Il Cappuccino. L’Opera d’Arte.

Pendant des années, la France entière a cru qu’il suffisait d’un sachet de “café” en poudre et du lait lyophilisé pour préparer un cappuccino mousseux “à l’italienne”.

Un cappuccino mousseux “à l’italienne”, l’invention formidable de publicitaires qui, du sommet de leur imagination foudroyante et de leur créativité hystérique, n’ont rien trouvé de mieux que de laver le cerveau des Français en singeant un Italien, Angelo, qui, vraisemblablement sous l’emprise de la drogue, préparerait à une dame un cappuccino instantané.

UN CAPPUCCINO INSTANTANE.

 

Je parle de ceci. 1994.

Ça existe toujours, j’ai vérifié.

«Ah ma ché né pas dé voitoure

A partir de là, six options s’offrent à moi:

a/ Crier

b/ Rire

c/ Pleurer

d/ M’arracher les yeux

e/ Saisir la Cour Européenne des Droits de l’Homme

f/ Implorer le pardon de San Gennaro.

Et comme si ce n’était pas suffisant, tu pouvais aromatiser ton cappuccino instantané à la fausse vanille de Madagascar, ou au faux cacao en poudre de l’Equateur. Grandiose non ?

NON.

Voilà, 21 ans que je me traîne cette plaie d’Angelo. Traumatisme que tot ou tard il fallait que je pose sur la table, pour la vérité, pour l’amitié franco-italienne. Que ce soit bien clair: jamais, un Italien ne pourrait accepter de préparer un cappuccino de la sorte. Ergo toute boisson qui contient trop de café, trop de lait et au choix, de la vanille, de la crème, de la chantilly, des pépites de chocolat, des amandes pilées, du caramel, des noix de pécan, des oréos, des fruits confits, des M&Ms, du sirop d’érable, du toffee ou de la poudre de perlimpinpin, écoute bien, n’est PAS UN CAPPUCCINO.

Je suggère par ailleurs de dresser la liste de toutes les horreurs qu’on appelle cappuccino mais qui n’ont rien à voir et je dis bien strictement rien à voir ni de près et ni de loin, ni de jour et ni de nuit, à ce baume pour le coeur et pour l’ame qu’est le cappuccino. Et merci d’informer les pubards qu’ils peuvent arreter de pasticher les Italiens avec des gesticulations idiotes et des “CIAAAOOOO” en délire hurlés du balcon.

Nous, on ne hurle pas, on n’est pas des arriérés, on est Italiens: on a une corde vocale mutante, c’est tout. Tant qu’à faire, monsieur de la pub, ça serait bien d’arreter de coller un nom italien à toutes tes atrocités sous prétexte que tu veux faire le beau en société. Si tu as besoin d’affection, crois-moi, arrête de cuisiner et prends un chien.

Revenons au Cappucino, et faisons simple: un cappuccino, c’est un doigt d’espresso fait avec une vraie machine à espresso, deux doigts de lait frais entier froid et monté à haute pression à la vapeur pendant quelques secondes et sur le moment par les mains de l’artiste aka le ou la BARISTA.

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Cappuccino à l’Hexagone Café – 121 rue du Chateau, 14ème arrondissement de Paris

Tous tes gadgets du genre mini-fouet ou batteurs ou aerocino en plastoc qui font des bulles et payés une fortune à une multinationale suisse n’ont rien à faire dans la préparation du cappuccino et sont une insulte au travail du barista.

Il faut se rendre dans un bar à l’italienne pour se rendre compte de la virtuosité intrinsèque du cappuccino, ce n’est plus du café, c’est de l’art, c’est une poésie, c’est du lyrisme. Ce n’est pas un café au lait, c’est une mousse de lait dense comme un coussin, qui, grace à la dextérité du Barista, vient se loger doucement sous la crème de l’espresso. Pour que lorsque tu portes la tasse à tes lèvres, la puissance du café et la finesse de cette crème de lait viennent se poser distinctement sur le bout de ta langue pour venir danser tout en légèreté sur tes papilles.

Deux mondes bien distincts en harmonie quand ils s’unissent, c’est ça le cappuccino.

Quelque chose d’impossible avec un simple café au lait, ou, pire, la boisson lactée-chocolatée-caramélisée-pleine de “toppings” payée une folie et qui t’est présentée comme un cappuccino à tous les coins de rue désormais.

Le Barista prépare ton cappuccino sur le moment, il lance l’espresso et au meme instant, sort du frigo la bouteille de lait entier frais pour préparer la “micro-mousse”. Le lait doit etre froid, cela donne quelques secondes de plus au Barista pour qu’il monte le lait en y incorporant de l’air, et ce qui va donner naissance à la sacro-sainte micro-mousse, d’une texture si fine que les bulles sont invisibles à l’oeil nu. Il verse donc le lait dans le pichet, enfonce le bec à vapeur dans le lait, lance à toute pression, pose sa main sur le pichet et retire le lait juste avant qu’il ne soit trop chaud. S’il se brule, le lait est brulé, le gout est détruit. Il faut que la crème ne soit ni tiède ni trop chaude, sinon elle va altérer le gout du café, et tout ce qu’on ne veut pas, c’est altérer le gout du café.

J’ai demandé à mon ami Michele Agus, barista italien au café “Il Vicolo” à Augsburg en Allemagne, de m’expliquer ce fameux coup de poignet: «Tout réside dans l’équilibre entre la quantité de lait, la température de la vapeur autour des 55-65 degrés, la pression, l’agilité du barista et sa manière d’incliner le bec dans le pichet. Tu dois réussir en quelques secondes à créer un mini-tourbillon, sans quoi ton cappuccino sera raté. Si la micro-mousse est mal amalgamée, elle va se scinder et le lait liquide va sortir du pichet avant la crème, LE DESASTRE POUR LE BARISTA.” –

Le Cappuccino de Michele dans son bar “Il Vicolo” à Augsburg en Allemagne

Le Cappuccino de Michele dans son bar “Il Vicolo” à Augsburg en Allemagne

Et c’est donc là qu’en un instant et avec une extrême précision, dans un mouvement de va-et-vient millimétré et avec une maestria toute contrôlée, le Barista dépose délicatement la micro-mousse en mouvement sous la crème de l’espresso, puis inverse habilement le flux pour que les dernières gouttes se posent sur la crème de l’espresso afin de le signer avec virtuosité, toujours à la hauteur de la tasse, ni plus bas, ni plus haut : un simple rond, une feuille, un coeur, une tulipe…

Le grand jeu, le vrai, le chic et la sophistication, la simplicité, Giuseppe Verdi dans la tazza, ne s’improvise pas. Michele ne rigole pas: «Le Barista devant sa machine à expresso est comme le Chef et ses techniques de cuisson. Je sais comment je dois régler ma machine en fonction de la qualité du café, de la quantité d’eau nécessaire pour tel ou tel type de café, avec l’expérience on peut apporter chacun sa touche personnelle, ce qui fera la différence entre mon cappuccino et le cappuccino du barista voisin… »

Si avec tout ça, tu n’as pas compris que la chantilly, c’est pour les faibles, je te préviens, on continuera de foutre du sucre glace sur les croissants en Italie.  

Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito” – Giuseppe Verdi

A presto,
Floriana

PS : Merci à l’équipe de Hexagone Café pour l’enseignement technique et les photos, une nouvelle adresse pour un cappuccino dans les règles de l’art à Paris !

 

21 responses to “Il Cappuccino. L’Opera d’Arte.

  1. Dominique

    Quel bonheur de vous lire à nouveau….
    Mais pourquoi cet article me donne-t-il envie de quitter Paris le temps d’ aller déguster un tartufo di Pizzo ?
    A bientôt
    D

  2. louis

    Je craignais que vous ayez abandonné le blog!
    Votre plume est aussi aiguisée que vos sujets …
    Un régal pour un amoureux de l’Italie, de ses recettes … et des belles phrases

  3. Benjamin

    C’est un plaisir de vous retrouver ! Merci pour cet article.
    Etudiant, j’ai moi-même servi à Londres des choses innommables qu’on présentait comme cappuccino, vendues très cher.
    Et c’était dans un restaurant… Français !

  4. Rosemarie

    Comme je suis contente de vous lire à nouveau !
    Et de voir écrit noir sur blanc par une italienne pur jus ( ) que ‘ non , le cappucinô n’est pas un café au lait!
    Merci

  5. François

    Chouette retour ! :)
    Content de te lire à nouveau et …. Bah je suis pas près de faire un Cappuccino :(

    J’irai faire un tour dans le 14e … ;)

  6. Pas encore lu mais très heureuse de vous retrouver…Je reviens à peine de Milan.
    Annie

  7. Lionel Treno

    L’année 2015 devenait longue et ennuyeuse, et les âneries proférées par une femme politique française, ainsi que les commentaires infinis qu’elles ont suscitées, ne risquaient pas de rendre cette année moins fastidieuse.
    Mais voilà que vous sortez d’un long silence pour nous parler du cappuccino ( merci au passage de rappeler aux cancres dont je fais partie que ça s’écrit avec deux p et trois c). L’année n’est donc pas entièrement fichue.

    Ma dernière expérience de cappuccino est toute récente, dans un café de la place St Sulpice à Paris. Le mot horreur est trop faible pour qualifier l’infect breuvage qui me fut servi. La seule chose rassurante, sans l’être vraiment, dans cette affaire, c’est qu’il est à coup sûr impossible de faire pire.

    Vous nous donnez deux bonnes adresses, l’une dans le 14ème, et l’autre en Allemagne: dans les deux cas, pour beaucoup de gens, et pour moi aussi, ça fait loin. Mais pour cette fois, je ne vous en veux pas, trop content de retrouver votre plume en pleine forme.

  8. Hello Hello,

    Je me permets d’intervenir sur le sujet.

    Je ne suis que partiellement italien de sang, chose que je ne revendique pas, sauf quand ça peut m’être utile, encore qu’ici ça ne l’est pas !

    Comme le dit si bien l’éminent Scott Rao dans son livre « The professional barista’s handbook », que je vous recommande chaudement, il y a confusion entre le cappuccino et le latte de nos jours. La différence se situe au niveau de la densité de la mousse. Ce que beaucoup de coffee shops appellent de nos jours un cappuccino est en fait un latte, ce qui leur permet de réaliser (latte art) leur joli dessin qui décore leur boisson. Le vrai cappuccino en revanche nécessite d’avoir un lait plus « steamé » donc une mousse plus dense et trop difficile à travailler pour pouvoir réaliser un dessin avec ce niveau de détail. Par conséquent, ce qu’ Hexagone, ou vous, appelle un cappuccino n’est en fait qu’un latte. La plupart des gens ne saisiront pas la différence entre un flat white (lait encore moins mousseux qu’un latte), un latte et un cappuccino et encore moins si cette mince différence n’est plus respectée que dans certains coffeeshops.

    Par ailleurs, autre détail, le pourcentage de matière grasse dans le lait n’influe pas sur la prise de mousse, cette mousse est due à la protéine du lait. Par conséquent, l’utilisation d’un lait entier n’ajoutera qu’une certaine rondeur au cappuccino ainsi que des calories ;).

    Un geek du café.

    • David

      Tout à fait d’accord.
      D’ailleurs on voit bien sur la 2ème photo que la mousse est plus épaisse et correspond à un cappuccino alors sur la 1ère, on est sur du flat white.
      Même sur le café proprement dit, chez Hexagone, comme beaucoup d’autres, est sur des torréfactions à l’anglo-saxonne, plus claires que celles des italiens où le goût de grillé caractéristique ressort plus. A Naples, les grains sont noirs à la limite du brûlé. Mais c’est tout le génie italien de savoir s’arrêter à temps ! Quels caffè à Naples !!

  9. Super votre article ! Et d’ailleurs en Italie il n’y a pas de Starbucks. Les Italiens sont bien trop attachés à la qualité des produits et leurs habitudes alimentaires sont presque immuables car en relation étroite avec leur identité. Et c’est bien pour ça que la cuisine italienne est si bonne ;)

    J’attends le prochain article avec impatience !

    Jennifer

  10. Robert

    Je crois que vous méritez un César (ou plutôt un « Lion d’or ») pour votre conclusion
    « Si avec tout ça, tu n’as pas compris que la chantilly, c’est pour les faibles, je te préviens, on continuera de foutre du sucre glace sur les croissants en Italie.  »

    J’avoue que les autres passagers se sont demandés pourquoi je riais tout fort en salle d’embarquement :o)

    Continuez, ce blog est GE-NIAL
    Passez un Bel été

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