Tiramisù. Tu mi porti sù.

Tiramisu

Les Italiens.

Ils ne peuvent rien faire sans un minimum d’éclat. Je comprends que tu puisses trouver ça fatigant, parfois. Rien en Italie n’est fait pour aller vite. Tout semble être né pour être apprécié. Tout. Un simple caffè. Trancher du prosciutto fraîchement. Regarder avec bienveillance ses farfalle bondir et rebondir dans l’eau.

L’éloge de la lenteur.
Et du chaos aussi – certes. C’est d’ailleurs assez fou, cette manière qu’ils ont eu – et ont toujours – de systématiquement évoluer dans le chaos, dans l’excessivité, dans le vacarme, pour au final s’entourer de choses… toutes plus divines les unes que les autres. Avec génie et talent. Et folie destructrice aussi.

« Si sta bene in Italia. E’ il Bel Paese !« . Voilà. L’amour-haine.

LA PASSION.

Rien ne se fait de manière anodine en Italie, rien. Tout a une histoire. Tout ce qui t’entoure a une anecdote à raconter. La plus petite des églises peut cacher de sombres et tragiques histoires d’amour, la fontaine la plus ordinaire peut révéler à tout instant le récit de rivalités sanglantes entre deux vieilles familles, deux quartiers, deux artistes… Les Italiens aiment te raconter leurs légendes. Ces légendes-là te frôlent lorsque tu te perds dans les rues. Elles vivent là.

C’est précisément ça, qui est magique, en Italie !

Tiens, par exemple. Tu connais le Tiramisù ? Ce dessert célèbre, crémeux, riche, qui réunit deux des produits les plus emblématiques en Italie – mascarpone et caffè. Tu t’es déjà demandé ce que Tiramisù pouvait bien vouloir dire ?

Tira-mi… sù.

Et tu n’oublies pas l’accent sur le « ù ».

Littéralement : « Tire-moi vers le haut« . Quand tu découvres ça tu aurais presque envie de t’envoler et de sautiller de nuage en nuage non ?

OH OUI, EMMENE-MOI DONC LA-HAUT.

ANCORA PIU SU’.

Les histoires et légendes italiennes les plus tenaces, les plus discutées, vivent des relations épistolaires et libertines avec la gastronomie italienne. Alors, quand un dessert comme le Tiramisù devient un drapeau – una bandiera – de la pâtisserie italienne dans le monde, on frise la passe d’armes entre ceux qui se disputent sa paternité.

Aujourd’hui les Italiens ne se sont pas encore complètement décidés sur l’origine du tiramisù.
Si le plus grand nombre semble se mettre d’accord pour dire que c’est un Chef de Trévise qui l’a inventé peu après la deuxième guerre mondiale, ce n’est pas tout à fait l’avis des Siennois.

On raconte à Sienne en Toscane, ville célèbre pour sa tradition pâtissière – et elles sont peu nombreuses en Italie, JE VEUX BIEN L’ADMETTRE – que ce dessert aurait été créé au XVIIe siècle en hommage au Grand Duc de Toscane qui se rendait à Sienne pour la première fois. Évidemment, ce seul évènement méritait à lui tout seul que les pâtissiers siennois décident d’inventer purement et simplement un dolce. Il fallait qu’il ait un gout prononcé, caractérisé, espiègle, comme ce Grand Duc à la personnalité forte, tout en utilisant des ingrédients simples. Et ce Grand Duc, donc, aurait particulièrement apprécié ce dessert pour ses effets… aphrodisiaques… et l’aurait par conséquent baptisé de ce petit nom.

Je te fais un dessin ?

Tiramisù ?

C’est bon tu as compris ?

(C’est vraisemblablement les Trévisiens qui ont raison, mais je trouve l’histoire des Siennois bien plus mutine et malicieuse)

Le tiramisù n’est pas – non, il n’est pas ! – le dessert écœurant que tu vas souvent trouver dans les restaurants italiens en France… et en Italie. Lui aussi est beaucoup trop martyrisé et mérite d’être dorloté. D’ailleurs tu te dois de punir à grand renfort de gifles à l’italienne ceux qui le préparent avec de la… crème anglaise (?!) et/ou qui le noient sous deux tonnes et demie de mauvais cacao en poudre. Pleurs et frissons. Je ne commande jamais un tiramisù au restaurant. La seule fois où c’est arrivé, le serveur est allé chercher la mamma qui était aux fourneaux, elle est venue à ma table, les mains sur les hanches, et me menaçant de me sortir de la trattoria manu militari si je ne daignais pas goûter le sien. J’ai cédé sous la pression et je n’ai pas regretté.

Depuis je soupçonne quand même fortement ceux qui disent ne pas aimer le tiramisù de n’en avoir jamais goûté un vrai.

Un vrai ! Le Casanova des tiramisù. Gentiluomo.

Elégant, raffiné, espiègle et malicieux.

Celui qui n’est pas lourd, pas écœurant, mais qui au contraire est subtil et fondant.

Celui qui rend hommage au mascarpone ET au caffè, qui révèle la douceur et la force de ces délicieux produits qu’il semblerait complètement improbable d’allier dans un même dessert. Celui qui te fait gambader de nuage en nuage. Celui que tu ne peux pas éconduire, séduisant et irrésistible comme Giacomo Casanova.

Alors qu’entre nous, tu viens tout juste de compléter le grand chelem antipasto-primo-secondo et tu jurais une seconde avant que non – non, non et non – tu ne pouvais plus rien avaler, même sous la torture. Combien de fois je t’ai vu le faire…

JE TE CONNAIS.
Tu vas remettre le couvert illico avec Giacomo.

J’aimerais te dire que je sais faire le tiramisù. Mais non. Je ne sais pas le faire aussi bien que les mamme italiane. Alors j’ai proposé à Simona, une jolie maman toscane, de bien vouloir m’aider à répandre la bonne parole, afin que cesse la calomnie honteuse au sujet de ce merveilleux dessert. Simona aussi adore cuisiner et partager, ici. Elle nous livre la recette rigoureusement traditionnelle du gentiluomo tiramisù. Attention, tu vas en prendre soin, parce que c’est une caresse malicieuse – una coccola maliziosa – qui arrive tout droit d’Italie.

Pour un tiramisù version Casanova, il te faut :

Petit a : 200g de mascarpone

Petit b : 2 œufs bien frais

Petit c : 2 cuillères à soupe de sucre

Petit d : des biscuits à la cuiller

Petit e : du cacao

Petit f : du caffè.

Après tout ce que je t’ai expliqué, je te préviens, si tu t’amuses à me balancer du Nespresso dans le tiramisù de Simona, je t’enterre vivant.

Avant toute chose, tu vas faire du sirop de sucre. C’est pour pasteuriser tes œufs, que tu vas utiliser crus. Et tu verras, ce sera même plus léger. Dans une casserole tu mets le sucre avec un peu d’eau et tu portes à ébullition. Tu remues parce que tu ne veux pas que ça accroche au fond, là.

Dans un récipient – de préférence étroit et haut – tu mets les jaunes et la moitié de ton sirop de sucre. Ça va les chauffer sans les cuire. Tu montes tout ça longuement, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, c’est ça le secret. N’hésite pas. Il faut qu’ils deviennent blancs. C’est le nuage vaporeux sur lequel tu vas sautiller allègrement. Ensuite tu ajoutes le mascarpone et tu continuer de monter.

Dans un autre récipient tu montes les blancs en neige (avec un petit peu de sel, pour aider) puis tu incorpores le reste de ton sirop de sucre et tu continues de fouetter le mélange.

Une fois que tes blancs sont fermes comme les seins de la Vénus de Botticelli, tu les ajoutes doucement à ton mélange jaune d’œufs + mascarpone. Et tu remues délicatement. Tu écoutes. Et tu caresses. Tu veux que ce soit subtil on a dit !

Pendant ce temps tu as préparé le caffè et la petite mélodie de la Moka se fait entendre.

Tu prends des biscuits et tu les baignes dans le caffè. Tu ne les laisses pas tremper, compris ? Tu les imprègnes légèrement, juste pour leur donner la saveur, le parfum qui donnera son petit caractère à ton tiramisù.

Le caffè dans le tiramisù, c’est l’espièglerie à peine dissimulée de Giacomo Casanova derrière son élégance et son raffinement. C’est l’Italie !

Et ensuite tu vas pouvoir faire un vrai petit chef d’œuvre. Sandro Botticelli, c’est toi. Tu disposes les biscuits entiers dans des verres – sans les écrabouiller pour l’amour du ciel – et tu verses ton nuage par-dessus. Tu fais en sorte en tapotant légèrement le verre sur ta main que la crème de mascarpone coule bien partout. Et tu saupoudres légèrement de cacao… Hop, juste pour colorer.

Et tu laisses reposer au moins 3h au frigo.

Et après… aaah après, c’est Casanova lui-même qui t’offre una coccola… espiègle et malicieuse. Ça glisse et ça fond. C’est frais et ça fait du bien. Ça croustille et ça murmure l’Italie quand tu plonges ta cuillère. C’est doux et c’est fort. Une autre cuillère et tu pourrais presque chanter en italien des poèmes à la gloire de Simona, un genou à terre et vêtu du maillot des Azzurri. Ça bouscule. Je t’avais prévenu que c’était aphrodisiaque. Mais tiens-toi quand même, hein. Les Italiennes, elles ne succombent pas si facilement. Elles ont en vu d’autres… bien d’autres.

« Tiramisù » ça veut aussi dire… « Donne moi de l’énergie« , « Remonte-moi le moral« … Ils sont forts ces Italiens.

Des oeufs, du mascarpone, du caffè. Et un peu de magie.

Et voilà, tu sais maintenant.
Un autre secret à garder entre nous.

La coccola maliziosa che ti porta sù ;)

Un bacione,

@flonot

Quando le cose son diventate normali e le diamo quasi per scontate, non siamo più capaci di guardarle con l’occhio giusto ! Così è successo a me, dopo aver riflettuto sul Tiramisù, uno dei dolci più Italiani in assoluto ! Ringrazio Floriana, per questo scambio di mails e messaggi, per aver avuto voglia di ricercare la ricetta, tradurla per voi, raccontarci qualcosa del nostro Paese tanto colorato quanto confusionario! La cucina è quella parte della cultura che ci lega un po’ tutti, gli ingredienti che finiscono nei nostri piatti hanno fatto il giro del mondo e quello che mangiamo oggi è spesso frutto di una lunga evoluzione ed è buffi vedere come cerchiamo di ricreare i sapori di un altro paese con quello che abbiamo nel nostro ! Questo Tiramisù ne è un esempio ed è il mio saluto a voi « cugini francesi » ! :-)

 

 

58 responses to “Tiramisù. Tu mi porti sù.

  1. De la crème anglaise? CES GENS NE RESPECTENT-ILS DONC RIEN?? (verse des larmes de sang) :'(( On est d’accord, la règle n°1 du tiramisù c’est peut-être ne ne jamais en manger au resto, sauf circonstances très exceptionnelles…

    • Bonjour Marie, si j’ai bien compris la recette il faut faire une pâte à bombe avec les jaune et le mascarpone et une meringue italienne avec les blancs d’œufs en suite mélanger délicatemente les deux appareils, c’est bien ça ?

  2. Il existe des supers tiramistou à Picard

  3. Je suis rassuré. Trève de plaisanterie twittesque, je suis assez proche de cette version et ça me donne envie de m’y remettre. Une petite question à toi et Simona : jamais d’alcool ? J’aurais mis une pointe d’amaretto. Hérésie ?

  4. Ah ben ça…je croyais que c’était vénitien moi! J’en suis toute chamboulée! (ce qui ne m’empêchera pas d’en faire comme tu le recommandes!)

  5. Je persiste à dire qu’il faut saupoudrer de cacao juste au moment de servir et pas avant de mettre au frigo au fait ;)

  6. Cyn

    Moi non plus je ne commande JAMAIS de tiramisù dans n’importe quel restaurant que ce soit, même en Italie ! A ce jour, mia Mamma sembra di essere l’unica a farlo come si deve fare … Vorrei tanto assaggiare il vostro cara Simona comunque è una tortura quando certe persone pensano conosciere il VERO tiramisù ma non è assolutamente il caso … Poverine … Floriana, ancora e sempre, sei tu che ci fai andare sù con i tuoi articoli :-) Complimenti ! Non vedo l’ora di leggerne ancora ed ancora …

  7. Giovanna

    Encore une fois super!!!! À la place du café ont met du marsala c’est meilleur !!!!!

  8. Marie Laure

    Je reste bouche bée. Moi qui pensais définitiement détester le Tiramisù, je crois que je vais réviser mon jugement! Demain j’essaie, et je te dis ma soeurette!

  9. Quand, dans certains restaurants, je vois sur la carte un tiramisù à la fraise ou au spéculoos, j’ai des envies de meurtre.

    • Céline

      Merci. Je me sens moins seule. J’ai envie d’étrangler tous ceux qui font des « tiramisù à qqch », que ce soit framboise, spéculoos ou gloubiboulga. Faites-le si vous voulez, mais par pitié, ARRETEZ D’APPELER CA TIRAMISU… J’ai les yeux qui saignent et le coeur qui se brise à chaque fois.

    • Renaud

      Pardon, mais le MEILLEUR tiramisu que j’ai jamais mangé, et ça m’a fait très mal de le reconnaître, était un tiramisu…aux fruits rouges!
      (dans un minuscule resto à Florence, dans lequel je ne serais jamais entré si les locaux ne m’y avaient pas poussé)

  10. Gina STABILE

    Come, come ???? « Biscuits à la cuillère »??? NOOOOO. S A V O I A R D I !!

    • Je sais !
      Mais c’est comme ça qu’on dit en Français non ?
      C’est différent des boudoirs.

      • Gina STABILE

        Pas du tout, les biscuits à la cuillère (sponge cake in english!), sont de vraies éponges, et assez mous d’origine. Alors quand on les trempe, même brièvement, ils s’imprègnent instantanément, ramollissent et ne rendent pas du tout la consistance des savoiardi.
        En fait, les boudoirs sont beaucoup plus proches des savoiardi que les biscuits à la cuillère (c’est une ancienne viennoisière/biscuitière qui vous parle ;o)
        Ne trouvant pas dans ma région d’adoption les biscuits adéquats, j’ai tout essayé.
        C’est avec les boudoirs et les biscuits roses de Reims (pardon, pardon…) que j’ai obtenu les meilleurs résultats.

        • Ah okay parfait ! Je ne savais pas entre biscuits a la cuiller et les boudoirs lesuels etaient les plus proches des Savoiardi honnetement, j’etais persuadee que c’etait l’inverse !
          Je modifierai merci Gina !!

          • Christophe

            Lorsque je confectionne un tiramisu, j’utilise toujours des biscuits cuillers qui ne sont pas mous mais MOELLEUX et ne se démêlent jamais lorsque je les impregne de café. En outre, il se marient très bien à l’onctuosité de la préparation oeufs+mascarpone et assurent un fondant homogène à ce dessert. Cela écrit, chacun ses goûts…

        • Marie

          @Gina C’est vrai que les biscuits cuillers sont un peu mous pour supporter le trempage dans le café, mais ils sont quand même moins chers, plus faciles à trouver et meilleurs à mon goût que les boudoirs, et pour les biscuits roses de Reims je suis un peu étonnée : ça s’accorde bien avec le goût du café?
          Mon astuce c’est de sortir les biscuits cuillers de leur emballage 1 ou 2 jours à l’avance histoire qu’ils durcissent un peu, et si on les trempe très vite dans le café c’est impeccable! ;)

        • Florian

          Hérésie !! Ce sont des biscuits à la cuillère qu’il faut utiliser, les boudoirs sont durs, et ne s’imbibent pas voir très peu.. Les biscuits à la cuillère, si on prend une marque et non une sous marque distributeur sont parfait, il faut les tremper pas plus d’une seconde et ça tient NICKEL ! :)
          Sinon, pour info, perso je fais depuis une vingtaine d’année la recette de… Maïté !!! que j’avais vu quand j’étais très jeune à la télé :)
          Je testerai à l’occasion celle ci, à priori elle s’en approche énormément, juste que je ne fais pas le sirop, je mélange directement le sucre aux jaunes (mais l’histoire de la pasteurisation n’est pas si idiote que ça, donc ça me donne bien envi)

          merci @Floriana :)

          • David

            Et trop sucrées, effectivement le biscuit a la cuillère s’imbibe immédiatement c’est pourquoi le temps de trempage du biscuit a la cuillère doit être d’environ moins d’une seconde juste un passage en fait il se tiendra très bien ensuite et supportera les nuages, la terre et le ciel d’où le nom…

  11. sardinetta

    Merci merci pour l’astuce du sirop de sucre, je testerai à l’occasion

    Au resto:
    Règle n°1: jamais de tiramisù, le meilleur est à la maison, pourquoi payer pour des gâteaux trempant dans un liquide infâme et trop sucré?
    Règle n°2: du café uniquement chez les italiens et demandez la marque au serveur. Si la réponse est « eeuuuhhh » vous pouvez éviter le café. Quand on a une bonne marque de café on en est fier. Ou alors c’est une miscela mais en France c’est rare.
    Règle n°3: (en fait c’est la plus importante): quand vous arrivez dans un resto qui se dit italien, parlez italien. Si personne ne sait vous répondre…. mauvais signe

  12. MACCARIO Andrea

    Sardinetta, je suis entièrement d’accord! La règle n°3 est LAAAAAAAA règle (« avec exactement 8 A ») en vigueur! (L’autre test étant si ils regardent le TG1, seuls des italiens en sont réellement capables !) Ca distingue de ceux qui vont te mettre une sauce de kebab au curry sur une pate trop molle de ceux qui font la vraie pizza avec des vrais produits…
    Autre chose… Les biscuits à la cuiller… Que dire mis à part des Pavesini ! Il n’y a que ça de vrai, ils s’imbibent parfaitement et sont assez légers, les biscuits français n’etants pas fait pour ca mais plutot pour une charlotte aux fraises ils sont plus bourratifs..

    • Floriana

      Les « Pavesini » :)
      L’histoire des Pavesini est merveilleuse, je la raconterai peut-être un jour :)
      Vous avez raison, mais on ne trouve malheureusement pas de Pavesini en France…
      A bientot !

      • Carole

        Le tiramisù se fait aux Pavesini sinon rien!! Et comme je suis une petite chanceuse, j’en trouve au marché pour un prix correct par rapport au prix de ceux du traiteur italien.

      • Lady&Bird

        Si si! On en trouve chez G.Detou à Paris! (Rue Montorgueil)
        Je me fournis chez eux très régulièrement :)

  13. Marc

    À la limite ça pourrait se tester avec des biscuits de Reims. Sinon moi jamais d’alcool, ça cache le goût du café.
    Et puis mais je fais gaffe je précise ça change de nom, j’en fait aussi avec des spéculos, mais des vrais, pas de chez Lotus

  14. Mais quand on veut faire des tiramisu « en pavé », on fait comment? On alterne biscuits mascarpone?

  15. Mamma miaaaa…. Cette idée de cuire les oeufs au sirop de sucre est tout simplement géniale. Je salive. Je tremble. Il faut remédier au manque, je vais acheter du mascarpone illico presto!!! Grazie!!

  16. Jeanne

    J’ai suivi cette recette hier pour un dîner entre amis… J’aurais pu en pleurer tellement c’était bon.
    L’inconvénient c’est qu’il n’y en avait pas assez…

  17. Lady&Bird

    Merci pour cette recette que je vais ENFIN pouvoir exécuter: en effet, j’ai trouvé des biscuits savoiardi chez G.Detou (rue Coquillère, quartier Montorgueil à Paris) -pour celles et ceux qui veulent le prix: 3.40€ les 50 biscuits.

  18. Rétrolien : Tiramisú is back! | Muffin maniac

  19. Rétrolien : Sukar Dessert - Tiramisù

  20. Rétrolien : Sukar Dessert - Tiramisù

  21. Joni Bigoudi

    Alors y en a marre du tiramisu
    Alors on veut de la cassata
    Alors on veut des cannoli

    • Floriana

      Vous avez raison :)
      J’ai envie de publier la panna cotta et les cannoli !

      • Joni Bigoudi

        Sans blague le tiramisu, que j’adore, c’est un peu l’overdose en terme de dessert italien (tout comme la panna cotta d’ailleurs).
        N’y a t’il pas d’autres recettes à proposer aux amateurs de cuisine italienne dans les restos en France?
        Pour les cannoli et la cassata, brebis ou vache? Perso je plaide pour le brebis, plus authentique et plus fort qui fait sortir la recette de l’ordinaire.
        Je me suis attaqué deux fois à la cassata, c’est du boulot.

  22. Rétrolien : Mangiare Ridere – Blog sur la cuisine italienne | & Idées

  23. Rétrolien : Crème de marrons et marrons glacés à l'Armagnac façon tiramisù

  24. vandemeulebrouck

    Moi je le fais comme ça avec une pâte à bombe et un petit peu de mascarpone montée en chantilly au doux mélange avec une pointe de marsala et mon turamisù fait des ravages on me dis tjs que c’est le meilleur et après maintes recettes je confirme !!!

  25. monique seguillon

    Merci pour tous vos bons conseils. Je vais essayer de faire un bon gâteau. M seguillon

  26. Tessy

    Bonjour,

    C’est pour combien de personne ?

    Merci d’avance :)

  27. DjiBee

    Nous voilà à faire ce truc avec ma fille qui adore cuisiner… Et c’est un délice. Sans alcool (la prochaine fois à moi l’Amaretto) et tout le monde aime! Nous avons utilisé des pots de confiture pour faire des portions individuelles, ça le fait… Et c’est si simple à faire, avec presque rien.

  28. Zazia

    Bonjour,je recherche comment réaliser un tiramisu aérien,légèr…pourriez vous me donner la quantité d eau pour le sirop et le nombre de biscuit pour 4 personnes,Merci et bonne continuation j’adore votre vitalite.

  29. La recette est sublime ! je l’ai essayée hier soir pour mes amis invités à la maison. J’ai retrouvé le goût d’un tiramisu que nous avait préparé un ami italien au jour de l’an dernier.
    Merci pour ce trésor que je vais m’empresser de garder dans mes recettes « coup de coeur ».
    J’ai une superbe photo prise hier soir.

    Valérie

  30. Rétrolien : Crème de marrons et marrons glacés à l'Armagnac façon tiramisù

  31. Waouh ! super la photo. c’est trop bon le tiramisu.

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