Je constate que l’Europe, les Anglais, les médias, les pseudos-fabricants de plats italiens 100% made in Italia avec des vraies vaches grattant leurs mandolines en chantant O Sole Mio mais qui n’ont jamais vu un cm2 d’herbe italienne et la terre entière se sont donc ligués pour ce vaste complot visant à l’anéantissement du patrimoine gastronomique italien.
Désolée, mais ce coup-là, je le prends encore personnellement. Voilà, paf, des Roumains ont mis des restes de chutes de canassons dans une lasagne 100% bœuf, et ça y est, c’est de nouveau le visage de l’Italie qui est piétiné et traîné dans la boue.
Il y aurait presque quelque chose de drôle dans cette histoire. Les «lasagnes à la bolognaise», qui sont les plus connues en dehors des frontières italiennes, viennent d’Emilie-Romagne. Dont de nombreux plats très traditionnels sont faits à base de… viande de cheval!
En Emilie-Romagne, on mange du cheval sous toutes ses formes. Cru ou poêlé dans un tartare qu’on appelle «Il Pesto di Cavallo», à la grille simplement, ou dans un ragù, ou même dans un simple panino.
Donc, techniquement, faire des lasagnes à la viande de cheval, il n’y a pas de quoi fouetter un chaton.
C’est quand même moins choquant que d’acheter des lasagnes surgelées. D’abord c’est cher. Ensuite c’est dégueulasse. Le goût est dégueulasse, c’est blindé de matières grasses dégueulasses, et on doit y chercher les nano-cellules de viande et de fromage au microscope. Qui sont dégueulasses, de toute façon.
Au risque de paraître snob, ce n’est pas bien compliqué de faire ses propres lasagnes, avec un tout petit peu de patience, puis de les congeler. Enfin, moi je suis Italienne, donc c’est surtout la mamma qui me fait des plateaux entiers de lasagnes fraîches que je congèle ensuite en mono-portions et que je ressors dès que j’ai la flemme de me faire à manger. Parce la mamma, si elle m’imagine ouvrir une barquette en plastique pour la balancer 2 minutes au micro-ondes, elle fait une syncope. Il y a des cellules de soutien psychologique dédiées aux mammas italiennes qui découvrent que leurs enfants font ce genre de truc!
Mais comme tu n’as sans doute/peut-être pas de mamma italienne, je veux bien partager avec toi le processus de réalisation de ce petit chef d’œuvre que sont les lasagnes, cette chose absolument merveilleuse que nos amis les Etrusques ont imaginé il y a longtemps, bien longtemps, dans l’Italie antique, au coeur du bassin que se partageaient l’Emilie-Romagne et la Toscane.
Emilie-Romagne. Le berceau du ragù alla bolognese et de la pasta all’uovo –pâtes aux œufs. C’est donc tout simplement des feuilles de pâtes aux œufs (mais on acceptera avec bienveillance les feuilles de pâtes de semoule de blé dur) et un bon ragù alla bolognese dont on a besoin pour préparer des succulentes, des ravissantes, des –u’signur’ je vais pleurer– lasagnes.
1. Pour des lasagnes garanties 100% a regola d’arte italiana, il faut… du ragù alla bolognese;une ou deux carottes; quelques branches de céleri; un ou deux oignons blancs; et du laurier.
Il faut bien nettoyer tout ça, y compris le céleri qu’on épluche pour enlever la partie trop fibreuse. Couper les légumes en très petits morceaux. Et mettre tout ça avec le laurier dans une casserole qui frémit déjà de son huile d’olive. Si tu aimes que ce soit riche, une noix de beurre (la demi-plaquette quoi, à l’italienne).
2. Sel, poivre, et tu laisses quasi frire. D’ailleurs en italien, on appelle ça «il soffritto», quand pour confectionner la base d’un plat, on prépare des légumes dans de l’huile ou du beurre. C’est ce qui donnera tout le goût à ton ragù. Toutes les mammas ont leur propre manière de faire le soffritto, tu trouveras bien la tienne.
Tu laisses bien cuire tes légumes, et une fois qu’ils sont devenus moelleux, tu saisis la viande.
La viande, parlons-en.
3. Les lasagnes typiques italiennes sont toujours –toujours– un mix de différentes viandes. Ça ferait bien marrer un Italien si je lui présentais des «lasagnes typiquement italiennes 100% pur-bœuf» –musique de gondoles en carton-pâte en fond.
Déjà, en Italie, s’il n’y a pas ne serait-ce qu’un petit bout de cochon dans le ragù, c’est louche. Les Italiens trouvent toujours le moyen de te refourguer un peu de leur cochon magique, c’est comme ça, c’est génétique, et si tu te hasardes à un petit «Mais c’est gras, non?», ils vont te regarder avec des yeux tous ronds: «C’est pas gras, c’est du cochon!»
Certes.
Donc pour le ragù, il faut un beau morceau de bœuf, genre du paleron, mais de la viande hachée fera parfaitement l’affaire aussi (150g). Que tu associes à une belle saucisse 100% porc (émiettée évidemment, tu n’utilises pas la peau, 150g aussi).
Tu fais saisir donc dans ton soffritto les deux viandes en même temps, tu remues bien entendu, tu ne voudrais surtout pas faire brûler ces merveilleux légumes au fond, et tu fais bien évaporer toute l’eau que vont rejeter la viande et les légumes.
4. UNE FOIS SEULEMENT que toute l’eau s’est bien évaporée, il faut verser un bon verre de vin (du rouge normalement, mais rien n’interdit le blanc) et laisser tout ça s’imprégner correctement. Le secret d’un bon ragù, c’est que tous les ingrédients ne deviennent qu’un ensemble unique, harmonieux et parfait.
Ensuite, c’est d’une simplicité à l’italienne.
5. On ajoute 90g de tomate concentrée, on couvre généreusement d’eau. Si tu aimes le goût prononcé de la tomate, remplace l’eau par une boîte de tomates pelées préalablement mixée. Tu choisis des tomates italiennes, s’il te plaît. Oui, ça existe. Cirio, ou Mutti par exemple, n’utilisent que des tomates cultivées en Italie et caressées par notre soleil du Mezzogiorno.
6. Laissons mijoter pendant une bonne heure à feu doux. Le ragù doit faire ploc sans trop bouillir. S’il cuit 2h, 3h, ou plus, ça deviendra un stracotto –littéralement ça veut dire «trop cuit»–, et ce sera encore plus délicieux.
C’est en écoutant les jolies grand-mères italiennes que j’ai appris des petits secrets comme ça. Si ça ne tenait qu’à moi, elles seraient illico classées au patrimoine mondial de l’Unesco, les grand-mères italiennes.
Le ragù chante, il a embaumé toute la maison, on dirait même que j’entends l’hymne italien au loin.
Il suffit de faire l’effort une fois, de le produire en grande quantité, pour pouvoir le congeler en vue de jours heureux. Des fois, j’oublie même que j’en ai au freezer. Quand soudain, j’ouvre et «OH MON DIEU JE VAIS FAIRE DES LASAGNES». Le tout complété par une petite danse de la joie autour de mon frigo dont j’ai le secret.
Tu auras toujours sous la main de quoi faire des lasagnes et en mettre plein la vue à ton amoureu(se)x. Les lasagnes, c’est une arme de séduction massive.
A partir de là, c’est un jeu d’enfant. Sauf si tu tiens à ta 4e étoile d’apprenti gastronome italien et que par conséquent tu comptes te lancer dans la production de la pâte fraîche toi-même. Sinon, tu peux les trouver sèches, ou fraîches, assez facilement dans n’importe quel supermarché.
7. Et là, il suffit de faire des petits étages.
Une louche de ragù au fond du plat, les feuilles de lasagnes, tu alternes parmigiano reggiano et ragù, et le tour est joué.
Tu termines par une généreuse poignée de parmigiano, qui va bien griller au four et qui donnera sa jolie couleur aux lasagnes. Puis, comme disent les Italiens en français dans le texte: «Voualà!»
Au sujet de la béchamel, la guerre fait rage en Italie entre le Nord et le Sud. Il paraît –j’utilise le conditionnel– que la béchamel serait arrivée au XIXe siècle en Italie avec Marie-Louise d’Autriche, femme de Napoléon Ier, lorsqu’elle est devenue Duchesse Souveraine de Parme.
Bon.
Moi, je viens du sud de l’Italie, donc cette histoire de Marie-Louise et d’influence française sur la cuisine italienne, ça ne me convient pas du tout. Je préfère prétendre que les lasagnes se font avec de la mozzarella. Et je conspue les Italiens qui lui préfèrent la béchamel.
Mauvaise foi mise à part, les lasagnes, l’Italie a inventé ça pour réconcilier les gens. Personne ne peut s’étriper autour d’un bon plat de lasagnes. J’ai vu des famiglie s’entretuer pour ensuite se tomber dans les bras après avoir partagé un bon plat de lasagnes.
Le vrai scandale, il est là: les lasagnes, ça NE PEUT PAS être un sujet de discorde. Il faut faire les lasagnes soi-même dorénavant, il en va de la paix dans le monde.
Buon appetito!
@flonot
[article écrit pour slate.fr : ici]
L'actu
Lyrique, le ton donne le goût ! J’aime bien que tu tiennes l’ail à distance, cet envahisseur. Les ingrédients ont déjà leurs saveurs, alors t’sé, housse la gousse!
Je comprends pas là, je suis con ou quoi ? Tu parles de Mozzarella à la fin de ton texte mais il n’y en a PAS dans ta recette. Il y a du Parmigiano Reggiano. Je comprends rien. C’est quoi ce bordel ?
Eh dis-donc sur un autre ton hein ! ;)
Je mentionne Bechamel et Mozzarella à la fin de l’article, c’est vrai elles ne sont pas dans la recette. C’est parce qu’on trouve les deux variantes en Italie (Nord/Sud)
Dans tous les cas et quelque soit ton choix, ça vient se rajouter à tout le reste, la base est la meme pour les deux versions.
C’EST PLUS CLAIR MAINTENANT ?
;)
OK ÇA VA MIEUX MERCI ! J’aime pas quand on m’embrouille ;-) Bon, je n’ai jamais réussi à faire une béchamel de toutes façons, pour moi ce sera sans. Et comme l’autre jour j’ai fait le Ragù à ta façon et que c’était TERRIBLE. Attentions Lasagnes me voilà. Merci :D
BON BEN VOILA ALORS PAS DE DEBATS ! :)
Pour un procédé plus détaillé, il y a aussi cet article : http://mangiareridere.fr/2012/07/26/le-lasagne-al-ragu-99-9/
Tu vas te régaler :)
Coucou… Super ton article, moi qui étais en quête d’authenticité italienne pour mes lasagnes ! Je me posais la question de la béchamel et de la mozza. Si on en ajoute, c’est à quel étage qu’il faut en mettre?
Dans ta recette sans béchamel, tu finis par le parmesan sur une plaque de lasagne?Mais du coup à la cuisson, la plaque de lasagne durcit et devient trop cuite?A moins de mettre beaucoup beaucoup de parmesan non?
On peut te suivre sur les réseaux sociaux?je ne trouve pas ta page sur facebook…
Coucou Delphine, merci pour ton commentaire !
Pour les lasagnes, tu peux en ajouter à tous les étagers, ou alterner, ou juste à certains étages, c’est un peu comme tu préfères ! A force de les faire tu trouveras la meilleure équation pour toi :)
En ce qui concerne le dernier étage, il faut bien sur recouvrir la plaque de sauce aussi, sinon tu as raison, ça va durcir, et ensuite tu peux mettre ton tourbillon de parmesan et de mozzarella.
Si tu as le temps, je te conseille de blanchir tes feuilles de lasagnes, autrement dit de les ébouillanter une minute, ainsi tu seras certaine qu’elles seront bien cuites et moelleuses !
Tu peux me suivre sur twitter (twitter.com/flonot), je n’ai pas de page facebook !
A presto !!
Floriana
Floriana..Merci pour cette prose gourmande et drôle à souhait!! Je vais encore me régaler…je doit être un peu italien car ma recette perso est finalement très proche de la tienne sauf que je mets…de la crème fraîche AOC à la place de la mozzarela…^^ Mais merci pour tout ça!!!!!! Baci… ^^
Il faut etre un peu italien quand on cuisine rital, c’est le secret :)
Pour la crème fraiche, j’en mets un peu sur la tomate pour adoucir le gout (comme fait ma mère) mais je ne fais surtout pas l’impasse sur la mozzarella, c’est trop bon :)
Bonjour, je veux préparer des lasagnes pour 8 personnes. Quelles proportions de viande, de pâtes… ?
Merci
Bonjour !
Les proportions indiquées ici sont pour 4 personnes à peu près… Je dirais qu’il faut donc doubler les quantités, mais faites confiance à votre instinct !
Pour les pates si vous les utilisez sèches tout dépend de la taille de votre plat en fait :)
A bientot Elisabeth
Floriana
je m’en fiche, c’est comme la moelle de boeuf (j’en mets) pour le risotto à la milanaise, je veux bien le goudron et les plumes, mais je ferai comme à Milan, et hop! de la béchamel dans les lasagnes (j’en ai fait un plat énorme hier soir!) ! na!
Ahahah le risotto alla milanese est au safran et se fait souvent avec un ossobuco donc vous faites bien c’est délicieux !
Pour la béchamel, je ne peux rien vous faire, malheureusement. :)
Le plus drôle avec cette histoire de débris de chevaux dans les lasagnes Findus, Picard et autres, c’est que depuis que j’ai goûté un « pesto di cavallo » en Émilie-Romagne, et que j’ai trouvé ça très bon, très fin, ça me démange presque de faire des lasagnes maison avec… de la viande de cheval hachée !
Sinon, le plus triste, et surtout le plus fâcheux, c’est que tout le monde s’est scandalisé parce qu’on a mis du cheval dans les lasagnes, mais peu de médias ont mis l’accent sur le fait que, cheval ou pas, c’est surtout de la merde qu’on utilise dans ces usines : ce fameux « minerai » fait de déchets, de nerfs et de je ne sais plus quels autres trucs infâmes plus ou moins avariés, dont on n’osait pas faire de la pâtée pour chats il y a quarante ans et qu’on nous fait manger, à nous, aujourd’hui, sous l’étiquette très sérieuse de « 100 % bœuf ». Rue89 a été très bon sur ce coup-là.
Il faut mettre l’accent sur l’affaire de débris de chevaux.
Il faut les autorités compétentes font plus de contrôle, et des contrôle sérieux.
Pour faire le ragu, visto che almeno e il connubio di tre carni diverse, e necessario tanto tempo perche le tre anime se mettono daccordo per amalgarsi en uno gusto unico. Il mio ragù siciliano anche cuando la cucinato a lussemburgo, me richiedo almeno 4 ore; questo perche la carne di porco -che e la piu grassa- rilasca il suo grasso rilentamente. Per il resto amo moltissimo le tue poste ma me fa venire tanta nostalgia della casa me fa inca…..re ;) (ha scrito una francese soto il dittato di un siciliano ;))))
ouf je les fait comme toi, et les carbonara aussi
merci pour cette drolerie, ça change un peu !!
longue vie à ton blog !
Salut à toi, très sainte femme ! Maintenant que tu m’ a mis sur le chemin de la rédemption pour les carbo et les lasagnes, pourrais-tu éclairer ma lanterne sur les gnocchis ?
Alors je préfère vous envoyer ce lien, très drole, sur la préparation des gnocchis :) http://debrieetdefureur.wordpress.com/2013/04/17/les-patates-cest-la-vie-vivent-les-gnocchis/
Je me suis permis de partager une nouvelle fois sur ma page facebook. Tes recettes combiné à mes produits, mes clients seront ravis :D
Merci
Je suis contente de voir que la base de mes lasagnes (le ragù c est ça ? Excuses mon accent, suis alsaco-espagnole moi a la base ^^ mélange de père espagnol et mère alsacienne) n’est finalement pas un blasphème puisque oui, j’ai toujours mélangé porc et bœuf, que ce soit pour les lasagnes, les bolo, la pasta chutta (chuta ?) ou la farce pour les légumes ^^ par contre je met ni céleri, ni carotte, mais du persil (infidèle que je suis). Mais comme je qui ouverte d’esprit et que j’adoooooore les lasagnes (j’en mangerai sur la tête d’un pouilleux) je vais tenter ton ragù, parce que rien qu’a lire ton article, je salive (et je sors de table pourtant) xD
Pasta asciuta* (après lecture de ton blog, je peux corriger, excuses d’avoir écorcher tes oreilles et/ou fait saigner tes yeux avec mes approximation phonétiquement douteuses ^^)
Au contraire j’ai trouvé ça tres mignon :) une autre lectrice parlait de « pastachoutte » c’est adorable !
Fille d’une famille Italienne, la cuisine et moi vivons une vraie histoire d’amour, comme tu dois t’en douter! Quand j’ai découvert tes articles mamma mia, que piacere! La façon que tu as d’exprimer ton amour pour l’Italie et ses trésors culinaires est exquise à lire, mais également à réaliser. Je suis ravie d’être tombée sur ton site, je te souhaite beaucoup de bonnes chose et merci d’avoir fait renaître des souvenir enfouis en moi. A bientôt je l’espère! Bacci!
Ciao Louineau !
Merci beaucoup ça me touche :)
A presto
Floriana
Bonjour Floriana.
Ton ragù chante dans ma cuisine, et je suis déjà conquis ! Merci pour ce soleil italien.
Voila une excellente façon de parler des lasagnes. quand je pense à tout ce vomi dégueulasse que l’on nous sert dans la plupart des restos.
Enfin une personne qui ne met pas de béchamel dans les lasagnes… ! MERCI
Bon, j’ai une petite question à poser mais j’ai un peu peur de prendre une fourchette dans l’omoplate…Enfin…Je me lance: mon chéri c’est mis à suivre tes recettes à la lettre (je ne t’en remercierais jamais assez, je te baise les pieds) et il a donc mis de la très bonne mozarella dans les lasagnes qui ce sont avérés excellente (surtout qu’il est du Sud-Ouest de la France et qu’il avait graissé le plat à la graisse de canard !;o)). Mais depuis j’ai trouvé une petite coopérative italienne près de mon travail (avec un vrai italien en tablier blanc et tout et tout) et qui a une splendide burrata et du coup je me demandais si on pouvais en mettre dans les lasagnes à la place de la mozarella….Merci par avance de ta réponse, en espérant ne pas t’avoir offensé :o)
Chère Annejuliette,
Je suis bien contente que ton chéri se soit mis à suivre les bonnes recettes italiennes ! En ce qui concerne la burrata, je n’en ai jamais mis dans les lasagnes… simplement parce que c’est si bon cru !! En fait je crois n’avoir jamais mangé de la burrata autrement que crue. C’est dommage de la cuire en fait, je pense que tu vas lui oter toute sa saveur :) Mais essaye et tu me diras!
Nous avons testé tes lasagnes ce week end en famille.
Nous étions peu convaincus par le céleri (Dieu que ça pue) mais nous avons suivi scrupuleusement la recette et doublé les quantités … (nous étions 5… on pensait congeler le reste … oui oui… )
On a fini par poser le plat sur la table et on l’a liquidé à la fourchette !
Un grand MERCI, c’était parfait !
Je suis fan de ton site ! Dés que je l’ai découvert direction un site pour commander la bible rouge avec une cuillère ! Et direction la cuisine avec mon pc. Terrible tes lasagnes ! J’ai juste ajouté de la pancetta. Oupss je n’ai pas pu m’empêcher de mettre de la béchamel, ne me plante pas un couteau dans l’œil stp. Merci pour tes recettes et conseils. Tony
Merci beaucoup Tony !!
Vous avez bien fait d’ajouter de la pancetta, il faut toujours un peu de cochon dans les lasagnes à la bolognaise !
(Pour la béchamel, je suis obligée de vous laisser tranquille ;))
A presto
Floriana
Buongiorno Floriana :D Grazie mille pour ta recette de vraie lasagne italienne ;) Depuis le temps que je cherché LA recette, grâce à toi je l’ai enfin ! Moi je ne suis pas d’origine mais je le suis dans mon coeur depuis mon enfance (sa compte un petit peut pour bien les réussir j’espère ^^) je te dit buona continuazione pour ton blog. je reviendrais très souvent pour voir d’autres recettes. A presto ;) Ludivine
Bonjour, pourriez vous préciser le temps de cuisson et la température du four ? Merci !
Au four une vingtaine de minutes à 180-200 degrés ! Prego :)
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce blog délicieux, dans tous les sens du terme.
Dans ma belle-famille – je n’ai malheureusement pas la chance d’être italien – ils les font avec des petits pois, des oeufs durs. À la sicilienne parait-il. Qu’en pensez-vous?
Mais ils mettent bien du porc dans la sauce ;-)
Il y a mille façons de faire des lasagnes en Italie, ça ne m’étonne pas du tout que dans le sud de l’Italie on y rajoute des légumineux voire des oeufs, la cuisine y est nourrissante par là-bas ! Merci pour votre commentaire !
Rétrolien : Lasagnes bolognaises: 3 secrets pour les réussir | Happy Cooking
Rétrolien : Des lasagnes des lasagnes des lasagnes. MES lasagnes. | La délicieuserie
Personnellement j’ai du mal avec le concentré de tomate (vu que j’ai tendance à préférer les ingrédients non ‘usinés’ )
Du coup j’aurais tendance à utiliser des tomates fraiches… mais dans ce cas ils faut prendre des variétés charnues pour éviter qu’elles rendent trop d’eau et laisser mijoter plus longtemps le ragu (et plus ça mijote, meilleur c’est).
Rétrolien : Des lasagnes des lasagnes des lasagnes. MES lasagnes.
Rétrolien : Dirty Cooking #4 Gnocchi di patate alla crudaiola | On Fait Des ImagesOn Fait Des Images
Bonjour,
Votre recette à l’air délicieuse. J’ai une question peut-on faire le ragù la veille et le lendemain faire réchauffer la viande dans une casserole juste avant préparer les lasagnes ?
Cordialement
Bien sur !! Le ragù sera meme meilleur s’il repose ! N’hesitez pas à en faire de grandes quantités et à le congeler aussi. A presto! Floriana
Hé bien… Si je m’étais attendue à ça…
J’avais bien déjà testé et approuvé (ma famille et mes amis aussi) ta recette de carbonara, mais je savais déjà quel goût les pâtes à la carbonata devait avoir. J’avais d’ailleurs été assez étonnée en lisant ton article que certains y mettaient de la crème fraîches ou des oignons. Ça ne doit pas être mauvais, remarque, mais c’est juste pas des pâtes à la carbonara… Bref, tout ça pour dire que c’était bon, très bon même, mais comme des pâtes à la carbonara quoi ! Rien de nouveau sous le soleil !
Alors que là, il y a du nouveau. J’ai découvert ce soir que les lasagnes n’étaient pas juste un bon plat bien lourdingue (oui, je l’ai cru, ne me bats pas). C’est super bon, fin, et tout et tout ! D’ailleurs, je n’en peux plus.
Une révélation ! L’Épiphanie de la lasagne !
Un doute subsiste pourtant en mon âme. Des la constitution des étages, j’ai alterné étage ragù et étage mozzarella/parmesan/crème. C’est tout bien comme ça qu’il faut faire ? Si jamais je me suis gourée et que j’ai perdu un point, j’espère le regagner en te disant que je n’ai pas mis de béchamel… Ça compte ça, non? Non pas parce que je crois à la suprématie définitive du Mezzogiorno sur l’Italie du Nord, mais juste parce que je trouve que la béchamel c’est pas terrible.
J’espère que tu me diras ce que tu en penses pour cette affaire d’étages. Merci beaucoup pour cette découverte culinaire !