Avant toute chose. Sache que ce plat typiquement sicilien – mais très répandu dans le sud de l’Italie – compte pas moins d’une quarantaine de variantes en Sicile elle-même. C’est pourquoi tu ne t’attireras pas les foudres de la mamma siciliana, ni les miennes, si tu te laisses aller à un peu de créativité. Mais attention, ne prends pas tes aises, ce plat est une éloge au mezzogiorno italien, donc ne va pas me mettre n’importe quoi dedans.
Il faut que la caponata respire les oliviers de la Puglia, il faut qu’elle chante Syracuse, il faut qu’elle murmure les secrets de Stromboli, il faut qu’elle rayonne du soleil de la Calabria.
Je veux voir l’Etna dans ce plat. Pas moins.
Alors ne va pas t’amuser à me mettre du soja ou des cornichons, sinon je te coupe la main.
A la mode de chez nous.
Tu vois, ce genre de plat, dans le sud de l’Italie, ça te réconcilie avec les légumes. Tout simplement. C’est une révélation. Tu penses à tout ce temps perdu avant d’avoir goûté pour de vrai des aubergines, des courgettes, des tomates, des câpres… Quand les Italiens du Nord viennent dans le mezzogiorno, eux-mêmes n’en reviennent pas de ces parfums, de ces saveurs.
La caponata.
Le plat du pauvre ?
Le plat de la mamma, surtout, qui avec un peu de magie, sublimait tout ce qui poussait dans les terres alentours. Et qui, aujourd’hui, avec beaucoup d’amour va choisir ses légumes et menacer du doigt le maraîcher s’il essaye de lui refourguer autre chose que le meilleur de son potager. Une acheteuse impitoyable. Je ne plaisante pas. Si l’aubergine n’est pas au top, le maraîcher va passer un sale quart d’heure. Quiconque a essuyé la colère d’une mamma sait de quoi je parle.
Bien.
CE N’EST PAS UNE RATATOUILLE.
Enfin si. Mais en bien meilleur. D’autres questions ?
Alors pour une caponata chantante il te faut :
Petit a : Du céleri, des aubergines, des courgettes, des oignons, des tomates mures.
Petit b : De l’Huile d’Olive extra-vierge, du vinaigre blanc, des câpres de Lampedusa. Bon, si tu n’as pas des câpres de Lampedusa, ça me rend très triste pour toi, mais tu peux faire avec d’autres câpres.
Petit c : Des olives vertes, des raisins secs, des pignons, des pistaches.
Petit d : Du sel, du poivre, du sucre, du basilic.
Dans un premier temps, tu prends tes aubergines, tes courgettes, ton céleri, des tomates, et tu me coupes tout ça en petits cubes. J’ai vu un chef italien le faire devant mes yeux, alors je te livre quelques-unes de ses techniques :
L’aubergine : Tu la pèles, mais pas complètement. Tu alternes une grosse partie sans peau, une grosse partie avec peau. Elle doit être « rayée ». Pourquoi ? Parce que ça permet de la maintenir, elle ne s’écroulera pas dans ta poêle.
La courgette : Tu ne la pèles pas, mais tu fais en sorte de retirer la partie spongieuse. Le cœur, quoi. Ça permet d’avoir un légume bien croquant à la cuisson.
Le céleri : Tu aplatis la branche avec le plat de ton couteau, pour lui retirer cette forme de « demi-cercle ». C’est plus facile pour couper en petits cubes.
Dans une poêle à feu doux, tout doux, tu fais revenir les oignons blancs coupés en julienne dans de l’huile d’olive – SANS LES COLORER. Juste tu les étouffes un peu. Tu sales, tu poivres, et tu déglaces avec un peu de vinaigre blanc.
Dans une autre poêle à feu moyen, toujours avec de l’huile d’olive, tu fais revenir le céleri, la courgette, la tomate en les gardant croquants. Tu fais sauter tout ça d’un joli coup de poignet – hop hop hop. Heureux comme un Italien qui gagne la Coupe du Monde contre la France et qui chante « Azzurro… Il pomeriggio è troppo azzurro e lungo… per me… »
Caponata 1 – 0 Ratatouille
C’est gratuit. De rien.
Pour les aubergines, tu vas faire un truc un peu fou-fou. Tu vas les frire légèrement. Donc tu les farines et tu les plonges quelques instants dans de l’huile bouillante. Puis tu les essuies un peu pour ôter le trop plein d’huile et tu les ajoutes en fin de cuisson aux autres légumes, avec tes olives dénoyautées et coupées, les raisins secs, et les câpres. Une pincée de sucre pour parachever le chef-d’œuvre, tel Michelangelo donnant son dernier coup de pinceau au plafond de la capella Sistina.
Une fois que tout ça, ça sent bon la terre et les figuiers du mezzogiorno, une fois que c’est coloré, joyeux, et parfumé, tu déposes dans les assiettes et tu parsèmes avec des pignons toastés et des petites pistaches. Tu dégustes ça chaud, froid, en antipasto, en contorno avec une viande ou un poisson, c’est délicieux.
Ça réchauffe le cœur et ça transporte sans escale sous un olivier argenté de la Puglia.
Benvenuti a casa.
A presto !
@flonot
L'actu
Pourquoi avoir mis une si petite portion dans l assiette ???
C’est pas moi c’est le Chef !
On se resservira non ? :)
Hé ! On devait parler sérieusement de pasta, tu amuses le terrain, là ! Hi ! hi !
Je ne suis pas fan de légumes, on me le reproche tous les jours. Alors je vais faire un effort, garder cette recette (comme les autres) et la tester mais en l’adaptant. Non, ne t’inquiète pas, je ne vais pas la faire sans légumes ! Je vais juste enlever les pistaches, les pignons, les raisins et les câpres…tu me le permets ?
Bien sûr :) Ce sera moins « sucré-salé », question de goût !!
Bonjour, Floriana.
Je suis là pour vous aider. Je vois que vous postez votre douleur sur ce blog, de préparer de longs plats qui ne sont au final pas si compliqués que ça.
Je vais vous donner la recette de la Caponata.
Ready ?!
…
#1 – Allez au supermarché, faites vos courses.
#2 – Revenez du Supermarché.
#3 – Rentrez chez vous.
#4 – Si il n’est pas trop tard, reposez vous, twittez vos malheurs.
#5 – 20h. C’est bon. Vous avez faim. Et vous voulez une Caponatatouille.
#6 – Utiliser la force pour ouvrir la boîte de Caponatatouille.
#7 – Micro-ondez le tout, deux minutes, minimum.
#8 – Profitez-en bien, attention a ne pas vous brûler. J’ai confiance et foi en vous.
#9 – 20h15, le ventre plein, vous vous en allez vâquer a vos occupations nocturnes (aucun commentaire, svp)
Kissouilles. Ne me remerciez pas. Je suis là pour ça.
PS : N’attendez pas que je sorte du Bois. Il n’y a pas de forêt, là ou je suis. Juste de l’électricité et de l’eau le matin.
Cher Michel,
Ce n’est qu’une question de temps. Vous le savez.
Le même temps que celui que vous perdez à me trouver..?
Michel a plus d’un tour dans son sac, vous devinez bien.
Et.. rigole bien que tout cela vous rend folle.
Comme le dit une de vos amies,
Michel for President.
Faites le malin !
Le pire, c’est que je suis mignon, et peut être même beau.. Si ça, c’est pas top..
Faut-il encore le prouver Michel !
Je n’ai rien a prouver, je relatais certains tweets que j’ai vu passer sous mon nez, ma chère..
En aucun cas je n’oserai me proclamer mignon et beau, vous vous en doutez bien. :)
Certes c’est pas mauvais, et c’est même bon. Mais de là à comparer à la ratatouille…
Allez, je vous fait la ratatouille, c’est long mais c’est bon. les aubergines (pas épluchées), les courgettes (pas épluchées) sont mises à dégorger une heure à l’eau froide salée. Égoutter, sécher. Ne pas les mélanger, jamais.
Progression.
1. Légèrement fariner les aubergines, faire revenir à l’huile d’olive, quand elles sont un peu frites baisser le feu, couvrir, laisser cuire à feu moyen. Quand c’est cuit, mettre dans une cocotte.
2. faire la même chose avec les courgettes.
3. Couper des poivrons rouge et verts en gros morceaux, faire cuire comme c’est écrit avant, rajouter aux aubergines et aux courgettes qui sont dans la cocotte.
4. Idem avec plein d’oignons.
5. Maintenant, c’est l’heure de faire cuire les tomates, dont on aura enlevé l’eau de végétation et les graines, quand elles sont cuites les rajouter dans la cocotte.
Tout cuit séparément, vous comprenez ? mais pas trop cuit, ça peut rester un peu croquant.
Dans la cocotte, donc, où sont tous les légumes, rajouter de l’ail, du thym, du laurier, du sel, du poivre, bref tout ce qu »il faut. pas besoin d’huile je pense, mais sans doute un peu d’eau.
Et faire cuire à feu doux, très doux, pendant une heure ou deux : ça doit compoter.
Puis laisser refroidir, c’est adorable froid. Ou faire réchauffer le lendemain : c’est encore meilleur réchauffé.
Bon, sinon, la caponata c’est pas mauvais. mais la ratatouille, c’est meilleur.
C’est de bonne guerre :)
CE N’EST PAS UNE RATATOUILLE.
Enfin si. Mais en bien meilleur. D’autres questions ?
C’est vrai que là, tu as perdu des points Floriana!!
Ma grand mère maternelle, mon grand père paternel, tous les fins cuisiniers de ma famille -Niçoise- se sont retournés dans leur tombe.
Et je prie Dieu pour que ma maman, toujours de ce monde, et qui fait la plus sublime des ratatouilles, ne tombe pas sur ton blog.
Nous aussi, on va viser les omoplates avec nos fourchettes ;)
mais comme je ne suis pas chauvin, j’essayerai la caponata l’été prochain avec les légumes de mon jardin. Soja et cornichons, c’est ça ?
Ahahah. J’adore la ratatouille ;)
PUTAIN je déteste les câpres. Vous le faites exprès hein. (oui, faut que je râle, c’est dans mon contrat)
PAS DE GROS MOTS SUR MANGIARERIDERE !
C’est pas de la grossiereté, c’est de la PONCTUATION
Palsembleu (ça va là?) je déteste les câpres. Vous le faites exprès, hein (oui, faut que je râle, c’est dans mon contrat)
Après l’éloge de la ratatouille, je me dois de venir au secours des câpres italiennes, confites au sel et non pas macérées dans de l’odieux vinaigre : ce sont les meilleures qui soit (hormis les câpres fraîches, bien entendu). Les goûter, c’est les adopter (même quand on n’aime pas les câpres), elles sont un prétexte à elles seules pour aller en Italie (pays qui n’a pas besoin de prétexte qu’on y retourne, par ailleurs…).
Mais pas de câpres au sel en France, sauf peut-être dans les épiceries prout que mon RSA ne me permet pas de fréquenter. Pas de lampredotto non plus, des fois on se demande pourquoi on reste ici !!!
sérieux ? non, les câpres, même au sel, c’est immonde. Sur l’échelle de la détestation de un à l’andouillette, elles sont au moins à 9.2.
sérieux ? non, les câpres, même au sel, c’est immonde. Sur l’échelle de la détestation de un à l’andouillette, elles sont au moins à 9.2.
Sérieux, ce n’est pas immonde mais sublime. Cela dit, si votre haine de ce qui à autrui semble bon s’étend jusqu’aux miraculeuses andouillettse, je n’ose même pas imaginer le scandale que vous feriez si on vous servait du lampredotto ! Enfin bon, tous les dégoûts sont dans la nature, n’est-ce pas ?
Après m’être essayée au Ragù, à la Carbonara, aux lasagnes au Ragù, j’ai entrepris hier de me lancer dans une petite caponata. Je dois dire que pour l’instant, j’étais très fière de tout ce que j’ai fait en suivant tes recettes, surtout de mes lasagnes, qui grâce à tes conseils étaient bonnes à en pleurer. J’avais jamais fait un truc aussi bon. Je me suis dit, ce soir, ça va encore déchirer avec la caponata! :)
Mais alors là… je n’ai pas compris. Je pense avoir tout bien respecté, pourtant. Quelqu’un m’explique le sens de ce plat? C’est trop hétérogène, il y a trop de tout: du croquant, du mou, du salé, du sucré, du acide, du amer, du sec, du humide…on ne perçoit plus rien, tous les bons ingrédients sont dénaturés. Je ne sais pas, ça doit être l’esprit baroque italien!… Non je rigole, mais bon, c’est loin du principe « c’est bon parce que c’est simple », quand même, non?
Tout de même merci pour tous ces articles qui sont vraiment intéressants, drôles et qui remettent dans le droit chemin! C’est génial, continue comme ça :)
C’est vrai que c’est hétérogène, « agrodolce » comme disent les italiens !
Par contre le résultat n’est jamais pour moi contrasté comme tu le décris… Mais dans ce cas je pense que c’est vraiment une question de gout !!
En tous cas je suis ravie pour tes lasagnes :)
Rétrolien : Sicile suffira d’un signe * « La PinardotheK
Puis-je te faire une prière désespérée d’une italienne (très) déracinée qui n’a nulle part où trouver ses repaires culinaires qui l’ont marquée pour la vie? (non, je n’exagère en rien, c’est même tout le contraire…)
Voilà, j’ai BESOIN de retrouver les tortelli di zucca que je mangeais en Emilia Romagna. C’est vital. Je me souviens d’avoir les paumes des mains un peu orangées tellement j’en mangeais à l’époque. La sauce au burro avec une pointe de basilique et c’était tout, avec le parmesan… Aie, rien que de me souvenir je salive. Je peux presque les voir…. Mais je n’ai jamais pu les faire, ne serais-ce un produit qui effleure le soupçon de l’esprit de ce que j’en mangeais là bas…
Bonjour Mariana !
Je te comprends, j’adore les tortelli di zucca.. je vis à Parme, j’ai la chance d’en manger souvent.
Par contre tu voudrais les faire toi-meme c’est bien ça ?
Tu as la recette authentique ici http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/tortelli-zucca-1.aspx
Ce sont des chefs emiliens qui tiennent ce site, tu peux leur faire confiance :)
A presto !
Floriana
Bonjour Floriana,
tout d’abord bravo et merci pour ce blog, on rigole beaucoup et en plus on apprend des choses.
Je me sent déjà moins fou quand je vois que je ne suis pas le seul à être « strict » (pour être sympa ^^) du point de vu culinaire :)
Je me demandais si on passait directement par la case prison si on ajoute des poivrons rouges (voir jaunes !!) à cette recette. Je trouve que ça va bien avec ce petit coté sucré/salé.
Bon OK j’avoue aussi que je ne met pas non plus de raisin ni de pistache mais personne n’est parfait !
Au plaisir
La Caponata a beaucoup de variantes, pas de cases prison si vous mettez des poivrons, l’ame de ce plat c’est le mezzogiorno italien !
Merci pour votre commentaire Antoine !
A presto
Floriana
C’est la première fois que je vois des courgettes dans une recette de caponata… ça ouvre des horizons.
Quand vous parlez de vinaigre blanc Floriana, vous parlez de vinaigre d’alcool -je pense que c’est ça- ou de vinaigre de vin ? (pas taper svp)
Rétrolien : Salé | Pearltrees
No no e ancora no. Je suis la mamma siciliana et je m’insurge contre ta recette :-) C’est pas possible ton chef n’était pas un vrai chef du sud sinon il n’y aurait pas mis de courgettes qui ne sont admises dans aucune variante ni de pinoli e raisins secs , je sais que beaucoup pensent que les siciliens mettons des pignons et des raisins secs partout mais pas dans ce cas ,parfois des amandes effilées les poivrons dans la région d’Agrigento , pas de tomates fraîches mais de la passata e le vinaigre « rigorosamente » di vino bianco et surtout tout ne cuit pas ensemble à la manière d’une ratatouille. Je te previens je fais partie du groupe fb « La caponata siciliana non va profanata » et je vais te dénoncer si tu ne changes pas ta recette immédiatement, nous avons réussi a faire retirer de la circulation une publicité de la Star pour la même raison.
J’en fais des tonnes par an que je stérilise et si un jour tu manges la mienne tu oublieras la tienne pour toujours, même ma mère la trouve bonne et ce n’est pas peu dire ;-)
http://agavepalermo.com/2011/09/14/la-caponata-di-melanzane-con-formula-magica/ J’adore le blog de cette sicilienne et la seule modification que j’apporte à sa recette c’est que je ne pèle pas mes aubergines et que je ne les mets plus dégorger car dans le nord Europe nous avons des choses qui poussent dans les serres et qui n’ont jamais vu le soleil et donc les aubergines en perdent leur amer.
Tu vois j’ai osé, je suis comme toi une extrémiste de la vraie cuisine.
Ciao Aleva!
Ahahah j’ai beaucoup ri, ça fait du bien de se faire remonter les bretelles surtout si la cause est juste!
Cet article est assez vieux c’est vrai et je l’avais rédigé suite à ce cours de cuisine avec ce chef italien, donc. Mais de Parme. Vraisemblablement il a pris quelques libertés. Je vais faire un « edit » du billet et corriger cela, c’est promis!
A presto :)
Floriana
Plutôt que de Lampedusa, préférez les câpres au sel de Pantelleria.
Désolé Aleva mais moi aussi je met des pignons et des raisins (uvetta sultanina) et pas de poivrons. Sinon tout le reste comme toi et je la déguste froide le lendemain.
PS – J’ai fait partie du groupe FB de lutte contre la caponata col dado Star ;-)
Rétrolien : « La danse de la mouette – Une enquête du commissaire Montalbano – Andrea Camilleri – Pocket, traduit par Serge Quadruppani | «La livrophage
Brava
Buonissima la caponata in Ortigia ,con insalata arancia…freddo..e vino rosso bene fresco fresco… ottobre scorso CIAO