sauce au saumon, ou au fenouil, ou aux anchois, au citron, au basilic, au pesto, ou au thon et capres, ou … ou la dernière trouvaille de sa mère…. Mon mari dit souvent :  » Vous aimez les enfants ? Et bien profitez car on n’en remangera pas de sitot maman va encore en inventer une autre.. ».HI, hi, hi… Merci donc de l’avoir dit si bien, les pates ce n’est pas une assiette de nouilles au fromage !

  14. r0nan

    Simplement je repassais par la après avoir découvert votre blog il n’y a pas si lgts. J’aime bbien, le ton et l’humour :)
    Et je voulais partager avec vous, car j’ai appris et retenu vos conseils, une petite adresse d’italien typique : http://www.pastapapa.fr .

    J’attend vos bonnes adresses en retour :o]

    • Bonjour Ronan,
      Merci pour vos commentaire !
      Je viens de visiter le site que vous indiquez, effectivement ils ont l’air de s’y connaitre et de proposer des formats très régionaux de pâtes, ce qui est plutôt très bon signe… Par contre ils traduisent « Orecchiette alle cime di rape » par « Orecchiette aux brocolis » et ça m’a piqué les yeux ! Les cime di rape ne sont pas du tout des brocolis, c’est très différent !
      Pour ce qui est des adresses, vous trouverez mes restaurants préférés en Italie, je ne suis pas de Paris, je ne pourrais pas vous aider sur ce point là :)
      A très bientôt !
      Floriana

  15. Mimi

    Encore Encore, j’ai lu tout votre blog et j’en veut encore!!!

  16. l

    On m’a ramené des « pici » de Toscane. Je fais quoi avec pour les sublimer ? Merci d’avance Floriana !

    • Floriana

      Bonjour Lilou !
      Avec des « pici » il faut faire soit un bon ragù à base de gibier… ou à défaut à base de bonne salsiccia :) soit un bon cacio e pepe comme à Rome !! Pici cacio e pepe !!
      Vous m’en direz des nouvelles ?
      A presto
      Floriana

  17. Léa

    Ah super merci beaucoup !!
    Sur le paquet il y a aussi 2 recettes (je traduis approximativement) : à la chapelure de pain et aussi à l’ail. Mais comme c’est un gros paquet je vais pouvoir tester plusieurs choses.
    Merci merci !!
    Et si tu t’ennuies, tu nous mets la recette des Pici cacio e pepe ? :-P
    A prestoooo (faut que je me remette a l’italiano moi…)

    • Floriana

      C’est prévu… c’est super bon les pici cacio e pepe, et surtout c’est super fastoche !! :)
      A presto !
      Floriana

      • Léa

        J’ai fait ! J’ai fait ! J’ai trouvé une recette en italien, j’ai traduit grâce à Internet. J’ai été acheté du grana padano (pas trouvé de pecorino romano au supermarché), j’ai rapé, j’ai mélangé à l’eau de cuisson, j’ai mélangé aux pici, j’ai poivré abondamment, nous nous sommes régalés !!!
        Merci merci Floriana ! Mais comme il me reste des pâtes (parce que ça cale les pici, donc pas la peine d’en faire des tonnes), je ferai d’autres recettes avec !!

        • Floriana

          Aaaaah je suis bien contente !! Tu as cuisiné un plat typiquement romain, félicitations !
          C’est vrai que ce n’est pas facile de trouver du pecorino en France… mais avec du Grana ou du Parmigiano on obtient un plat deja très bon :)
          Pour tes autres plats je te conseille un bon ragù (cette fois la recette est sur le site ;) !)

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