C’est le diamant du Piémont et il vaut bien la peine de parcourir plusieurs centaines de kilomètres à la fin de l’automne afin de le déguster et de s’émerveiller de toutes les facettes. La truffe blanche – son nom originel est le Tuber Magnatum – est la plus précieuse, la plus prestigieuse et la plus délicate des truffes. Son parfum est envoûtant et entêtant, sans jamais être envahissant, tout en étant d’une finesse virevoltante.

Une pure merveille née du hasard de la nature.

Elle change en or tous les plats les plus simples imaginés : de l’oeuf au plat aux pâtes au beurre, du gratin de légumes au fromage fondu, elle se dépose telle quelle, un pétale, soigneusement, délicatement, juste avant d’être dégustée, ses saveurs sont subtiles et éphèmères.

Il Tartufo Bianco est un produit d’excellence du Piémont, on le trouve notamment dans la province d’Alba et en général dans le sud du Piémont, à Monferrato par exemple, d’où viennent les truffes que nous avons goûtées au restaurant Del Casot dans la vidéo. Je me rends tous les ans dans ce petit restaurant qui ne présente que quelques tables, mais dont j’aime la générosité, la simplicité, la gentillesse, et l’authenticité. Sans parler des plats qui, bien qu’ils soient très simples, sont parfaitement exécutés et avec des ingrédients d’excellente qualité. Tout ce que j’aime de l’Italie !

On trouve aussi la truffe blanche ailleurs en Italie, notamment dans toute l’Italie septentrionale, les Appenins entre l’Emilie-Romagne, la Toscane, l’Ombrie, et les Marche qui accueille chaque année à Acqualagna la foire aux truffes blanches la plus importante d’Italie après celle d’Alba.

Et je m’amuse à penser que la truffe blanche a choisi de se répandre dans la région en Italie où on trouve certains des produits les plus prestigieux de la Botte : le Piémont ! Une région souvent sous-estimée des touristes – à commencer par les touristes italiens – qui pourtant regorge de merveilles gastronomiques toutes plus belles les unes que les autres. Par quoi commencer ? La Fassona, qui est notre « wagyu » italien ? Le vin avec le magnifique Barbaresco ou le seigneur Barolo ? Le fromage ?

Battuta di Fassona al tartufo bianco

On associe la truffe blanche à la viande (en tartare ou en filet), aux légumes, au fromage, mais surtout aux tagliolini (pates aux oeufs) et aux oeufs en général (au plat, poché, etc). Il existe un lien mystérieux entre la truffe blanche et les oeufs qui est tout à fait incroyable, une alchimie évidente, un écrin parfait pour la truffe blanche, comme si on les avait séparés à la naissance et qu’ils se retrouvaient enfin sur le bout de ta langue. Le feu d’artifice qui fait monter les larmes et frissonner dans le dos.

Ivan, le chef de ce petit restaurant, un type très sérieux mais très sympathique, prends la tache comme une affaire personnelle : il est chargé d’exalter la truffe blanche, ce diamant qu’il ne faut pas abimer – je lui ai bien suggéré de tenter un one-pot-pasta-truffle mais ça ne l’a pas fait rire du tout. Chez le propriétaire vous êtes accueillis comme si vous faisiez partis de la famille, les truffes blanches sont exposées fièrement dans un petit torchon bien propre qu’il garde jalousement. Il les pèse devant nous et nous raconte la vie du truffolau. Il se plaint de l’été qui a beaucoup trop duré et n’a pas laissé place au froid, à la pluie, et à l’humidité nécessaires au développement de la truffe. Puis Ivan nous raconte comment se préparent les tagliolini al tartufo bianco, un jeu d’enfant !

Des tagliolini faits maison et richissimes en oeufs (40 oeufs pour 1kg de farine !), beaucoup de beurre, des tagliolini cuits al dente, et de l’eau de cuisson pour mantecare, comme un risotto, pour obtenir cette « cremina » qui sera un écrin douillet parfait pour accueillir la truffe blanche. Puis le propriétaire, armé de sa rape à truffe, qui fait tomber des pétales généreux et nombreux – nombreux ! – sur les tagliolini, et qui embaume immédiatement tout le restaurant, le patelin, la province, le pays, l’univers. Il ne manque que la caméra de Fellini pour immortaliser tout ça (j’ai fait ce que j’ai pu).

Tagliolini al Tartufo Bianco

L’addition : Il faut compter une bonne trentaine d’euros chaque plat auquel on ajoute une cascade de truffe blanche.

Alors voilà, laisse tomber l’huile aromatisée à la truffe ou autre fromage d’escamotage pour combler le manque. Viens dans le Piémont voir ça de tes propres yeux et goûter ça de tes propres papilles, tu vas en pleurer de joie, fidati!

A presto!
Floriana