Il Risotto. Il Miracolo

Risotto ai Funghi

Il faut prendre ton temps. Ne pas improviser. Ne pas décevoir. Et surtout ce soir, où tu reçois le genre d’invité pour lequel tu t’es décarcassé longtemps, avant de savoir ce que tu allais bien pouvoir cuisiner pour lui faire honneur. Tu n’en as quasiment pas dormi depuis que tu sais qu’il sera à ta table. Si tu te plantes, tu pourrais t’en vouloir longtemps, parce qu’il ne revient pas si facilement, et pardonne rarement.

Cet invité il est dans ton verre. Dans une bouteille. Une bouteille d’Amarone, que tu as achetée et que tu regardes amoureusement. Comme l’a écrit Sand, l’Amarone, c’est un vin de temps. Donc tu as patienté. Longtemps. Et maintenant tu sais ce que tu vas faire. Pas une vulgaire entrecôte. Non.

Un Risotto.

Évidemment. Qui mieux que le risotto, sa crème divine et miraculeuse, son fondant, sa chaleur pourrait mieux servir l’Amarone? Oui, parce que cette fois, ce n’est pas le vin qu’on sert avec le plat. C’est le plat que tu vas servir avec l’Amarone.

Tu as posé la bouteille délicatement et en évidence dans ta cuisine, elle va trôner pendant tout ce temps où tu vas cuisiner. Et tu ne vas pas la quitter des yeux, pour que tu n’oublies pas que ce soir, c’est pour elle que tu cuisines. Avec Toi, Moi, et l’Italie entière à ses pieds.

Risotto, aussi, c’est un plat de temps. Il faut du temps. Il faut prendre du temps (1). Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Répète après moi. Un Risotto ne peut pas être servi en moins de 20 minutes, et ne se prépare pas à l’avance. Encore une fois. Un risotto ne peut pas…

Il faut beaucoup d’attention. De la rigueur et de l’amour. Ne jamais prendre confiance. Une erreur d’inattention, ET C’EST LE DRAME. Donc tu ne te laisses pas distraire, tu vires tout le monde de ta cuisine, tu fais le silence autour de toi. C’est bon? On y va!

Pour un Risotto traditionnel, il te faut:

Petit a/ Du Riz. Carnaroli ou Arborio (ce sont les plus simples à trouver). Il existe d’autres variantes en Italie comme le Vialone, mais plus difficile à se procurer à un prix raisonnable en-dehors des frontières italiennes.

Celui que tu préfères, je n’ai pas de religion de ce coté là. Ce sont des riz ronds, il existe des cultures immenses dans le Nord en Italie, du Piémont à la Lombardie. Ce riz est parfait pour le risotto. Il fait de la bonne crème. A chaque fois que je vois cette petite crème, je me dis que c’est un miracle.

Petit b/ Des oignons

Petit c/ Du vin blanc plutôt sec

Petit d/ Du Parmigiano Reggiano

Petit e/ Du sel, du poivre, du beurre

Petit f/ Du bouillon.

Parlons-en du bouillon. Tu me jettes ces cubes tous préparés. Tu le fais toi-même. On t’avait prévenu que l’Amarone était un vin de temps. Il faut un bon pot-au-feu aux légumes ou au bœuf ou au poisson, c’est selon, et tu gardes bien le bouillon. (Ou alors la prochaine fois que ta mère fait un bouillon, tu le récupères et tu le congèles. Je nierai avoir écrit cette dernière phrase).

Petit g/ Une cuillère en bois

Petit h/ Une sauteuse, ou une poêle à bords hauts.

Bon maintenant que tu es prêt, on y va.

Pour les quantités, je n’en sais rien, je fais tout au pif. C’est dans les gènes que l’Italie m’a transmis, désolée. Je sais, tu en as marre de ne pas être Italien. Bonne chance. (Il parait qu’il faut 3 fois plus de bouillon que de riz, débrouille-toi avec ça.)

1. Donc déjà, tu fais bien bouillir le bouillon. Il faut que le bouillon soit bien bouillant quand tu vas en avoir besoin. Je ne peux pas le surveiller à ta place alors pour l’amour du ciel, désigne un préposé au bouillon.

2. Dans une casserole, tu fais fondre une noix de beurre sans le faire brûler. Donc à feu doux. Et tu fais revenir les oignons que tu auras coupés bien finement. Tu les fais revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Le secret du Risotto, c’est surveiller.

Tout, tout le temps. Ne pas se planter dans le timing. A tous les instants, tu as tout sous contrôle. Un peu comme les 20 minutes de ton examen du permis de conduire: les yeux dans les rétros, sur la route, devant, sur les cotés, partout, tout le temps.

3. Une fois que les oignons sont transparents, tu verses l’intégralité de ton riz Carnaroli – j’ai décidé que tu utiliserais du Carnaroli, voilà. Et là attention, tu vas suivre attentivement ce que je vais te dire.

4. Tu vas remuer délicatement le riz, bien l’imprégner du beurre et des oignons, et à partir de maintenant, tu ne cesseras PLUS JAMAIS de remuer. Quitte à passer pour un maniaque, tu ne lâches POUR AUCUNE RAISON cette cuillère en bois et tu remues. Pas frénétiquement, pas énergiquement, doucement, régulièrement, tout le temps, sans t’arrêter.

5. Une fois que ton riz est bien imprégné, hop, un verre de vin blanc. Tu mélanges, tu attends que le riz ait absorbé le vin.

Tu ne t’arrêtes pas de remuer. Je casserai une assiette par terre à chaque fois qu’un de tes grains de riz accrochera au fond de ta casserole.

Tu comprends, c’est important. L’Amarone te regarde. Tu regardes l’Amarone. C’est bon, tu as compris que c’était important.

6. Une fois que ton riz a bien absorbé le vin, louche par louche il faut verser le bouillon.

Bouillant.

Et pour qu’il reste bien bouillant, tu montes le feu du riz. Ça va s’agiter là-dedans, les petits grains ronds vont se faire masser, ils vont adorer.

Chaque louche. Tu laisses bien que le riz absorbe chaque louche.

Petit à petit.

Tout en remuant.

Ne faiblis pas.

Je te le confisque, l’Amarone, si tu faiblis.

Tu vas voir. Le miracle. Le riz va gonfler, prendre du volume. Et relâcher cette crème miraculeuse. J’ai vu des gens sortir leur pot de crème fraîche pour faire un risotto.

C’est parce qu’ils ne connaissent pas le Miracle.

Il Miracolo.

Il faut goûter de temps en temps le Carnaroli. Parce qu’il ne doit être, ni croquant, ni trop cuit. Il faut que le résultat ne soit ni liquide, ni compact. Il faut que ce soit crémeux. Il faut qu’il tienne sur ta fourchette.

S’il tient sur ta fourchette sans couler tout en étant liquide, tu as bon. Et oui. Pas facile.

Tu sais parfois, le Risotto ne te rend pas tous tes efforts. Tu penses avoir fait tout comme il faut, et le résultat n’est pas celui que tu attendais.

Il faut persévérer… Parce que l’Amarone le vaut bien.

7. Et tout ça en 18 minutes. Ni une de plus, ni une de moins. Donc ne te plante pas dans le timing des étapes. Le Secret. C’est pourquoi tu as intérêt à avoir bien fait absorber tout ton riz avec ton bouillon, parce qu’au bout de 18 minutes, je retire tout ça du feu.

Comme à l’examen du permis de conduire. Quand c’est fini, c’est fini. Tu ne peux pas revenir en arrière. Tu ne peux pas rattraper si tu t’es planté. Il faut que tu recommences.

Si ça peut te consoler, j’ai loupé 4 fois mon permis de conduire. Et maintenant je suis un As du Volant. Mais passons.

8. Tu retires du feu et tu rajoutes une noix de beurre.

Tu n’as pas cessé de remuer.

Tu mets une bonne poignée de Parmigiano Reggiano.

Tu continues de remuer.

Le Risotto, c’est un plat presque… asocial. Si tu as des invités, tu es obligé de les abandonner. Mais quand tu reviens, c’est il Miracolo dans leurs assiettes. Ce secret, avant de le livrer, tu vas attendre un peu. Parce que bon, tous ces efforts, hein, c’est quand même pas pour les jeter en pâture au premier venu.

9. C’est une des bases possibles du Risotto. Si tu sais faire ça, tu sais faire n’importe quel risotto. Pour l’Amarone, je te conseille des bons cèpes. Des bons Funghi Porcini, à la saveur forte, qui reste en bouche, qui embaume ta cuisine.

Tu les cuisines comme tu les aimes, et tu les rajoutes quelques minutes avant la fin de la cuisson, et tu saupoudres avec le Dieu Parmigiano.

Et n’oublie pas, l’Italie aime quand c’est joli. Alors tu gardes quelques cèpes pour les rajouter par dessus tout ça, directement dans les assiettes. L’Italie te remercie.

Tu sers les assiettes immédiatement, il Risotto n’attend pas.

Il Miracolo est bref, c’est un instant sacré, insaisissable. Crois-moi, tu ne commanderas plus jamais un Risotto au restaurant après ça.

Mais avant, sers-toi donc un bon verre d’Amarone. Il est perfetto ce Risotto, bravo. Il donne envie de rester à table jusqu’à 4h du matin pour refaire le monde.

J’espère que tu as prévu une deuxième bouteille d’Amarone.

Baci
@flonot

(1) Il faut atomiser les restaurants qui servent un risotto en moins de 20 minutes. Il faut aller en cuisine, et couper la main du «cuisinier», en pénitence. Si tu commandes un Risotto et qu’il arrive illico, cela signifie que CES BANDITS L’ONT PRÉPARÉ A L’AVANCE. Et ça, ça mériterait que je les envoie au fond de l’Adriatique accrochés à des parpaings. Pour donner à manger aux poissons. Et encore. Les pauvres poissons.

 

67 responses to “Il Risotto. Il Miracolo

  1. Chile

    C’est très très fatiguant de vous lire.
    Quand on écrit c’est pour ses lecteurs, pour être lu, pas pour son plaisir égoïste de faire des phrases.

    • Gina STABILE

      Cher (e) CHILE,

      Il y a sur la blogosphère, des milliers de sites qui donnent des recettes sans chichis, brutes de décoffrage, et c’est très bien pour les personnes comme toi qui aiment « prendre l’autoroute » et pas « la nationale touristique ». Je te conseille donc de ne plus venir sur ce blog (qui est une route touristique), et de te tourner vers tout autre blog de ton choix, où les recettes sont délivrées telles quelles, sans autre forme de procès (les autoroutes, vous dis-je!).
      Il en faut pour tous les goûts. C’est comme pour les émission de télé : au lieu de crier bien fort que telle ou telle émission ne vaut rien, mieux vaut zapper (personne n’est obligé de lire, regarder ou écouter ce qui ne lui plait pas…)

    • Solstice

      Prendre du riz pré cuit, le mettre dans sa poche en plastique 1 mn au micro-ondes, servir dans l’assiette avec du « râpé italien » et une louche de crème fraîche.

      Ah, il faut que ce soit bon ? ;-)

      La cuisine sans poésie, ça s’appelle la cantine ou le RU et on est tous contents d’avoir grandi…

    • Chile, de trois choses l’une :
      – soit tu fréquentes trop les blogs bourrés de fautes d’orthographe, au point que tu ne supportes plus des phrases correctement écrites en français ;
      – soit tu es dépourvu de la moindre parcelle d’humour ;
      – soit tu es un cuisinier qui sert le risotto en moins de 20 minutes et tu es vexé d’avoir été plongé dans l’Adriatique lesté d’un parpaing.

    • Carnaroli

      Avec des amis français à Pavie dans un bon restaurant, après avoir dégusté un honorable risotto aux champignons (on était en automne), je demande si l’arborio est aussi bien que le carnaroli pour préparer un bon risotto, (à la maison, sans me vanter, ils trouvent les miens plutôt bien) le serveur me répond que l’arborio c’est pour les dilettantes…comment prendre cette réponse définitive? Dilettante c’est plutôt sympathique, il y a du plaisir, c’est pour les amateurs, ce que nous sommes tous sur ce blog, à part quelques grincheux.
      Bref depuis j’utilise arborio ou carnaroli, et si je n’en ai pas sous la main je peux même tricher avec un merveilleux riz rond du delta de l’Ebre.

      • Floriana

        C’est vrai il y a plusieures qualités de riz pour le risotto, l’Arborio et le Carnaroli étant les plus répandues en Italie (qui en est aussi le premier producteur) mais le concept c’est d’avoir un riz rond très amidoné! Il y a certainement des qualités supérieures plus délicates à cuisiner, c’est pourquoi l’Arborio est pour les dilettantes ;)
        Floriana

    • virgile

      c’est marrant (si on peut dire): ton texte est bref, il n’apporte rien qu’un peu de mauvaise humeur (j’allais dire de connerie crasse mais je me retiens) et si en plus tu as pensé à tes lecteurs avant de le publier comme tu le préconises, alors je me déclare, dans ce cas, totalement analphabète.

    • pauline

      Faut toujours qu’il y ait un naze pour critiquer bêtement.

    • Floriane

      « Quand on écrit c’est pour ses lecteurs, pour être lu, pas pour son plaisir égoïste de faire des phrases. » Ahhh ? Et qui a dit ça ? Mussolini ?

    • vera

      Moi j’adore les routes touristiques … qui sentent bon le Sud ! les vacances le soleil et l’Italie.
      j’aime les histoires et comment tu les écrits – alors continu n’en déplaise à certain Jaloux !

    • jean-Marco

      Chile, ne restez pas ici, allez sur marmiton!! ici en plus des recettes, c’est de l’amour qu’on reçoit. A lire ses recettes on a un petit sourire en coin…lorsque je les parcours,j’en ai l’eau à la bouche..Le plus important quand on cuisine, c’est de faire plaisir à ses invités..Merci Floriana

  2. katine_

    Ne change rien !! Non seulement tu nous donnes les vraies recettes ritales mais en plus tu nous les racontes de manière géniale. Merci :-)

  3. Ada

    merci pour la recette. Une copine italienne me l’avait expliqué pile poil comme ça, mais ça faisait longtemps, je n’étais plus sûre, et – dois-je l’avouer ? je tremble un peu – je m’étais un peu égarée à prendre quelques libertés. Mais maintenant, je vais pouvoir revenir à plus de rigueur.
    (il faut jsute que je trouve le riz)

  4. jcn

    Bonsoir, Joli texte sur une recette que je me pratique aussi à 3 exception près :
    . je commence à l’huile d’olive. Ça me permet de ne pas trop avoir à graisser dès le début et d’ajouter juste une giclée complémentaire si un peu du riz en manque. Et puis, en cuisine méditerranéenne, il est assez courant de finir un plat au beurre alors qu’on l’a commencé à l’huile d’olive. Cf. la liaison finale au beurre de la bouillabaisse !
    . pour mon arborio, c’est 17 mn. Pas une de plus pour moi (dans une casserole en cuivre, il y a de l’inertie).
    . et enfin, pour le beurrage final hors du feu, je fais fondre le morceau de beurre dans un peu de bouillon avant de brasser. Moelleux garanti !
    Et je confirme que le risotto demande beaucoup d’attention et je dirai même d’affection. Je viens d’en rater un parce que je faisait trop de choses en même temps… Il s’est vexé.

  5. thomas

    Je préfère le vialone nano et je vous donne la recette d’Antonio Gadda, y pas mieux

    L’avevo promesso tempo fa ed eccovi il risotto alla milanese secondo Carlo Emilio Gadda.

    Lo scrittore era sicuramente un buongustaio e i suoi scritti sono ricchi di riferimenti gastronomici e descrizioni culinarie, dai piccioni farciti al croconsuelo (il gorgonzola). Ma l’apice gastronomico gaddiano viene sicuramente raggiunto dal risotto alla milanese. Parleremo in un’altra occasione del risotto dal punto di vista scientifico: non voglio “contaminare” la sua ricetta parlando di amidi e gelificazioni

    Lascio subito la parola a Carlo Emilio Gadda

    L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano.

    Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

    La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

    Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

    Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

    Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

    Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

    Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

  6. Ma maman (originaire de Bienno, un petit village de la province de Brescia) m’a appris le risotto dès que j’ai été en âge de tenir une cuillère en bois. Lorsque je lui parle de vin blanc, elle me crie dessus. En revanche, elle termine sa recette en ajoutant une dose de safran diluée dans un verre de bouillon… J’ai faim…!

    • Floriana

      Elle est lombarde votre maman, c’est normal (et delicieux) qu’elle y ajoute du safran… La patrie du risotto allo zafferano :)

      • Ouf… J’ai cru qu’elle m’avait menti sur ses origines pendant 37 ans…!

        • Floriana

          En fait il y a bien sur différentes manières de préparer la « base » du risotto, celle-ci est une parmi tant d’autres mais le principe est le meme : du bon riz italien, du bon bouillon, du bon sens dans le choix des ingrédients, 18 minutes, remuer :)

  7. J’adore le sentiment de vous avoir au-dessus de mon épaule quand je cuisine rien qu’en vous lisant (c’est particulièrement stressant, mais au moins on relâche pas l’attention) ! Je redécouvre cette cuisine que j’affectionne tant à chaque article :D!

  8. Guillaume

    Floriana, je suis amoureux de votre blog, et me languis déjà de retrouver ma cuisine, de rendre visite à mon caviste et de d’inviter des amis pour réaliser ces miracles culinaires.
    Merci!

  9. Franck

    Merci, bon sang j’y suis presque! Ne me manque que le bouillon bouillant qui doit bouillir encore – et c’était déjà bon. Je m’y remet. Encore merci d’y mettre autant de cœur, tout devient tellement évident!

    • Plus ça va, plus je me rends compte que ce qui est déterminant, c’est bien la qualité de riz utilisé. Arborio, pour moi. Et bien respecter le principe des 18 minutes: c’est essentiel !

  10. Léa

    Merci pour cette super recette et ce blog magique !
    Des idées de bons risotto avec autre chose que des champignons (pour changer des fois) ?

    • Floriana

      Oh mais oui on peut faire un risotto quasiment à tout… Il suffit de choisir un « ingrédient-roi » et de composer autour (ex : risotto au safran, risotto au parmesan, risotto aux légumes, aux fruits de mer, au jambon cru,…), j’ai mangé un merveilleux risotto au safran et ossobuco en Italie. J’en pleure encore.
      Mais ne pas exagérer sur les associations exotiques hein, je surveille :)

  11. Fred

    Alors sur le fait de remuer, j’ai un souci. Avant je remuais, jusqu’à ce qu’un ami turinois expert dans la risotto al zafferano me dise, « surtout tu ne remues pas! », en fait il ne fait que mouiller régulièrement en s’assurant que le riz n’attache pas au fond (ce qui de toute façon n’arrive pas à feu doux et si on mouille régulièrement), et je dois dire que celà marche aussi bien, bon en revanche quand il faut « montecare » là faut pas ya aller avec le dos de la cuillère. Donc du coup j’ai été assez surpris (et réconforté) quand j’ai lu qu’il fallait toujours remuer, même si je dois dire que la méthode de mon ami est une réussite absolue et que mon risotto que je faisais en remuant était lui aussi très bon. En fait remuer ou ne pas remuer (sauf à la fin) ça n’a pas beaucoup d’importance.

  12. Chère Floriana c’est un plaisir de vous lire! J’ai l’eau à la bouche et les larmes aux yeux (de joie). Continuez , s’il vous plait!

  13. Je suis surpris. Pas de punition pour ceux qui mettent de la crème dans le risotto ? Personnellement, c’est des coups de cuillère en bois sur le crâne. Minimum.

  14. Solstice

    Bon, c’était juste parfait… J’avoue avoir commis avec crème autrefois, y’a pas photo ! Merciiiii !
    C’est de saison : asperges, des toutes petites têtes coupées en deux dans la longueur, saisies à la poêle et ajoutées 5 mn avant la fin. Miam !

  15. un jour une « floriana » m’a conseillé de remplacer le beurre par de la moelle pour le risotto alla milanese.(elle rigolait pas sur la cuisine italienne (comme Floriana), c’est d’ailleurs elle qui m’a expliqué la différence entre carbonara et alla papà) bon revenon à notre risotto :
    c’est délicieux et très fin !

  16. 1,5 litre de bouillon pour 400 grammes de riz. Pour d’autres proportions, revoyez votre règle de 3.

  17. Rudy

    Je me suis autant régalé à lire votre recette qu’à la faire! Merci de nous faire partager vos recettes!

  18. Rétrolien : Recettes | Pearltrees

  19. maurou

    encore merci pour vos recettes et la façon dont vous les racontez. Contrairement à ce que disent certains internautes, ce n’est pas fatigant de vous lire, au contraire un plaisir

  20. Cécile

    Bonjour !

    J’ai une question à 10 000, il paraîtrait que c’est sacrilège de réchauffer un risotto : collant, moins crémeux etc. Mais n’est-ce pas tout autant sacrilège de jeter ce délicieux risotto asperges-petits pois ? Du coup, question à 10 000 : qu’est-ce qu’on fait avec un reste de risotto ? (J’ai la fâcheuse manie d’en préparer pour tout un régiment – valable pour les pâtes également.)

    • Richard Boivin

      Le cuisinier et auteur québécois Daniel Pinard (dans son livre Pinardises) fait des galettes de risotto avec le reste (risotto al alto). Lorsqu’il est refroidi, le risotto est formé en galettes, frit doucement à l’huile (et beurre optionnel) dans une poêle chaude. On sert avec un coulis de tomates ou de poivrons. Il ajoute qu’il fait normalement la double recette pour pouvoir se régaler de ces croquettes dorées et craquantes.
      J’ai essayé: c’est délicieux.

    • Theartemis

      Avec mes restes de Risotto, j’aime bien faire des Arancinis, je prends un peu de risotto dans ma main, je dépose un morceau de fromage dedans et je referme ma main en façonnant pour former une boule, je les pane à l’anglaise (farine + oeufs + chapelure) et pour finir je les frits à l’huile.

      Par contre il me semble que les Arancinis sont siciliens.

      • Floriana

        Vous avez bien raison c’est délicieux !! La prochaine fois mettez de la mozzarella au coeur de la boulette :) (oui c’est Sicilien…)
        A presto!
        Floriana

  21. Arif

    Flo, petite modif testee avec succes hier soir.
    => ajouter du celeris avec les oignons.
    => huile d olive a la truffe blanche

    on reste sur les 18minutes par contre ( je vous connais petits trolls …)
    Arif

  22. Rétrolien : FOOD | Pearltrees

  23. Valérie

    Merci pour ce miracle… On en pleurerait!

  24. Aurore

    De mon côté, j’adore vous lire!
    Et j’adore vos recettes.
    J’aime l’âme que vous mettez dans le partage de ces recettes et celà doit sans aucun doute se ressentir également dans vos plats!
    Je suis fan!
    Et merci de partager tout cela.
    Quand je lis vos recettes, je me transforme immédiatement en mama italienne, je sens l’Italie jusque dans ma cuisine….
    Je suis fan! (Je l’ai déjà dit?)
    :)
    Bonne continuation et encore merci!

  25. Rétrolien : Autres | Pearltrees

  26. j’ai été absorbée par vos conseils et par votre recette je n’en ai pas perdu une miette, vous m’avez fait voyagé une envie folle et soudaine de partir en Italie pays de mes parents ! graciè mille

  27. Anaïs de Marseille

    Je suis entièrement du même avis que CHILE. Que c est fatiguant vos phrases !!!
    on veut lire une recette non pas un bouquin !!! vous croyez avoir de l humour dans ce que vous dites??? humour à 4 sous oui !!!vous lassez le lecteur

  28. nomdi

    Ta recette est excellente chère Floriana !
    Mais pour sublimer ton risotto il faut absolument remuer en faisant des « huit » avec une cuillère à trou … ;-)

  29. Rétrolien : Risotto aux courgettes, citron et fines herbes — La délicieuserie

  30. Audrey

    J’adore vos recettes… Surement parce que ceux sont des histoires que vous nous contez, vous m’emmenez en voyage, et moi, ça me séduit!

  31. Allo à vous tous cher lecteurs et lectrices de Floriana,

    Pour moi c’est u plaisir de lire des recettes qui me garantissent à tout coups un applaudissement de ma chère épouse. Elle qui me regarde avec un air d’incompréhension quand je me délecte, avec des Haaaa! et des Hummm!, de ce délice crémeux. Maintenant c’est moi qui pourrai la subjuguer, grâce à vous.
    Merci.

  32. taz

    j’ai adoré lire cette recette, presque autant que de faire mon petit risotto!

    Le style est parfait : un bon moment, merci

  33. jean-Marco

    tu es géniale Floriana, merci, je te lâche plus

  34. Yansolo

    Bonjour,

    Une italienne dont je tairai le nom mettait une grosse cuillère de mascarpone avant de servir.Elle appelait ça « mantecare » ou quelque chose d’approchant….j’ai bon ?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>