Parmigiano Reggiano D.O.P.
En toute objectivité, c’est le roi des fromages.
Je n’ai pas l’intention de tergiverser pendant des plombes. Il n’y a pas de matchs possible. C’est le marbre des dieux. Il est à nos papilles gustatives, ce que Elvis est au rock, ce que la Joconde est au Louvre, ce que le champagne est à la France, ce que l’Italie est à l’univers, ce que le soleil est à l’été français.
Surprenant mais jamais irritant, magnifique mais jamais envahissant. Simple mais jamais lassant. Et surtout quand il manque, nos vies sont froides, ternes, insipides et sans intérêt.
Et en plus il est beau, ce héros de la cuisine. Le gendre idéal.
Qui a fait connaître Parme et l’Emilie-Romagne dans le monde entier.
Un chef d’oeuvre tous les jours depuis neuf siècles.
Neuf siècles.
Entendu, cite-moi un fromage que tu peux manger depuis que tu as 18 mois et ce jusque sur ton lit de mort, tous les jours, plusieurs fois par jour, sans jamais te lasser, et qui n’a jamais fatigué personne depuis neuf cents ans au point qu’aujourd’hui comme au XIIe siècle il est produit avec strictement les mêmes ingrédients et rigoureusement sur les mêmes terres qu’autrefois.
Ce n’est pas magique ça peut-etre ? CE N’EST PAS CE QU’ON APPELLE LE GENIE PAR HASARD ?!
La seule qui puisse rivaliser à la limite c’est la principessa.
Tu le trouves partout en Italie, sur toutes les tables, à tous les repas, des plus modestes aux plus étoilés. Le même, il s’offre à nos tables de 1000 façons, mais toujours simplement, sans broderies ni ornements, juste, lui, l’essentiel. Humblement grattugiato sulla pasta, en copeaux dans les salades, crémeux dans les fondues, en morceaux à croquer à l’aperitivo, habillé et élégant en tuiles craquantes, sophistiqué en émulsion, puis sur les viandes, et sur les légumes, et sur le prosciutto…
Il parmigiano reggiano.
Haute comme trois pommes, je me plantais devant ma mère quand – la « grattugia » bien coincée entre son bras et sa hanche – elle faisait courir sur l’acier l’énorme morceau de parmigiano… ce bruit familier, ce mouvement circulaire qui m’est si coutumier, ce rituel rassurant, où j’espérais secrètement qu’un petit morceau de parmigiano échappe à l’attention de ma mère et tombe vers moi.
Tous ces enfants italiens, tels des petits moineaux, qui avec leurs tous petits doigts, s’appliquent à retirer de la grattugia la moindre minuscule miette de parmigiano. Rien ne se gâche.
Et puis un jour, tu es assez grand pour tenir la grattugia et le gros morceau de parmigiano dans les mains. Alors tu tournes, tu tournes, tu tournes, hiver comme été, toute la journée, le petit bras qui fait mal, mais tout honoré de t’être vu confier cette tache de la plus haute importance. Toujours sous l’oeil de la mamma, des fois que te vienne l’idée saugrenue de planter tes crocs dans le parmigiano.
Aujourd’hui, dans la maison familiale, ce sont les petits-enfants qui m’ont remplacée dans les jupes de la mamma devenue nonna. Mais c’est le même regard vers la grattugia, le même puissant mouvement de bras de ma mère qui râpe le parmesan, les mêmes espoirs nourris pendant de longues minutes dans les yeux de mes neveux tournés vers ces miettes qui pourraient terminer dans leurs petites mains tendues vers le ciel.
La seule différence, c’est qu’elle capitule devant eux beaucoup plus vite qu’elle ne le faisait devant moi – Injustice je crie ton nom !
Et ces adultes italiens, redevenus enfants, qui cherchent le morceau de croûte de parmigiano dans le minestrone, morceau qu’on ne jette pas EVIDEMMENT, qui a fondu pour devenir moelleux et libère un concentré de saveurs incomparables.
A croire qu’il a été envoyé sur terre pour réconcilier les foules. Il unit l’Italie du Trentino à la Sicilia, il fait l’unanimité.
Fleuri, fruité, et naïf, quand il est jeunot (12 mois), s’habillant de notes de fruits secs et d’agrumes quand il vieillit un peu (18 mois) et devenant carrément corsé, décidé, presque épicé à l’age adulte (au-delà des 30 mois).
Il rè dei formaggi.
Depuis le XIIe siècle, les maestri casari le préparent en suivant le même procédé immuable… et avec les mêmes matières premières, le bon lait de nos vaches émiliennes. Un mélange de lait écrémé qui repose toute la nuit dans des grandes cuves en cuivre, auquel on ajoute du lait entier extra-frais trait le matin même. Les vaches émiliennes sont comme le raisin de la Champagne, elles sont faites pour le parmigiano. Elles sont exclusivement nourries avec les fourrages de l’Emilie-Romagne et ne produisent du lait que pour la production du parmigiano reggiano. C’est une histoire longue, et lente, que l’histoire du lait qui se transforme en parmigiano… il faut un mois avant d’avoir complété toutes les étapes, et patienter au minimum 12 mois pour l’affinage.
C’est pourquoi tu comprends bien que tous ces fromages qui font de « l’italian sounding« , tous ces « râpés à l’italienne« , tous ces « parmachiiize from Parma » (sic) ou ces pizzas 4 fromages au « cambonzola » et « italiano fromagio » (re-sic), ça me donne envie d’aller poser des cierges au Duomo di Parma pour demander pardon à la terre, au ciel, et à la vie. Et aux vaches émiliennes aussi.
Alors oui, je sais, l’authentique parmigiano reggiano D.O.P – denominazione di origine protetta – coûte plus cher au-delà des frontières italiennes. En Italie le 24 mois se trouve aux environs des 14 euros / kg. Mais ce que tu vas bien garder en tête à l’avenir, c’est que le parmigiano, c’est tellement bon, tellement savoureux, tellement puissant, qu’il est totalement inutile d’en verser un wagon sur ton assiette pour avoir du goût. Il suffit d’un petit tourbillon savamment versé du bout des doigts. La danse du parmigiano. Et de toutes façons une fois que tu seras passé du bon coté de la force tu ne pourras jamais revenir en arrière, je le sais. Et tu passeras dans les allées du supermarché en insultant les sachets de faux parmesan déjà râpé. Tu gesticuleras comme un Italien devant cette poudre blanche insipide. Et tu fonceras directement au fromage à la coupe, même dans les supermarchés on trouve du parmigiano reggiano D.O.P.
Il suffit de faire un risotto alla parmigiana pour réaliser tout ça.
Un risotto alla parmigiana – risotto à la parmesane – c’est du riz, et du parmigiano. C’est tout. Et c’est d’une simplicité insolente. Il suffit de faire un miracolo di risotto – là – de le retirer du feu une minute avant la fin de la cuisson, y verser autant de parmigiano reggiano que tu veux, et… mantecare. Autrement dit, remuer quelques minutes, jusqu’à ce que le tout ne forme qu’un ensemble onctueux et parfait.
Le parmigiano dans le risotto, c’est un peu la couche de vernis qui vient faire briller et parfaire le chef d’oeuvre.
Mais là, en plus, une fois ton risotto prêt, tu peux en rajouter par-dessus.
Parmigiano dedans, parmigiano dessus, parmigiano partout.
Parmigiano per tutti !
C’est le risotto parfait quand tu ne sais pas quel risotto tu veux faire. D’autant plus que je vais te donner LE truc qui va faire pleurer de jalousie et/ou se morfondre d’admiration quiconque mettra les pieds sous ta table.
La corbeille de parmesan.
C’est à dire que c’est une corbeille tu vois, dans laquelle tu vas servir ton risotto au parmesan, et à la fin quand tu termines ta dernière fourchette de risotto, et bien non ce n’est pas fini, TU MANGES LA CORBEILLE CRAQUANTE DE PARMESAN.
D’un point de vue tout à fait personnel, je pense que la corbeille de parmesan représente la quintessence du génie total des Italiens.
Et tu sais comment faire une corbeille de parmesan ?
Tu as besoin juste de parmigiano râpé fraîchement et d’une poêle anti-adhérente bien chaude. Tu saupoudres la poêle de parmesan, et tu attends. Quand le parmigiano a fondu et est devenu une sorte de crêpe, hop ! Tu la retournes.
Une fois que ta crêpe est dorée des deux cotés, tu la déposes encore brûlante sur un bol ou un verre retourné, et tu laisses refroidir.
Et tu peux même les faire au four si tu n’as pas de poêle (?), 5 min à 200 degrés.
C’est strictement tout, c’est d’une simplicité à foutre des claques aux snobs de la cuisine et leurs gargouillades de carbonara de calamars, et tu vas bien garder ce secret, des fois que des dégénérés veuillent faire la même chose avec du parmachiiiize (sic-sic-sic-sic…) et te vendre ça 28 euros la corbeille.
Maintenant tu n’as pas besoin du sang italien pour imaginer tout ce que tu vas pouvoir faire avec ces corbeilles de parmesan. Toutes les salades et risottos et pastas que tu vas pouvoir présenter si joliment à l’élu-e de ton coeur.
Tu ne sais pas comment remercier l’Italie ?
Moi je sais. Tu vas venir acheter ton parmigiano reggiano directement en Emilia-Romagna, et tu vas répandre la bonne parole autour de toi, parce que les Parmesans méritent !
Divertiti !
@flonot
PS: Et pour boire le vin qui va bien avec le parmigiano, on va lire Sand (vive le Lambrusco)
L'actu
ça vaut pas un bon calendos… ;)
Tu rapes le calendos sur le risotto toi ? ;)
Bien répondu ça!!
C’est malin, je salive, maintenant.
D’autant que ma grand-mère le fait fréquemment, ce fameux risotto que tu évoques (auquel elle ajoute du safran, je ne sais pas si c’est très orthodoxe ? Pourtant elle est Italienne), j’ai le goût qui me vient, là, maintenant, tout de suite ET JE NE PEUX PAS LE MANGER.
Une adresse parisienne pour acheter du BON parmesan ?
Chère Virginie,
Le risotto de ta grand-mère est un des meilleurs qu’on fait en Italie ! Le risotto allo zafferano, c’est celui des Milanais. Et on adore. Un jour je publierai la recette ! :)
Pour les adresses à Paris, je pense que tu peux tenter la cooperativa latte cisternina, mais sinon j’insiste, dans les supermarchés, à la découpe, on en trouve déjà du très bien !
A presto
Floriana
Bon, donc, ma Sicilienne de grand-mère fait du risotto milanais, soit. Mais Dieu qu’il est bon !
D’accord pour le parmesan, merci !
Tout le monde sait faire le risotto alla milanese en Italie !! :))
Rétrolien : Parmigiano per tutti (surtout pour moi)* | La PinardotheK
Ton blog apporte du soleil dans ma journée Floriana !! Je vais essayer la corbeille de parmesan, une fois que j’aurais fait les lasagnes al ragu (j’ai imprimé ta recette mais pas eu le temps encore). Et je dirai à mon chéri que c’est une recette de famille (il a pas besoin de savoir qu’on n’est pas de la même famille…)
On est tous un peu de la meme famille quand il s’agit des lasagnes ;)
Merci Floriana pour cet article qui donne l’eau à la bouche…et m’a bien fait rire !
Je garde l’idée de la corbeille de parmesan que je vais rapidement tester.
En ce qui me concerne vous m’avez converti depuis longtemps au parmesan fraichement rapé, même si c’est parfois difficile d’attendre avant de déguster une « vraie » carbo ou une autre de vos savoureuses recettes…
Merci en tout cas de m’avoir fait passer un bon moment en vous lisant.
En espérant bientôt un nouvel article !
Merci beaucoup Olivier !
Je poste aussi souvent que je peux, promis !
Te lire est toujours un plaisir. Le parmesan pour nous, les vrais EMILIANI, c’est exactement ça. La grattugia presque à chaque repas; mon cousin qui voulait la croute seulement pour lui chaque fois que ma grand mère faisait le brodo pour les tortellini; les sachets de parmesan rapé à éviter comme la peste. Je n’y renoncerais jamais!!
<3 <3 <3
Ciao Floriana, comme toujours, tu as sublimé un de nos fleurons nationaux. Tu es sans pareil pour nous donner l’envie de manger authentique ( cette fois-ci j’ai pris mes précautions; j’ai tout lu en dégustant un bon morceau de parmigiano). Longue vie à ton blog.
Petit avis perso. Pour le vin, mieux que le Lambrusco, j’ai découvert le Brachetto (Piémont)….une tuerie.
Grazie Enzo, ton commentaire me touche beaucoup :)
[ATTENTION JE TROLLE]
« cite-moi un fromage que tu peux manger depuis que tu as 18 mois et ce jusque sur ton lit de mort, tous les jours, plusieurs fois par jour, sans jamais te lasser, et qui n’a jamais fatigué personne depuis neuf cents ans au point qu’aujourd’hui comme au XIIe siècle il est produit avec strictement les mêmes ingrédients et rigoureusement sur les mêmes terres qu’autrefois. »
Le Comté.
[FIN DU DEBAT]
Ahahah :)
J’adore le Comté. MAIS LE ROI C’EST LE ROI ! <3
14EUROS LE KILO DE PARMESAN??? Woké, tu m’étonnes que tu as l’air d’en consommer des brouettes… ^^ Ici c’est 25 euros/kg pour du pas terrible…
Pas contre, euh le lambrusco soit, mais avec du parmiggiano?? ça s’accorde pas super bien ensemble, si?
Le Lambrusco c’est le seul vin au monde qu’on ne peut boire qu’en Emilie Romagne pour pouvoir l’apprécier… :)
J’approuve. Le comté n’est pas le Roi, mais l’Empereur des fromages !! :)
Et ne pas oublier parmi les usurpateurs le Rapesan, je me suis fait avoir 1-2 fois il y a bien longtemps, il m’avait fallu qq temps avant de realiser que ce n’etait pas écrit parmesan, un vrai scandale!
Et bien donc, parmesan autour de toi!
Je connais le rapesan, j’ai longtemps pleuré à cause du rapesan. :'(
c’est le roi des fromages avec le Roquefort, bien évidemment
Bien évidemment ;)
Moi j’ai la chance de connaître deux rois des fromages: le parmesan quand je mange du parmesan, et le brie de Melun quand je mange du brie de Melun. Je reconnais à chacun le droit d’avoir son opinion, mais c’est la mienne et je n’en démordrai pas: je préfère mordre dedans. Je parle de fromages, et non de risotto.
Petit chipotage, dont je ne doute pas qu’il sera pris avec le sourire: l’un des agréments, et non le moindre, de ce blog est qu’il est écrit en bon français (ou en bon italien), mais je ne crois pas me tromper en disant que j’aurais préféré lire: « Tous ces enfants italiens,…, qui avec leurs TOUT petits doigts,… ».
Merci encore pour le plaisir de lecture que vous nous procurez.
Merci beaucoup je corrige !
(La question du fromage se résoud de manière tout à fait totalitaire : j’ai raison. Et vous aussi.)
Merci Floriana tu nous apportes le soleil d Italie !Je vais essayer les corbeilles aux parmesans !
Avec plaisir !!
Merci Floriana de nous donnez la chaleur de l’Italie!J’adore!Après avoir éssayé les vrais pates a la carbonara(un régal!!!)je vais essayer la corbeilles aux parmesan!
Vous m’enverrez une photo Charlène ! :)
Magnifique photo!
Je ne comprends pas d’ailleurs pourquoi le lien vers http://www.parmigiano-reggiano.it/ ne fonctionne pas ! Ce sont eux qui m’ont gentiment donné cette superbe photo :)
Je ne comprends pas d’ailleurs pourquoi le lien vers http://www.parmigiano-reggiano.it/ ne fonctionne pas ! Ce sont eux qui m’ont gentiment donné cette superbe photo :)
De mémoire l’Italie exporte seulement 10% de sa production de parmesan. De là à imaginer que les italiens se gardent le meilleur, il n’y a qu’un pas à franchir. De toute manière je n’ai jamais trouvé un parmesan en france ayant meilleur goût qu’un parmesan acheté directement sur les étals des marchés italiens (je recommande par ex le vendredi du côté d’Orzinuovi).
Vive le parmesan, et à défaut on peut lorgner du côté du grana, moins prestigieux (moins cher) mais qui peut avoir bon goût également.
Je suis d’accord pour le Grana Padano ! Mais du vrai, hein ! :)
C’est un vrai plaisir te pouvoir lire…quelle passion¡!
Petó
Je me demandais d’ailleurs en digérant mes pâtes quelle est la legislation en France concernant l’appelation Parmesan, d’après wikipedia: « Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP) ». Mais qu’en est-il du terme francisé « Parmesan »? A t’on en France le droit de vendre tout et n’importe quoi sous l’appelation « parmesan » comme ce fut le le cas il me semble en un temps avec la Féta? En parcourant un peu le web, je suis tombé sur un article qui stipule que c’est le cas aux Etats-Unis (mais pas en angleterre), à savoir que l’appelation « parmesan » n’est pas protégée et on peut donc tomber sur n’importe quoi sous ce nom, et donc il vaut mieux se fier au terme Parmiggiano :-)
Au plaisir de lire un nouvel article
1. Merci pour cet article ET POUR LA TOTALITÉ du blog (mmmh le ragú… Mmmh les lasagnes… MMMMMMH LA CARBONARA!!)
2. Je veux bien acheter du parmesan en emilie romaine et j’ai du bol: j’y vais cet été!! Donc une question voire même une supplication: Une adresse à conseiller pour en acheter un stock?
Emilie-Romagne pardon (fichu correcteur automatique)
Partout où vous irez en Emilie Romagne vous trouverez de l’excellent Parmigiano Reggiano ! L’important est qu’il soit estampillé « DOP » (denominazione di origine protetta) mais vous pouvez y aller les yeux fermés ! Meme en supermarché il est EXCELLENT. A bientot ! (Il y a des billets sur Parme avec quelques adresses de restaurants… ;))
Je vais tenter la crêpe au parmigiano dès ce soir… faut dire que j’en utilise tous les jours ou presque mais je n’avais jamais essayé de cette façon, donc Merci !
Sinon ne pas oublier de goûter un pecorino vecchio sardo mmmmm… sur une brioche maison avec un peu de miel :-)
Merci pour cet excellent blog – même si je l’ai dévoré d’une traite et qu’à défaut de me molester, tu m’as bousillé ma nuit. Me reste à décider si je vais t’aimer ou te vénérer. Seul les textes d’une franco-italienne peuvent avoir cette qualité là, parce que les Italiens et les Français (de sang ou de coeur) sont les seuls à pouvoir passer leur repas (ou leur vie) à ne parler que de bouffe, de bons produits et à échanger de bonnes adresses où se nourrir et où s’approvisionner…. Ah, et les Néerlandais, bien sûr (naaan, ça, c’est juste pour ton ulcère) !
Concernant le roi des fromages…. j’crois bien qu’il y en a autant que de vrais amateurs, ceux qui savent quoi faire de celui/ceux qu’ils aiment… Même s’il y en a très peu d’aussi multi-usages que le Parmigiano.
Une anecdote qui va te faire hurler, je le sais : la meilleure pasta de ma vie, c’est un peintre en bâtiment anglais qui la préparait. Pas par accident : c’était paradisiaque à chaque fois. Même les nonne italiennes que j’ai eu la chance de croiser n’étaient pas (tout à fait) au même niveau. J’ai fini par apprendre qu’il avait appris à cuisiner avec la mère de son meilleur ami, un dénommé Angelo, cela dit…
Aussi, point n’est besoin pour aimer l’Italie, son excessivité qui permet l’esigenza aussi bien que les pires bouffonneries, de l’avoir dans le sang (enfin, de manière mesurable, on a tous forcément du sang italien…) ; parce que ce sont des terres, des mers, des ciels et des gens qui s’adressent directement au coeur. Cela dit, il y a encore des endroits et des gens qui partagent ces qualités par chez nous en France. Il m’est même arrivé une fois dans la campagne allemande reculée, au nord de Hambourg de tomber chez un petit producteur/table d’hôtes qui était comme ça, et qui te faisait découvrir que la gastronomie allemande, c’est possible, et ça peut même être bon (mais pas souvent, hein, et sans la variété, c’est ça, la vraie différence avec la France, encore moins systématiquement, c’est la différence avec l’Italie).
Ah, et – même si je ne sais plus où c’était précisément – le meilleur restaurant de ma vie m’avait été recommandé un soir brumeux de février par un gondolier, et était complètement caché au deuxième étage d’un immeuble d’habitation vénitien, pour échapper aux touristes. Et ses antipasti, ses plats tout simples, son caffè con amaretto, ça fait partie de ces choses qui pourraient rendre mystique un athée… Plus de dix ans après, j’en ai encore les saveurs au coin des papilles.
Tu as renforcé ma soif d’Italie, va vraiment falloir que je revienne faire un tour.
Chère Floriana,
je n’ai peut être pas de racines Italiennes, mais mon amour profond pour les pasta, que j’ai réappris à cuisiner grâce à ton blog il y a quelques temps (il n’est jamais trop tard pour se rattraper ;) me fait me demander si une mama italienne ne ferait pas partie de mes ancêtres. Merci pour tes articles qui mettent l’eau (des pâtes) à la bouche et le soleil du sud dans les coeurs en ce difficile lundi matin, et c’est avec les larmes aux yeux et dans des lasagne que je terminerais ce soir mon dernier morceau de Parmigiano Reggiano, ramené de ton beau pays !
Au plaisir de te relire,
Quentin
Wouah! Quel endroit magnifique que le votre !
Je trolle un peu: le roi des fromages, c’est le gruyère. Et c’est une royauté bicéphale, car il y a aussi l’Emmental.
Merci pour votre blog, qui est arrivé au coin de mon profil facebook par votre recette de la carbonara, à saliver intensément…
Chère Floriana,
D’abord merci. J’ai découvert ton blog voici à peine quelques jours, alors que j’étais désespérément en quête d’une VRAIE recette de lasagne, une recette SANS béchamel (Beuark). J’ai bien entendu été séduit par ta verve, ton humour et le ton si directif que tu utilises. Mes lasagnes n’avaient jamais été aussi bonnes.
Puis j’ai appris que tu étais une mini-star du web, car tu avais redonné ses lettres de noblesse à la pasta alla carbonara, si souvent bafouée par d’ignares bourrins francophones.
Ensuite, je me suis racheté une cafetière Moka (la mienne avait explosé, un matin où j’avais oublié l’eau).
Après tout ça, il fallait bien que je retourne à Roma, enfin ce sera pour cet automne.
Tout ça pour te dire : MERCI.
Si tu as de bonnes adresses sur Lyon pour trouver charcuterie, vin, fromage : je suis bien entendu preneur.
Bertrand