Il Parmigiano e l’Emilia-Romagna. Storia d’Amore.

Parma

29 mai 2012.

Parme, Emilie-Romagne. Les bruits de la rue me réveillent, comme tous les matins. Les employés des bars qui installent les chaises et les tables sur les terrasses, les camions qui viennent livrer les fruits, légumes, poissons, viandes, et autres mozzarelle chez les petits commerçants, les parents qui accompagnent à pieds les enfants à l’école primaire du quartier. Les Italiens qui prennent leur caffè en se lançant des “Oh ciao caro ! Buona giornata !”.

Caffè macchiato au bar, lunettes de soleil, je saute sur ma Vespa, chaleur étouffante. Comme tous les matins depuis que le soleil s’est bien installé dans le ciel et que rien ne semble pouvoir l’y déloger.

Le même trajet tous les matins, le vent qui fouette mes joues, quelques minutes bien rafraîchissantes sous cette canicule. Il ne se passe rien de particulier, ces temps-ci, c’est bientôt l’été, les terrasses italiennes sont pleines à craquer, la lumière est agréable, et le joyeux brouhaha quotidien augure une belle saison au rythme des gelati et des aperitivi.

Arrivée au bureau, je traverse le grand couloir en saluant, comme tous les matins, mes collègues d’un souriant “Ciao !”.

J’allume l’ordinateur. Pour une fois je suis arrivée peu avant 9h. D’ailleurs seuls 2 de mes 7 comparses avec lesquels je partage mon bureau sont là.

Naturellement, on attend que tout le monde soit arrivé pour le rituel du caffè matinal. On ne commence pas à travailler sans avoir passé 10 minutes tous ensemble autour d’un espresso.

9h.

Un bruit sourd. Un bruit loin. Un bourdonnement. Qui se rapproche de plus en plus. Je regarde ma collègue, figée, interloquée. J’ai la main crispée sur ma souris. Ma collègue est debout, elle a stoppé net ce qu’elle était en train de faire, quelques papiers à la main. Lire la suite

Napule è ‘nu sole amaro

Sabrina, tu veux bien nous parler de Naples ?

La baie de Naples

Je pourrais le faire pendant des heures… tu te doutes bien, cher lecteur, que j’ai sauté sur la gentille proposition de Floriana pour te faire découvrir ce que j’ai dans mon coeur. Oui parce que Naples, c’est ma ville de coeur.

Je n’y suis pas née (attention j’ai tout de même 50% de mon patrimoine génétique qui vient de l’Italie du sud) (j’y tiens) mais j’ai eu l’occasion de l’arpenter des dizaines et des dizaines de fois avec un guide du cru cher à mon coeur.

Par où commencer ? Comment faire pour être certaine que lorsque tu te baladeras dans ses ruelles, lorsque tu t’emerveilleras devant ses places et ses églises, tu ressentiras aussi l’âme de cette ville et de son bienveillant menaçant magnifique Vesuvio qui surveille la baie ?

Naples, pour moi c’est d’abord un joyeux bordel ! Mais attention un bordel organisé ! Le bordel typique de l’Italie du sud que j’aime.

À quatre sur une Vespa ? Pas de problèmes. Un taxi qui fait passer Sami Naceri pour un gamin de 5 ans à tricycle ? Pas de problèmes. La merveilleuse pizza margherita à 3€ ? Pas de problèmes. Risquer ta peau tous les 100 mètres ? Pas de problèmes non plus (no risk, no fun, hein) (détends-toi ça va bien se passer).

Napoli c’est le concentré de tout ce que l’Italie fait de mieux et de pire.

Mais commençons par mon sujet favori. Manger !

La pizza est une reine dans tous les sens du terme. C’est Margherita. Tomate, Mozzarella, Basilic. Et surtout des milliers de napolitains qui se disputent la meilleure façon de réaliser une pizza margherita. Si pour toi, c’est synonyme de tout et n’importe quoi dessus, laisse tomber et continue de commander chez Pizza Hut.

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Pasta Caput Mundi

Une nouvelle page est née chez mangiareridere.com et c’est une carte collaborative qui est dédiée au #CarbonaraClub !

Tu la trouves dans le menu tout en haut de cette page d’accueil.

J’attends tes adresses.

Un bacione.
@flonot

Gelato. Sei nell’Anima.

Il y a de ces choses que tu ne trouveras jamais ailleurs. Tu auras beau y mettre toute la bonne volonté de ce monde, respecter les règles de l’art, suivre pas à pas les instructions et y mettre du cœur, tu ne retrouveras jamais la même sensation. J’estime que c’est une bonne chose, par ailleurs, que la magie d’un instant soit liée à un endroit et pas un autre. C’est pour que son souvenir vive en toi comme une petite bulle, que tu y repenses avec émotion, et que l’envie de le revivre te ramène sur tes pas, là où tu y as gouté la première fois. Comme un pèlerinage.

Il gelato.

Il gelato all’italiana.

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Tutto fumo e niente arrosto – Proverbe italien

Le Bordel de la Puttanesca.

Ah, les élections italiennes. Une sorte de gigantesque Commedia dell’Arte mais en version série Z, sans rires ni art, juste avec les mauvais acteurs, la mauvaise intrigue, et le mauvais dénouement. Un exercice démocratique au sujet duquel les Italiens se déchirent pendant des semaines, sans jamais débattre ni avancer une quelconque nouvelle idée ou solution. Ce sera à qui insultera l’autre le plus fort.

Ces insultes permanentes par médias interposés, cette démagogie et ce populisme oppressants, ce foutage de gueule quasi-impuni, tous les jours, partout. L’Italie qui d’ordinaire cultive si bien le bon goût, l’élégance, le raffinement, la culture, tous les jours, dans les moindres recoins de ses villes, villages, collines, montagnes et littoraux, qui aime s’extasier des choses les plus simples, une olive, une tomate, le soleil, une boule de pain, se métamorphose.

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Les Lasagnes. FAI DA TE.

Je constate que l’Europe, les Anglais, les médias, les pseudos-fabricants de plats italiens 100% made in Italia avec des vraies vaches grattant leurs mandolines en chantant O Sole Mio mais qui n’ont jamais vu un cm2 d’herbe italienne et la terre entière se sont donc ligués pour ce vaste complot visant à l’anéantissement du patrimoine gastronomique italien.

Désolée, mais ce coup-là, je le prends encore personnellement. Voilà, paf, des Roumains ont mis des restes de chutes de canassons dans une lasagne 100% bœuf, et ça y est, c’est de nouveau le visage de l’Italie qui est piétiné et traîné dans la boue.

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Mozzarella. La Principessa.

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« Quand tu viendras à Milan, je t’emmènerai au Mozzarella Bar, tu verras c’est merveilleux ! »

Je me souviens encore ce que m’a répondu mon amie française.
Une très bonne amie en plus, que je connais depuis longtemps, et jamais en reste pour ce qui est de bien manger. Le genre d’amie qui te fait plaisir quand tu vas au restaurant, qui, comme toi, s’extasie d’un rien, a envie de goûter dans les assiettes de tout le monde, et surtout tient à découvrir les us et coutumes locaux en termes de gastronomie. D’autant plus qu’elle me fait confiance et me laisse choisir pour elle les yeux fermés tout ce qu’elle doit goûter sur la carte italienne. Autant te dire qu’elle, l’Italie, et moi, ce sont chaque fois de grands moments de bonheur gustatif que nous vivons. L’organisation de nos weekends commence toujours par « Bon, qu’est-ce qu’on mange, là-bas ?« .

Vraiment, une bonne amie.

« Comment ça un « mozzarella » bar, mais un bar à mozzarella, y’en a plusieurs de mozzarella ? Mais pourquoi faire, ça n’a pas de goût la mozza ! »

Je ne sais pas si tu te rends bien compte, mais ça m’a tellement scié les jambes que j’ai failli pleurer.

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Tutta l’Italia Che Ho.

« Floriana, tu es française ou italienne ? »

Une fois par jour au moins, c’est la posologie. C’est vrai, après tout, je suis née en France, j’ai un prénom on ne peut plus italien, je vis en Italie, j’ai un caractère un peu méditerranéen. Un peu.

« Je suis franco-italienne. Enfin je suis née en France. Donc techniquement je suis française sur le papier. Et dans le cœur aussi évidemment. Mais je suis d’origine Italienne. Enfin je suis la 1ère génération de français dans ma famille. Donc j’ai l’Italie dans le cœur et les veines. Bref je suis franco-italienne. »

Que celui qui n’a jamais souhaité cultiver sa différence me jette la première pizza.

Et là, la question impossible à esquiver. Je ne peux pas la contourner, les gens le sentent.

« Mais tu te sens plus italienne ou française ? Non, mais je veux dire… Par exemple, tu supportes qui si y’a Italie-France ? »

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Moka. Buongiorno Italia.

Shkrshhskrhhkrrffff

La symphonie de la moka. Un petit opéra le matin, Giuseppe Verdi dans ta tasse, la petite fumée qui embaume la cuisine, et les notes qui coulent dans la tazzina.

Ou après le déjeuner, quand repus après un grand chelem à l’italienne, tu vois arriver la majestueuse moka, celle qui a vu naître tout le monde dans la famille, de tes grands-parents jusqu’au petit dernier. Elle est là.

Triomphante mais discrète.

Elle a le succès humble cette moka, comme l’Italie.

L’odeur entêtante, comme une mélodie dont tu n’arrives pas à te passer. Obsédante. Sa silhouette trapue en fer, élégante, cette cafetière si italienne, tellement italienne. Ce petit monument dans toutes, toutes les maisons italiennes, en Italie et à l’étranger.

L’aria di casa. Lire la suite

Roma. Innamorata.

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Quand Floriana m’a dit qu’elle aurait aimé que j’écrive sur Rome, j’ai longtemps hésité parce que son site parle de cuisine et je ne suis pas une spécialiste et je n’ai même pas une flopée d’adresse de restaurants à partager. Puis je me suis rendue compte que son site parle avant tout d’amour et de passion et ça, je sais faire. Après tout, c’est grâce à l’amour que je vis depuis 2 ans dans la città eterna.

Je n’ai jamais pensé qu’un jour j’aurais habité Rome. En 2010, j’avais bien cette folle idée de partir vivre en Italie mais mes premiers choix étaient Naples ou Turin et je savais que pour l’une comme pour l’autre, ces villes ne pourraient m’apporter ce que j’attendais : trop peu de travail à Naples et trop de gris dans le ciel à Turin.

Et puis ce projet était une sorte de rêve, Lire la suite

Pasta Diva. Hai Del Sole Il Bel Calore.

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Il est fascinant ce coffre aux trésors, maintenant qu’on a trouvé la clef, toi et moi.

Et comme tous les trésors, on va le chérir, le défendre, l’aimer, lui pardonner quand il nous déçoit – si, ça peut arriver – l’encenser, et le célébrer en prenant exemple sur ces Italiens qui s’y emploient tous les jours, du nord au sud.

Où que tu ailles en Italie, les mammas – mais les italiens en général aussi – mettent le même amour, la même passion, la même rigueur à cuire la pasta et préparer des repas… dantesques. Pour eux, c’est un cadeau, une preuve d’affection, un réconfort pour la famiglia. Comme partout dans le monde probablement, quand il s’agit de cuisiner (sauf peut-être aux Pays-Bas, là-bas ils doivent prouver leur affection autrement que par la cuisine, mais passons). Mais ce que j’ai toujours trouvé fabuleux en Italie, que tu te trouves à Trento ou à Reggio di Calabria, que tu te balades à Torino ou à Lecce, que tous ces Italiens, qu’ils soient pauvres, riches, cultivés ou non, connus ou pas,  portent tous le même respect profond et éternel à la pasta.

Absolument tous.

Chacun d’entre eux.

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La Pasta. La Caccia al Tesoro.

Je réalise que je fais tout à l’envers. Je dois probablement penser que la situation n’est pas si désespérée que ça, et qu’au fond tu n’es pas une cause perdue. Parce qu’il y a certaines choses que – tout de même – je n’imaginais pas devoir expliquer, tant elles tombent sous le sens.

J’ai commencé à m’énerver – un peu, si peu – contre toi parce que tu faisais n’importe quoi avec la Carbonara alors qu’en fait, la situation est bien pire. BIEN BIEN PIRE. Un peu comme quand tu commences à gratter la croûte d’un gâteau brûlé pour essayer de récupérer la situation mais en réalité c’est irrécupérable. Tu le sais mais tu insistes, tu persistes, tu gardes toujours un peu espoir.
Je gratte, je gratouille, et là je découvre avec stupeur mais surtout avec effroi, que les pâtes, ben pour toi, c’est « toutes les mêmes ».

Longues, courtes, lisses, rayées, farcies, aux œufs, au blé dur,… toutes les mêmes ?

TOUTES LES MÊMES ?

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Non devi odiare il sole
Perché tu non puoi vederlo,
Ma c’è
Ora splende… su di noi,
su di noi.

Adriano Celentano – Pregherò (1962)

Tiramisù. Tu mi porti sù.

Tiramisu

Les Italiens.

Ils ne peuvent rien faire sans un minimum d’éclat. Je comprends que tu puisses trouver ça fatigant, parfois. Rien en Italie n’est fait pour aller vite. Tout semble être né pour être apprécié. Tout. Un simple caffè. Trancher du prosciutto fraîchement. Regarder avec bienveillance ses farfalle bondir et rebondir dans l’eau.

L’éloge de la lenteur.
Et du chaos aussi – certes. C’est d’ailleurs assez fou, cette manière qu’ils ont eu – et ont toujours – de systématiquement évoluer dans le chaos, dans l’excessivité, dans le vacarme, pour au final s’entourer de choses… toutes plus divines les unes que les autres. Avec génie et talent. Et folie destructrice aussi.

« Si sta bene in Italia. E’ il Bel Paese !« . Voilà. L’amour-haine.

LA PASSION.

Rien ne se fait de manière anodine en Italie, rien. Tout a une histoire. Tout ce qui t’entoure a une anecdote à raconter. La plus petite des églises peut cacher de sombres et tragiques histoires d’amour, la fontaine la plus ordinaire peut révéler à tout instant le récit de rivalités sanglantes entre deux vieilles familles, deux quartiers, deux artistes… Les Italiens aiment te raconter leurs légendes. Ces légendes-là te frôlent lorsque tu te perds dans les rues. Elles vivent là.

C’est précisément ça, qui est magique, en Italie !

Tiens, par exemple. Tu connais le Tiramisù ? Ce dessert célèbre, crémeux, riche, qui réunit deux des produits les plus emblématiques en Italie – mascarpone et caffè. Tu t’es déjà demandé ce que Tiramisù pouvait bien vouloir dire ?

Tira-mi… sù.

Et tu n’oublies pas l’accent sur le « ù ».

Littéralement : « Tire-moi vers le haut« . Quand tu découvres ça tu aurais presque envie de t’envoler et de sautiller de nuage en nuage non ?

OH OUI, EMMENE-MOI DONC LA-HAUT.

ANCORA PIU SU’.

Les histoires et légendes italiennes les plus tenaces, les plus discutées, vivent des relations épistolaires et libertines avec la gastronomie italienne. Alors, quand un dessert comme le Tiramisù devient un drapeau – una bandiera – de la pâtisserie italienne dans le monde, on frise la passe d’armes entre ceux qui se disputent sa paternité.

Aujourd’hui les Italiens ne se sont pas encore complètement décidés sur l’origine du tiramisù.
Si le plus grand nombre semble se mettre d’accord pour dire que c’est un Chef de Trévise qui l’a inventé peu après la deuxième guerre mondiale, ce n’est pas tout à fait l’avis des Siennois.

On raconte à Sienne en Toscane, ville célèbre pour sa tradition pâtissière – et elles sont peu nombreuses en Italie, JE VEUX BIEN L’ADMETTRE – que ce dessert aurait été créé au XVIIe siècle en hommage au Grand Duc de Toscane qui se rendait à Sienne pour la première fois. Évidemment, ce seul évènement méritait à lui tout seul que les pâtissiers siennois décident d’inventer purement et simplement un dolce. Il fallait qu’il ait un gout prononcé, caractérisé, espiègle, comme ce Grand Duc à la personnalité forte, tout en utilisant des ingrédients simples. Et ce Grand Duc, donc, aurait particulièrement apprécié ce dessert pour ses effets… aphrodisiaques… et l’aurait par conséquent baptisé de ce petit nom.

Je te fais un dessin ?

Tiramisù ?

C’est bon tu as compris ?

(C’est vraisemblablement les Trévisiens qui ont raison, mais je trouve l’histoire des Siennois bien plus mutine et malicieuse)

Le tiramisù n’est pas – non, il n’est pas ! – le dessert écœurant que tu vas souvent trouver dans les restaurants italiens en France… et en Italie. Lui aussi est beaucoup trop martyrisé et mérite d’être dorloté. D’ailleurs tu te dois de punir à grand renfort de gifles à l’italienne ceux qui le préparent avec de la… crème anglaise (?!) et/ou qui le noient sous deux tonnes et demie de mauvais cacao en poudre. Pleurs et frissons. Je ne commande jamais un tiramisù au restaurant. La seule fois où c’est arrivé, le serveur est allé chercher la mamma qui était aux fourneaux, elle est venue à ma table, les mains sur les hanches, et me menaçant de me sortir de la trattoria manu militari si je ne daignais pas goûter le sien. J’ai cédé sous la pression et je n’ai pas regretté.

Depuis je soupçonne quand même fortement ceux qui disent ne pas aimer le tiramisù de n’en avoir jamais goûté un vrai.

Un vrai ! Le Casanova des tiramisù. Gentiluomo.

Elégant, raffiné, espiègle et malicieux.

Celui qui n’est pas lourd, pas écœurant, mais qui au contraire est subtil et fondant.

Celui qui rend hommage au mascarpone ET au caffè, qui révèle la douceur et la force de ces délicieux produits qu’il semblerait complètement improbable d’allier dans un même dessert. Celui qui te fait gambader de nuage en nuage. Celui que tu ne peux pas éconduire, séduisant et irrésistible comme Giacomo Casanova.

Alors qu’entre nous, tu viens tout juste de compléter le grand chelem antipasto-primo-secondo et tu jurais une seconde avant que non – non, non et non – tu ne pouvais plus rien avaler, même sous la torture. Combien de fois je t’ai vu le faire…

JE TE CONNAIS.
Tu vas remettre le couvert illico avec Giacomo.

J’aimerais te dire que je sais faire le tiramisù. Mais non. Je ne sais pas le faire aussi bien que les mamme italiane. Alors j’ai proposé à Simona, une jolie maman toscane, de bien vouloir m’aider à répandre la bonne parole, afin que cesse la calomnie honteuse au sujet de ce merveilleux dessert. Simona aussi adore cuisiner et partager, ici. Elle nous livre la recette rigoureusement traditionnelle du gentiluomo tiramisù. Attention, tu vas en prendre soin, parce que c’est une caresse malicieuse – una coccola maliziosa – qui arrive tout droit d’Italie.

Pour un tiramisù version Casanova, il te faut :

Petit a : 200g de mascarpone

Petit b : 2 œufs bien frais

Petit c : 2 cuillères à soupe de sucre

Petit d : des biscuits à la cuiller

Petit e : du cacao

Petit f : du caffè.

Après tout ce que je t’ai expliqué, je te préviens, si tu t’amuses à me balancer du Nespresso dans le tiramisù de Simona, je t’enterre vivant.

Avant toute chose, tu vas faire du sirop de sucre. C’est pour pasteuriser tes œufs, que tu vas utiliser crus. Et tu verras, ce sera même plus léger. Dans une casserole tu mets le sucre avec un peu d’eau et tu portes à ébullition. Tu remues parce que tu ne veux pas que ça accroche au fond, là.

Dans un récipient – de préférence étroit et haut – tu mets les jaunes et la moitié de ton sirop de sucre. Ça va les chauffer sans les cuire. Tu montes tout ça longuement, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, c’est ça le secret. N’hésite pas. Il faut qu’ils deviennent blancs. C’est le nuage vaporeux sur lequel tu vas sautiller allègrement. Ensuite tu ajoutes le mascarpone et tu continuer de monter.

Dans un autre récipient tu montes les blancs en neige (avec un petit peu de sel, pour aider) puis tu incorpores le reste de ton sirop de sucre et tu continues de fouetter le mélange.

Une fois que tes blancs sont fermes comme les seins de la Vénus de Botticelli, tu les ajoutes doucement à ton mélange jaune d’œufs + mascarpone. Et tu remues délicatement. Tu écoutes. Et tu caresses. Tu veux que ce soit subtil on a dit !

Pendant ce temps tu as préparé le caffè et la petite mélodie de la Moka se fait entendre.

Tu prends des biscuits et tu les baignes dans le caffè. Tu ne les laisses pas tremper, compris ? Tu les imprègnes légèrement, juste pour leur donner la saveur, le parfum qui donnera son petit caractère à ton tiramisù.

Le caffè dans le tiramisù, c’est l’espièglerie à peine dissimulée de Giacomo Casanova derrière son élégance et son raffinement. C’est l’Italie !

Et ensuite tu vas pouvoir faire un vrai petit chef d’œuvre. Sandro Botticelli, c’est toi. Tu disposes les biscuits entiers dans des verres – sans les écrabouiller pour l’amour du ciel – et tu verses ton nuage par-dessus. Tu fais en sorte en tapotant légèrement le verre sur ta main que la crème de mascarpone coule bien partout. Et tu saupoudres légèrement de cacao… Hop, juste pour colorer.

Et tu laisses reposer au moins 3h au frigo.

Et après… aaah après, c’est Casanova lui-même qui t’offre una coccola… espiègle et malicieuse. Ça glisse et ça fond. C’est frais et ça fait du bien. Ça croustille et ça murmure l’Italie quand tu plonges ta cuillère. C’est doux et c’est fort. Une autre cuillère et tu pourrais presque chanter en italien des poèmes à la gloire de Simona, un genou à terre et vêtu du maillot des Azzurri. Ça bouscule. Je t’avais prévenu que c’était aphrodisiaque. Mais tiens-toi quand même, hein. Les Italiennes, elles ne succombent pas si facilement. Elles ont en vu d’autres… bien d’autres.

« Tiramisù » ça veut aussi dire… « Donne moi de l’énergie« , « Remonte-moi le moral« … Ils sont forts ces Italiens.

Des oeufs, du mascarpone, du caffè. Et un peu de magie.

Et voilà, tu sais maintenant.
Un autre secret à garder entre nous.

La coccola maliziosa che ti porta sù ;)

Un bacione,

@flonot

Quando le cose son diventate normali e le diamo quasi per scontate, non siamo più capaci di guardarle con l’occhio giusto ! Così è successo a me, dopo aver riflettuto sul Tiramisù, uno dei dolci più Italiani in assoluto ! Ringrazio Floriana, per questo scambio di mails e messaggi, per aver avuto voglia di ricercare la ricetta, tradurla per voi, raccontarci qualcosa del nostro Paese tanto colorato quanto confusionario! La cucina è quella parte della cultura che ci lega un po’ tutti, gli ingredienti che finiscono nei nostri piatti hanno fatto il giro del mondo e quello che mangiamo oggi è spesso frutto di una lunga evoluzione ed è buffi vedere come cerchiamo di ricreare i sapori di un altro paese con quello che abbiamo nel nostro ! Questo Tiramisù ne è un esempio ed è il mio saluto a voi « cugini francesi » ! :-)