09juil / 2012

The Carbonara Club

Photo par @pelochephoto

Photo par @pelochephoto

 

Je me sens investie d’une mission particulière.

La sauvegarde du patrimoine gastronomique Italien en France.

Rien que ça.

C’est à dire que lorsqu’on aime la cuisine Italienne, parce qu’elle est simple, authentique, pleine d’amour, il y a de quoi vouloir commettre des meurtres lorsqu’on voit comme tu la massacres méthodiquement.

Oui, toi là. Je te vois, prêt à dégainer ton pot de crème fraiche pour faire ta soi-disant «Carbo». La seule raison pour laquelle tu es encore en vie, c’est parce que c’est illégal que je te tue.

Déjà, tu cesses immédiatement de l’appeler «Carbo», ça nous énerve (moi, et l’Italie).

C’est «Carbonara», et tu le dis en chantant, parce que ce plat vient de Roma et il vaut bien que tu lui chantes une sérénade, un genou à terre. Et pour lui demander pardon, aussi.

Je ne sais pas par quel infâme mystère ce plat absolument fabuleux est devenu dans tes mains une espèce de bouillie de lardons revenue dans la crème. Oui, oui. Souviens-toi, étudiant, c’était ton plat préféré parce que soi-disant c’était «facile».

Hop, mes lardons Leader Price dans une main, ma crème UHT dans l’autre, je tambouille tout ça, lilalilalou, ET VOILA BIM BAM BOUM, j’ai fait une «Carbo».

Je vais t’étrangler de mes mains, tu m’entends ?

Mais où en Italie as-tu mangé ça? Dis-le moi que je porte plainte et c’est la prison ferme assurée !

Tu insultes des générations de mammas romaines en faisant ça. Tu arrêtes tout de suite. Et tu vas bien lire ce qui va suivre, parce que je vais te donner la seule et unique recette de la Pasta alla Carbonara. Tu aimes la Carbonara ? Moi aussi. Je pourrais en manger sous 40 degrés. Alors tu vas arrêter de me faire de la peine, parce que tu me brises le cœur à chaque fois que tu tentes de la cuisiner.

Donc ce sera direct, unilatéral et totalitaire. Et ensuite je te surveillerai. Chaque fois que tu voudras déroger à cette façon de faire, tu prendras un coup de mon rouleau à pâtisserie sur la tête, et ta descendance sera maudite sur 5 générations. Chiaro ?

Alors déjà, les ingrédients. Écoute bien.

Petit a : 1 œuf par personne + 1 œuf pour le plat. C’est comme ça qu’on fait. Donc si vous êtes 2, tu mets 3 œufs. Si vous êtes 4, tu mets 5 œufs. Capito ?

Petit b : tu balances par la fenêtre tes lardons en plastique, et tu prends exclusivement de la pancetta (arrotolota ou affumicata). De la vraie. Si tu veux épater la galerie, tu vas chez ton traiteur et tu demandes du guanciale, c’est ce qu’utilisent les Romains. C’est de la joue de cochon. C’est délicieux.

Petit c : du parmigiano reggiano, autant que ça te fait plaisir. Si tu es adepte et si tu en trouves, du pecorino romano. Si tu veux, tu peux EVENTUELLEMENT prendre du grana padano. Mais c’est bien parce que tu ne vis pas à Rome, je sais être conciliante.

Petit d : Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Tu peux mettre un peu d’ail. Je n’approuve pas mais je veux te laisser une marge de manœuvre. Pour ta créativité. Mais c’est la seule que je te concède.

Petit e : La pasta. En France, tu prends des pâtes rigoureusement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne t’autorise rien d’autre. Tu les choisis longues de préférence, parce que la mamma romaine les choisit longues pour la carbonara et toi, tu respectes cette tradition ancestrale. Donc spaghetti (n.5) – les plus typiques, tagliatelle, lasagnette, etc.

Et attention ouvre bien tes yeux : C’EST TOUT.

J’ai dit c’est tout ! Le reste, tu oublies.

Pas de crème, pas de tomates (??!), pas d’oignons, pas de persil.

ET NI OLIVES NI QUENELLES.

Pas de discussion non plus.

Parce que je te vois venir. Toi, tu es le champion des « Carbonara Troll ». Tu vas me dire «Mais les pâtes vont coller… Mais les pâtes seront sèches… Mais il n’y aura pas de sauce…». Mais tais-toi, tais-toi, pour l’amour du ciel Italien, tais-toi! (A tout jamais!)

Tu prends une grande casserole, et tu mets un grand volume d’eau dedans.

STOP! Tu ne sales pas tout de suite! (je te connais espèce de troll)

Tu mets un grand volume d’eau parce que la pasta, elle a besoin de tourbillonner dans l’eau, elle veut de la place pour danser. Tu aimes aller sur un dance floor plein à craquer où tu ne peux même pas bouger? Non? Et bien la pasta, c’est pareil. Elle a la couleur de l’or, ce n’est pas pour rien. Elle est précieuse, alors tu la combles de bonheur en lui laissant de la place pour qu’elle s’amuse. Tu couvres et tu attends que l’eau bouille.

Pendant ce temps, dans un bol tu casses les œufs et tu sépares le blanc des jaunes. Dans la carbonara, tu ne mets que le jaune. Le blanc, tu le mets au frigo et tu feras des meringues avec. Dans les jaunes tu mets un peu de sel, un peu de poivre. Puis tu mets ton parmesan râpé. Fraichement. Tu ne penses surtout pas à feinter en mettant un sachet industriel de parmesan déjà râpé, fais gaffe, je suis derrière toi prête à te planter une fourchette dans la clavicule

Si tu as un batteur électrique, c’est bien parce que ça va vite et les œufs seront bien crémeux. Sinon avec ta petite main, tu vas battre longtemps, continuellement, et énergiquement. Je te regarde, n’oublie pas. Une fois que tes œufs+parmesan sont bien crémeux, ça devrait même faire une petite mousse, tu peux arrêter.

Ensuite –ou en même temps en réalité– dans une petite casserole, une poêle, ce que tu veux, tu fais revenir dans de l’huile d’olive ta pancetta que tu auras préalablement tranchée grossièrement. Tu peux mettre un peu de poivre si tu aimes que ce soit plus relevé. D’ailleurs le nom « carbonara » vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon – carbone. A Rome on servait ce plat copieux et nourrissant pour aider les mineurs à résister. Il parait, quoi.

Puis tu fais dorer.

DORER.

Comme ça la pancetta sera assortie à tes pâtes en OR.

Une fois que ta pancetta est DORÉE, tu retires du feu et tu réserves.

Pendant ce temps-là, ta-daaaa, l’eau s’est mise à bouillir. Alors tu mets du gros sel. Si tu n’as pas de gros sel, tu laisses tomber et tu te cuisines autre chose. Donc tu mets une grosse poignée de gros sel, et tu mets tes pâtes.

TU NE METS PAS D’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES, MALHEUREUX.

L’eau doit toujours bouillir, attention ! Tu les surveilles d’un œil, et de temps en temps, tu les remues pour les voir frétiller de joie.

Pour la quantité de pâtes, il faut 100-120g max par personne. Tu arrêtes de verser la moitié du paquet si tu es tout seul, nom de Dieu. C’est NORMAL que tes pâtes soient sèches si tu fais ça. Pour les lasagnette par exemple, puisque ce sont mes préférées, tu mets 6-7 nids par personne.

Tes pâtes doivent être al dente.

Tu ne sais pas faire les pâtes al dente. Je sais que tu penses que oui. Mais non.

Je le sais, je te connais petit troll.

Alors je te donne un truc. Tu retires une minute au temps de cuisson indiqué sur la boite. Exemple: les lasagnette, c’est 6 minutes. Une fois que tu as mis les pâtes, MONTRE EN MAIN, tu déclenches le chrono et à 5 minutes tu égouttes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur, et leur chaleur. Tu ne laisses pas les pâtes dans l’égouttoir pendant des plombes et tu les mets quasi-immédiatement dans ton saladier avec les œufs+parmesan et tu remues délicatement.

Si je te faisais confiance je te dirais de les goûter avant de les égoutter.

Mais je ne te fais pas confiance.

Alors prends ton chrono. Tu ne réussiras pas du premier coup, toi et moi, on le sait. Mais bientôt, petit padawan de la carbonara, tu réussiras à cuire tes lasagnette et tes spaghetti al dente

Je te donne un autre truc pour être certain que tes œufs+parmesan soient bien crémeux. Pendant que tes pâtes cuisent, tu peux mettre une ou deux cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans tes œufs+parmesan. Et tu remues. Mmmh.

Une fois que tu as mis tes lasagnette dans tes oeufs+parmesan, tu mets ta pancetta par-dessus tout ça et tu mélanges. Délicatement j’ai dit!

Tu verses tout ça dans tes jolies assiettes CREUSES, et si tu adores le parmesan comme moi, tu peux même en rajouter un peu frais dessus.

Tu es incapable de faire comme la photo ci-dessus, alors laisse tomber, FAIS SIMPLE.

C’est la recette la plus simple du monde.

Mais tu n’as jamais mangé de pasta alla carbonara si tu la fais différemment.

C’est délicieux, tout le monde aime, c’est un cadeau que l’Italie et Rome ont généreusement fait à l’Humanité

Alors quand tu la sers, tu fais une petite histoire autour. Comme les Italiens. Tu dis que tu as choisi la meilleure pancetta de tout le quartier. Que c’est une vieille mamma italienne qui t’a confié la recette sur son lit de mort. Que tes spaghetti ont dansé sur Lucio Dalla pendant qu’ils tourbillonnaient dans l’eau bouillante.

Alors. Arrête le massacre. Pitié. Diffuse la bonne parole. Deviens ambassadeur du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce plat ses couleurs romaines.

Je compte sur toi. Je veux voir tes photos sur Twitter.

Je serai sans merci.

Un bacione!

@flonot

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06juil / 2012

When in Rome, do as Romans do.

Spaghetti Cacio e Pepe

Par où commencer ?

Rien que choisir le plat à présenter en introduction de ce post m’a valu quelques nuits blanches. Amatriciana ? Carbonara ? Non.

Cacio e Pepe. Rien que le nom, on dirait une chanson. C’est mélodieux.

Le vrai plat typique Romain des véritables connaisseurs. Alors c’est sur, à première vue on se dit : “Oui, bon. Du fromage de brebis et du poivre.”

Grave erreur ! Impardonnable erreur ! Il faut etre un maitre cuisinier pour pouvoir réussir les “Spaghetti Cacio e Pepe” (dans sa variante Toscane “Pici Cacio e Pepe”). C’est un art, un tour de force, meme si le resultat à l’air simple. Tout simplement parce qu’il est très compliqué de réussir des pates al dente juste avec une base de fromage, tout en laissant sa place au poivre, pour un rendu harmonieux. Ni trop de fromage, ni trop poivré, ni trop sec, ni trop humide, ni trop salé, tout un art je vous dis.

Alors le Cacio est une sorte de Pecorino Romano – encore une fois je me base sur ce que les Romains m’ont enseignée, les experts corrigeront si besoin – donc un fromage de Brebis, au gout assez fort et qui reste bien en bouche. Et c’est un vrai plaisir à manger quand il est bien cuisiné.

Si je commençais à m’attarder ne serait-ce qu’un instant sur la cuisine Romaine, on ne s’en sortirait pas, il y aurait beaucoup trop de choses à dire. Mais sachez que c’est une cuisine vivante, variée, colorée et riche – très riche, la Carbonara, c’est eux. A Rome les assiettes fumantes volent sur les tables miniscules dans le vacarme assourdissant des trattorie. On se croirait dans un cliché de Fellini. On n’en est vraiment pas loin, et c’est ça qui est formidable.

Pas de chichis à Rome, ici la cuisine est familiale, populaire et enjouée, comme les Romains ! On y privilégie les pates longues (fettuccine, spaghetti, etc), on y mange les légumes de la région (les artichauts y sont extraordinaires), et on mange du gibier !

Populaire veut dire simple. Mais à base d’ingrédients de qualité, comme partout en Italie. Dans la Carbonara on met du “guanciale” (Joue de cochon – exit la pancetta, ou pire, les lardons).

Benvenuti a Roma !

Goutez à tout et ne renoncez à rien ! Meme par 40°C au mois d’Aout !

Voici donc quelques trattorie/osterie où j’ai la chance d’avoir été avec des Romains ; Depuis le temps j’y ai envoyé des dizaines d’amis qui sont revenus tous ravis et enchantés. En voici quelques-unes (liste bien évidemment non exhaustive !)

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Ici vous mangerez typique et abondant. Pour la grosse faim après la journée de marche dans la ville c’est parfait. Et le cadre est très joli !

Trattoria Da Teo
Piazza Ponziani 7
+39065818355

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Pour manger du bon Gibier. Je voue une passion sans fin au gibier. Ici la spécialité c’est la Caille. Vous etes dans une des trattorie les plus historiques de Rome, amusez-vous bien.

Dal Quagliaro
Via Largo di Mola di Bari, 17
+39062521875

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Pour une authentique Osteria Romana.

Hostaria da Corrado
Via della Pelliccia, 39
+39065806004 ou +393397538155

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Ici il faut absolument gouter les Bucatini all’Amatriciana cuisinés directement dans la roue de Parmesan (ou de Pecorino, selon). Mettez un bavoir, les Bucatini sont impossible à manger si vous n’etes pas entrainés depuis au moins l’age de… 2 ans.

Vecchia Roma
Via Ferruccio, 12
+39064467143

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Ne cherchez pas le joli restaurant. Evitez-le. Laissez-vous porter par les odeurs inondant les ruelles et les voix fortes sortant des trattorie. Donnez votre prénom au propriétaire et attendez votre tour sur la piazzetta, il sortira en hurlant que votre table est prete.

Et si jamais vous etes pris d’un doute, suivez les Romains, tous les chemins mènent à une bonne table à Rome ;)

S.P.Q.R.

Sono Pazzi Questi Romani ! (référence :))

@flonot

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03juil / 2012

Parma – Emilia Romagna

Il Crudo di Parma

Parme mérite à elle-seule un post complet.

Parme, c’est la capitale de la gastronomie Italienne. Ici tout respire la bonne cuisine. Dans les rues ça sent bon le Prosciutto Crudo.

“Il Crudo” – parce qu’il n’en existe qu’un seul pour eux, et quand vous l’aurez gouté, il n’en existera qu’un seul pour vous aussi.

Oui, parce que vous n’avez jamais gouté “il Prosciutto di Parma” avant d’avoir été à Parme. C’est bien simple, moi qui suis une inconditionnelle de la charcuterie sous toutes ses formes, je suis née le jour où j’ai gouté ici, à Parme, le vrai “Crudo di Parma”. Il est… différent.

Il est fin, il est élégant, il a cette couleur si caractéristique du vieux rose tirant sur le rouge, il a une odeur incomparable, il fond sur la langue. Il se pose délicatement sur la “Torta Fritta”, ce beignet frit en forme de coussin, léger comme l’air. Il se marie à merveille avec le melon, à la perfection à la Mozzarella di Bufala, ou tout simplement avec quelques copeaux de Parmigiano Reggiano.

Le seul et l’unique. Doux. Presque sucré.

Il se mange à peu près à toutes les heures du jour ou de la nuit. 18 mois, 24 mois, 36 mois, on en redemande encore et encore. Je ne connais pas leur secret, apparemment cela aurait à voir avec le vent marin – Il Marino – qui vient s’engouffrer à l’aube dans les ateliers de séchage, mais je ne veux meme pas savoir. Qu’ils gardent ce secret bien enfoui dans leurs collines, parce que c’est un feu d’artifice de bonheur gustatif à chaque fois.

Je ne crois pas qu’il existe une seule famille Parmesane qui n’aie pas chez elle une véritable “Affettatrice” (Trancheuse à jambon) car ici, le jambon se mange frais, à peine tranché. Comme partout en Italie en fait, mais ici plus que jamais. On le met dans les panini, sur les pizze, dans la pasta, et à chaque fois j’ai l’impression de le gouter pour la première fois.

Ce serait bien entendu réducteur de penser qu’à Parme il n’y a que le Prosciutto Crudo. Non, non, non, et pour notre joie la plus infinie, les « Emiliani » – habitants de la région Emilia-Romagna – excellent aussi dans tout le reste. Salame di Felino, Culatello, Pancetta, Mortadella, Speck, Spalla Cotta, il m’est arrivé de pleurer d’émotion devant mon traiteur !

Puis le Parmigiano Reggiano. Une religion. On devrait tous faire une petite prière avant de manger un morceau de Parmigiano Reggiano, juste pour remercier le destin qui nous a mis sur sa route. Parfois, ils vous en servent en fin de repas, avec un peu d’Aceto Balsamico di Modena, ou de miel.

Venez me redire qui est l’autre pays du fromage, s’il vous plait ?

Puis la Pasta. Les Tortelli alle erbette, alla zucca, alla ricotta, les Capelletti, les tagliatelle, toutes la pasta à base d’oeuf, toute la pasta ripiena (farcie), les lasagne, les tagliolini, mio Dio ! il faudrait une vie entière pour pouvoir tout savourer. Ici, vous etes dans la ville des Barilla !

Puis la Carne. Vous etes dans une région où la cuisine est de “Terre”. Donc on sait cuisiner la viance ici. Les involtini, tranches de filets de veau drapées dans… du prosciutto di Parma ;-). Autre spécialité : “Il Pesto di Cavallo”, tartare cru de cheval. Coupé au couteau evidemment. Oui ils aiment bien manger du cheval ici.

Il n’y a pas un endroit à Parme où vous mangerez mal. Si une trattoria ou un restaurant n’est pas à la hauteur, clé sous la porte immédiatement, les gens n’iront pas et le bouche à oreille est totalitaire. On ne plaisante pas avec la bouffe ici. Donc allez-y sans crainte, vous mangerez bien de partout (mais je vous livre quand meme dans un second post mes adresses préférées).

Si vous aimez la gastronomie Italienne et que vous avez la chance de venir passer des vacances en Italie, vous devez – VOUS DEVEZ – faire un détour par Parme, juste pour déjeuner, diner, faire un gouter, ce que vous voulez, mais venez-y. Vous n’allez pas en croire vos papilles.

(Et en plus, la ville est très jolie)

Ciao !

@flonot

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03juil / 2012

The Creator made Italy from designs by Michelangelo

Mark Twain

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02juil / 2012

Casa Lucia – Milano

Via Carlo Ravizza, 2 – 20149 Milano – +39024986691

Reserver. Toujours complet.

Casa Lucia – Milano

Quand j’habitais à Milan, j’allais souvent dans ce restaurant. Déjà parce qu’il se trouvait à coté de chez moi, mais surtout parce que j’adore la viande, et je raffole de la « tagliata« , et dans ce restaurant, il y a 3 variantes que j’ai toutes goûtées et validées.

Un mot sur le restaurant : très joli, tout en pierres. Un mix de traditionnel et une touche de moderne. A noter dans la salle du fond, le faux plafond est construit grâce à d’immenses plaques de bois sculptées, qui sont en réalité les “tampons géants » qu’on utilisait pour imprimer les tapisseries. Enfin c’est ce qu’on m’a raconté, je suis du genre naïve, mais ça tenait la route comme explication :-)

En ce qui concerne le menu, évite les plats de poissons, c’est un restaurant de viande tendance Toscane. Evite aussi de prendre les plats à base de truffe noire en Novembre, ça ne vaut pas le coup, puis j’ai un autre restaurant pour déguster, pour moi, la vraie, la seule vraie truffe : il Tartufo Bianco.

Voilà pour les précautions, pour le reste, fais-toi plaisir !

En antipasto à ne surtout pas manquer, la spécialité de la région : « Il Gnocco fritto e Culatello”. Quelques mots sur cet antipasto typique :

Il Gnocco Fritto, comme son nom ne l’indique pas, est un beignet de pâte à pizza frit. Alors oui, il ne faut pas être au régime. Ne te laisse pas embrouiller par le mot “Gnocco » cela n’a rien à voir avec les pâtes (gnocchi). Ils sont évidemment faits maison et à la minute, donc ils arrivent encore brûlants à table, un délice. Je te parlerai aussi dans un autre post de la “Torta Fritta » qui est peu ou prou la même chose, simplement une variante qu’on trouve en Émilie Romagne et surtout à Parme.

Le Culatello – attention ouvre grands tes yeux – est la partie la plus prestigieuse du jambon de Parme. Donc autant dire le meilleur jambon cru que tu auras la chance de pouvoir goûter. On n’en trouve pas à l’etranger, et très peu en dehors de la Lombardie et de l’Emilie Romagne, car c’est un met rare. Tous les cochons ne peuvent pas faire du culatello. Cela dépend d’une série de contraintes toutes plus variables les unes que les autres : la température, le taux d’humidité, il “Marino » (ce vent qui arrive de la mer et qui parfume les jambons de Parme en train de sécher)… Bref c’est un privilège de pouvoir en goûter. Evidemment c’est cher. Mais ça vaut le coup.

Je ne précise même pas que tout est tranché à la commande ? Très bien.

Une fois qu’on a son Gnocco Fritto et sa tranche de Culatello, il suffit de la déposer délicatement sur le Gnocco, la voir fondre et se mêler à lui, puis le déguster ! Ne manque ça pour rien au monde, même si ta religion te l’interdit, je t’assure que Dieu te pardonnera.

Une deuxième note spéciale pour les « tagliate » qui sont extrêmement bien cuisinées – je recommande particulièrement la « Tagliata di manzo asparagi e pecorino » (filet de boeuf aux asperges et au pecorino), mon grand classique, succulent !

Et tu sais quoi ?

Si tu ne veux pas de viande, et que les pizzas te font envie, tu peux y aller, elles sont très, très bonnes.

Tu ne seras pas déçu, foi d’Italienne !

@flonot

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02juil / 2012

Antica Birraria La Corte – Venezia

Campo San Polo, 2168  – 30125 Venezia – +39 041 2750570

Birraria - La cour

DISCLAIMER : Attention, vous ne mangerez pas ici la meilleure pizza de votre vie. Mais cette « Birraria » à sa place dans mon guide perso, parce que c’est une des rares adresses à Venise où 1) on mange convenablement à un prix raisonnable 2) on évite les hordes de touristes 3) Des Vénitiens eux-memes m’y ont envoyée. J’aurai l’occasion de vous expliquer qu’est ce qui fait une excellente pizza, et de vous envoyer dans les meilleures Pizzerie italiennes… Patience !

Je suis tombée sur cette Birraria il y a longtemps, très longtemps, presque 10 ans, la première fois que je suis allée à Venise. Alors oui, Venise est magique, Venise est féérique, Venise est somptueuse, Venise n’a d’égal qu’elle-meme. C’est aussi pour ça que vous lui pardonnerez son coté Eurodisney et le fait que bien y manger soit un parcours du combattant, une chasse au trésor.

J’ai une astuce quand je ne connais pas une ville en Italie et que je veux bien manger. Je rentre dans un magasin, j’achète une babiole, je sympathise avec le vendeur (d’ailleurs plus ils sont vieux, mieux c’est) et je lui dis « Ecoute je suis une touriste, mais j’aimerais vraiment bien manger ce soir, tu connais un endroit où je mange local et où j’évite un peu les touristes ? » – ça marche à tous les coups, parce que les Italiens sont sympas et sont les premiers ravis de vous faire partager leurs bonnes adresses. Evidemment le fait de parler italien aide beaucoup. Si vous ne parlez pas italien commencez par les flatter, c’est une feinte qui marche bien aussi (et le corbeau lachera le fromage, croyez-moi).

Bref, cette Birraria, elle est chouette. Déjà parce qu’elle est dans le centre de Venise, mais au bout d’un labyrinthe de petites rues où vous ne vous seriez probablement jamais aventurés. Puis tout au bout, une belle place, avec des beaux arbres, et une jolie terrasse pour apprécier les bonnes pizzas. Si vous allez à Venise en hiver – pendant le Carnaval par exemple et au hasard – la Birraria est très grande et très agréable.

Je me souviens avoir choisi la Pizza « Rucola e Pesto di Cavallo » – Roquette et Tartare cru de cheval… Oui, je sais. Mais c’était très bon.

J’ai envoyé absolument tous mes amis là-bas, jamais déçus. Vous y mangerez bien, alors n’hésitez pas !

@flonot

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29juin / 2012

Ristorante il Torchio – Piémont

Candelo, Piazza Castello
+39 0152 499028

Ouvert le Soir du Mercredi au Samedi – Dimanche Midi et Soir

Puisque je suis loin d’etre la seule française amoureuse de la vraie gastronomie italienne, invitons @JulSau – qui vit en Italie – à nous faire partager ces trouvailles.

Particolari d'Interni

Il Torchio est un de ces endroits qui se méritent, que l’on a bien peu de chance de trouver par soi-meme et ou des amis italiens vous emmèneront quand ils vous jugeront digne d’apprécier le meilleur de leur culture gastronomique.

En effet, ce restaurant est caché au cœur du Ricetto di Candelo, village-entrepôt a victuailles fortifié du XIIIe. Si le Ricetto vaut deja le détour pour lui-meme, c’est avant tout Il Torchio qui vous fera vous féliciter d’etre venu jusque la.

Le restaurant occupe un de ces batisses traditionnelles du Ricetto, avec des aménagements intérieurs a base de materiaux nobles et de tons pastels a la fois respectueux du lieu et reposant pour l’oeil.

Dans l’assiette, tout est a l’avenant: un mélange d’ingredients traditionnels (voire parfois hors du temps!) d’excellente qualité, travaillés avec la patte du chef, qui aime venir en salle parler de sa cuisine avec les convives.

Je vous recommande particulièrement les préparations a base de truffe fraiche des l’automne venu [Note de @flonot : “Tartufo Bianco”], ainsi que la dégustation de ces « charcuteries oubliées » que je n’ai jamais trouvées nulle part ailleurs.

La cave est a l’avenant, riche d’une grande varieté de vins italiens de qualité, en particulier de magnifiques Barolo et autres Barbaresco du Piémont dont la renommée n’est plus a établir.

Dans la salle, le service est assuré avec savoir faire et courtoisie, on notera en particulier la grande maitrise du service du vin, particulièrement appreciable car rare chez nos amis italiens.

@JulSau

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29juin / 2012

No man is lonely eating spaghetti.
It requires too much attention.

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24juin / 2012

Gelateria dei Neri – Florence

Via dei Neri, 22 – 50122 Firenze

Avant de vous parler de cette Gelateria, quelques mots pour reconnaître une vraie “Glace à l’Italienne” qui n’est pas – vous imaginez bien – l’espèce de glace au lait glacé tourbillonnante qu’on vous sert en France.

Souvenez-vous toujours, en Italie, si c’est bon, c’est que c’est simple.

Alors une glace à l’Italienne, c’est tout simplement une glace faite artisanalement, avec des matières premières de qualité. Donc des fruits frais, des vraies noisettes, et du vrai chocolat. Elle contient peu d’air (<35% vs 70% pour les glaces industrielles) donc elle est RICHE.

Et surtout, attention roulement de tambours, elle est faite SUR PLACE, SOUS VOS YEUX. Les gelati sont bons quasiment partout en Italie, ce qui fait la différence entre une excellente gelateria et une autre, c’est vraiment le choix des matières premières. Donc ouvrez les yeux, et regardez par-dessus le comptoir si on voit l’atelier artisanal derrière. Sinon vous pouvez partir. Une vraie gelateria à l’Italienne, c’est aussi celle où vous décou de la crème chantilly ar-ti-sa-na-le. Vous n’en reviendrez pas.

Un autre indice pour ne pas se tromper : une glace artisanale n’est pas parfaite. Donc éloignez vous de ce qui semble trop beau pour etre vrai. Enfoncez-vous dans les petites rues, arretez vous devant celle qui ne paye pas de mine mais qui sera une explosion de bonheur à l’Italienne.

Allez un dernier indice pour la route : en Italie, les glaces sont faites “A la palette”, exit les “boules” de glace.

Des adresses de “Gelateria” j’en ai des milliers dans ma tete. Quand on me dit “Tiens je vais là en Italie” ma première réaction c’est “Oh la la il faut absolument que tu ailles manger une glace dans cette gelateria, là derrière la place !” – Ca marche à tous les coups.

A Florence, la “Gelateria dei Neri” a retenu mon attention car non seulement la glace y est parfaite – parfaite – mais en plus ils font des “Granita” artisanales absolument délicieuses. Une granita, ce n’est pas du glaçon pilé avec du sirop. Une granita, ce sont des glaçons pilés si finement et si doucement qu’on dirait de la crème. A chaque fois surprenant.

Une granita, c’est présenté dans un bac, juste à coté des gelati, pas dans une machine qui tourne toute la journée. Et ici encore, elle doit être fabriquée avec des matières premières fraîches.

Allez-y, vous n’en reviendrez pas. En plus vous pouvez même composer la votre avec plusieurs goûts. Ma préférée, la granita au citron et au pamplemousse.

Allez-y je vous dis !

@flonot

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24juin / 2012

Osteria Le Logge – Siena

Via del Porrione, 33  – 53100 Siena – Tel : +39057748013

La Salle Principale

Alors c’est bien simple.

Cette Osteria, c’est la meilleure Osteria dans laquelle j’ai eu l’occasion de manger. Le cadre y est peut etre pour beaucoup dans mes souvenirs, puisqu’elle se trouve à deux pas de la sublime Piazza del Campo à Sienne. Un cadre magique !

Si on aime la cuisine Toscane – la cuisine de la Terre – une cuisine riche, variée, mais toujours à base d’ingrédients simples juste merveilleusement cuisinés, c’est l’adresse à ne pas manquer.

Le service y est formidable, à l’italienne toujours, à la Siennoise en particulier : non seulement vous y mangez bien, mais en plus on tient à ce que vous mangiez bien. Il en va de l’honneur du serveur, de l’Osteria, de la Piazza del Campo, de la ville tout entière.

Je n’ai pas de descriptions assez dythirambiques pour qualifier la cuisine et le cadre. Une grande salle qui déborde sur la rue en une terrasse quasi improvisée pour les chaudes soirées estivales. On a l’impression de diner dans une bibliothèque ou quelque part, les bouteilles de vin ont remplacé les livres. Le vin, parlons-en, viril, avec du corps, pas pour les mauviettes – Toscan, quoi. Parfait pour accompagner leur incroyable « Bistecca alla Fiorentina » qui fond dans la bouche.

Une note particulière pour un antipasto – j’en ai encore les larmes aux yeux : le « Vitello Tonnato » est absolument incroyable, des fines tranches de roti de veau bien roses, présentées en petites fleurs et accompagnées d’une sauce au thon et aux capres divine. Le meilleur – et de loin – que je n’ai jamais eu l’occasion de gouter.

Je retourne souvent à Sienne – j’ai eu la chance incommensurable d’y vivre 2 ans ; et parfois j’y retourne juste pour pouvoir m’asseoir dans cette petite rue médiévale, dans cette Osteria, et commander un « Vitello Tonnato ABBONDANTE » au serveur qui sourit.

Le reste est délicieux. Les ravioli faits maison, la viande… l’Osso Bucco…

Tout, sans aucune exception !

@flonot

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16juin / 2012

Everything you see I owe to pasta.

Sofia Loren

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16juin / 2012

Ristorante Ribot – Milano

Via Cremosano, 41 20148 Milano
Tel.: +390233001646
Ouverture : 12-14.30 • 19.30-23.00

En Italie, on ne va pas simplement manger au restaurant. C’est beaucoup plus cérémonieux. La personne qui choisit le restaurant souvent vous livre l’histoire qui va avec… Une anecdote personelle, l’histoire du lieu, les légendes autour, les produits qui y sont utilisés… Il n’est pas rare d’entendre des choses du genre « Tu verras, ils utilisent des Citrons du Sorrento, les meilleurs ! ».

Ce que j’aime chez les Italiens, c’est la passion, le coeur qu’ils mettent dans la gastronomie, et leur bonheur à la partager. Ici on n’aime pas la cuisine élitiste et tant mieux.

 

La première fois que j’ai été invitée au Ristorante Ribot, c’était pour un rendez-vous galant. Mais j’y suis retournée avec des grandes tablées d’amis, et même pour des diners d’affaires. Le jardin extérieur immense, à peine en dehors du centre de Milan (proche du stade San Siro) est très agréable l’été. Le service est excellentissime (autrement dit sympa, pro, pas envahissant, parfait) et c’est le genre d’endroits où on se prend à refaire le monde pendant des heures autour du limoncello offert par la maison. L’ambiance, l’atmosphère, est parfaite.

La cuisine y est simple mais succulente. Pratiquement tout est à base de viande et d’inspiration Toscane. Vous y trouverez donc des merveilleuses « Tagliata » de boeuf, et la spécialité de la Maison « L’Antica al Tegame » vous est servie dans une grande poêle directement à table, la viande y est grillée/sautée avec des légumes de saison coupés grossièrement.

Succulent.

@flonot

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16juin / 2012

D’ABORD, quelques explications

J’arpente l’Italie en long en large et en travers depuis que je suis toute petite. J’ai vécu pendant 2 ans en Toscane il y a quelques années. Je vis à Parme depuis un an, et j’ai vécu aussi à Milan. Je suis loin de la connaitre parfaitement – et tant mieux – mais j’ai dans mes portefeuilles des dizaines de billets de restaurants que j’ai gardé “au cas où…”.

“Au cas où” est devenu en fait un guide personnel de mes restaurants préférés en Italie. Des restaurants où non seulement on mange de la vraie bonne cuisine italienne, mais où on y est servis par tout ce que la Dolce Vita fait de meilleur : convivialité, chaleur, sympathie des serveurs, prix abordables, abondance.

Alors étant donné que depuis des années, mes amis, les amis de mes amis, les amis des amis de mes amis (je continue ?) me sollicitent pour des conseils persos type “Je vais en Toscane, tu connais des bon restos ?” et puisqu’un jour ils ont tous répondu un grand “Sérieusement, Oui.” lorsqu’en riant j’ai dit “Je vais faire un tumblr.”, le voici, le guide très personnel de mes trouvailles culinaires en Italie. Special for frenchies.

Alors forcément, c’est très subjectif. Mais depuis des années que je conseille des restaurants/trattoria/pizzeria/osteria/bars à mes amis, il n’y a jamais eu de réclamations. Je ne vais que dans des endroits où les italiens m’emmènent. Grand gage de qualité. Je suis intransigeante sur l’espresso, et frise l’intégrisme quand il s’agit de charcuterie.

Il y aura surtout des adresses de Rome, Sienne, Venise, Parme, Milan,… mais j’espère bien pouvoir compléter au fur et à mesure.

Après on me redira que je ne fais rien pour la survie de l’amitié franco-italienne. Ben voyons.

Divertitevi !

@flonot

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